Gastronomie
Yannick Alléno au Pavyllon, il va « y » faire
13 JANVIER . 2020
Yannick Alléno poursuit son immersion dans le pavillon Ledoyen du 8e arrondissement parisien avec Le Pavyllon, où l’on déguste des mets hybrides au comptoir…
Par Aymeric Mantoux
Comme cela se dit du côté de Lyon ou chez nos amis Suisses, en substituant le « y » au « il », y va bien Yannick Alléno. Y va même très bien, à en juger par le taux de remplissage du troisième opus de sa trilogie ledoyennesque, le Pavyllon, sis au rez-de-chaussée de l’auguste institution parisienne.
Laissez-moi vous y expliquer, à la savoyarde. Pour ceux qui l’ignoreraient encore, le chef a dépoussiéré comme jamais le genre du grand restaurant tendance Louis de Funès. Après avoir réinitialisé le logiciel du 3 étoiles à l’étage, Alléno a japonisé le RDC droite avec l’Abysse, devenu un must du sushi bar.
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- © Nicolas Lobbestael
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- © Nicolas Lobbestael
Dernier avatar en date de la saga Ledoyen, le Pavyllon, hybride entre les deux premiers, est une réussite absolue qui aurait aussi bien pu s’appeler yuzu. C’est tout sauf un yoyo ou un gadget. Pas de filet de yack ou de yéti ni de lynx ou de mayo. On a la décontraction du comptoir et de la grande cuisine ouverte, les tempura aériens qui viennent rythmer les menus, et les recettes de haute volée du patron au sommet desquelles trônent les filets de pigeon rôtis au genièvre, fondants avec leurs champignons marinés et condiments, ou la mousseline de brochet en pain brioché, sublimée par l’extraction de céleri, une de ses marottes.
© Nicolas Lobbestael
Foin d’arty ou de cosy, le tout avec l’atmosphère feutrée, la chaleur du bois, des éclairages et le confort absolu des fauteuils comme des tabliers de bar, transporte dans un autre pays que celui de la hype. On pourrait gloser sans fin sur les cuissons, les sucs, les portions bien calibrées, le service au poil ou la carte des vins monumentales, tant la maison a un furieux arrière-goût de revenez-y. Les néo-dandys de la food auraient sans doute bien voulu kick-asser l’ami Yannick. Il prouve une fois de plus qu’il n’est pas un papy bon pour le yoga, mais un typhon hyperactif. En d’autres termes, courez-y.
A.M
