3 recettes essentielles à maîtriser pour ne plus sortir de chez soi

Cuisine

20AVR . 2020

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3 recettes essentielles à maîtriser pour ne plus sortir de chez soi

20 AVRIL . 2020

Écrit par Alvina Ledru-Johansson

Les consignes sont très claires : sortir seulement lorsque c’est nécessaire. Et même si on vous souhaite de pouvoir sortir de chez vous dès que possible, on vous a quand même préparé trois préparations -pâtes fraîches, pâte brisée et levain- à maîtriser pour continuer de manger comme des rois.

Par Alvina Ledru-Johansson

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© Rebeca Sendroiu

1. Les pâtes fraîches

Un oeuf par personne, un peu de farine, une pincée de sel, quelques gestes et c’est tout : vous serez capable de faire vos pâtes maison. L’avantage ? Elles sont bien meilleures que celles des grandes surfaces… 

Les ingrédients pour une personne (à multiplier par le nombre de personnes) :

  • 1 oeuf
  • 100 g de farine de blé
  • 1 pincée de sel

En option : des épices, des herbes pour donner de la couleur et du goût à la pâte. Par exemple ? Du curry, du curcuma, du cumin, des algues, des herbes séchées…

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© Mindaugas Petrutis

La réalisation :

1- Dans un cul-de-poule, mettre la farine, le sel et creuser un puit au centre. Casser l’oeuf dans le trou.

2- Avec une fourchette, mélanger lentement jusqu’à la formation d’une pâte grossière.

3- Déposer la pâte sur un plan de travail. Fariner.

4- Il s’agit maintenant de « donner du corps » à la pâte : lui donner une texture et de l’élasticité qui va permettre de l’étaler pour en faire des pâtes. Pour cela, aplatir la pâte avec la paume de la main, tout en avançant. Ramener la pâte du bout des doigts pour reformer une boule. Aplatir avec la paume en avançant, ramener en boule. Ca s’appelle fraiser une pâte. Répéter ce geste plusieurs fois et fariner si besoin. La pâte devient plus dur au fur et à mesure.

5- Lorsque la pâte est homogène et assez consistante, laisser reposer une demi-heure.

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© Sarah Boyle

6- Technique au laminoire : commencer par la taille 10. Passer la pâte dans le laminoire. La déposer sur le plan de travail. Fariner. Plier la pâte en deux dans le sens de la largeur. Replier là une seconde fois. Faire en sorte qu’elle soit toujours droite pour faciliter le passage dans le laminoire. Réitérer jusqu’à la taille souhaitée (ne pas oublier de fariner à chaque fois).

Technique au rouleau à pâtisserie : c’est la même chose. Etaler une première fois. Fariner. Plier. Etaler plus finement. Fariner. Plier. Jusqu’à la taille souhaitée.

7- Faire des rectangles d’environ 20 cm de long. Rouler la pâte dans le sens de la longueur. Avec un couteau fin, couper le « boudin » de pâte de la taille souhaitée.

Rappels : Capelli : 1 mm d’épaisseur. Parfait pour une soupe ou un potage. Spaghettis : environ 2 mm. Tagliatelle : environ 7 mm. Ou alors faire des rectangle pour faire des feuilles de lasagne : rectangle d’environ 8 cm x 20 cm

8- Pour la cuisson, respecter la règle des : 1g de sel pour 1l d’eau pour 100 g de pâtes. Faire bouillir l’eau. Plonger les pâtes 30 secondes, voire 1 minute. Pas plus.

 

2. La pâte brisée (méthode inversée)

Pourquoi faire soi-même la pâte brisée ? Parce qu’elle est meilleure, ultra rapide à faire (10 minutes chrono) et qu’elle vous permettra de préparer quiches, tourtes et tartes. En version salée ou sucrée. Voici la recette du CAP cuisine. Oui, vous allez devenir un pro.

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© Amber Maxwell Boydell

Les ingrédients pour 2 fonds de tarte :

  • 1 oeuf
  • 50 g d’eau
  • 125 g de beurre à température ambiante
  • 250 g de farine
  • 5 g de sel
  • 20 g de sucre pour une version dessert
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© Leighann Blackwood

La réalisation :

1- Dans un cul-de-poule, mettre l’eau, l’oeuf et le sel (et le sucre en cas de recette sucrée). Mélanger (avec une cuillère en bois ou une spatule).

2-  Ajouter le beurre, l’écraser un peu dans le mélange. Puis vient le tour de la farine. Mélanger grossièrement puis déposer ce « gros sable » sur un plan de travail.

3- Regrouper en une grosse boule, puis vient le moment de « fraiser » la pâte : travailler avec la paume de la main en poussant et écrasant la pâte. Répéter ce geste jusqu’à l’obtention d’une pâte bien homogène et lisse. 

4- Former un boudin, couper en deux. Aplatir. Puis filmer et laisser reposer 30 minutes au frais. 

Quelques idées de recettes à réaliser avec une pâte brisée : une quiche lorraine, une tarte épinards-saumon, une tarte à l’oignon… En version sucrée pour faire de belles tartes aux pommes, aux poires, à la rhubarbe qui commence à pointer le bout de son nez, une tarte amandine…

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© Dilyara Garifullina

3. Le levain maison

Pour vous éviter de sortir tous les jours acheter votre pain (et si vous le faites quand même, soutenez les artisans-commerçants et déplacez-vous chez un boulanger, un vrai !) voici la recette pour fabriquer soi-même son levain naturel. Il faut certes s’armer de patience, mais une fois votre levain prêt vous pourrez non seulement préparer du pain maison, mais aussi des brioches, pancakes, crumpets etc…

Rappel : D’après le livre Tronches de pain, le levain est une « culture de ferments naturels (bactéries lactiques et levures) se développant dans un mélange de farine et d’eau. La composition d’un levain peut différer d’un lieu à l’autre. […] L’acidité plus ou moins prononcée d’un pain au levain est due notamment à l’acide lactique et à l’acide acétique produits par les bactéries lactiques, acétiques. »

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© Artur Rutkowski

Les règles pour réussir son levain

Il y a trois étapes dans la réalisation d’un levain : la fabrication de la « mère », la fabrication du « chef » et la naissance du « levain ». Ensuite, il faudra nourrir ce levain comme un animal de compagnie. 

  • Utilisez des ustensiles et contenants propres. 
  • Utilisez une eau de bonne qualité, minérale de préférence, ou bien une eau du robinet filtrée, qui a reposé quelques heures pour éliminer la présence de chlore (le chlore tue les bactéries). Et à température ambiante.
  • Mélangez toujours avec une cuillère en bois.
  • Nourrissez le levain à heures fixes. Ici, on choisit 9h et 21h.
  • Mettez-le dans un bocal en terre ou en verre.
  • N’utilisez pas de produits ménagers chimiques dans la pièce où repose votre levain.
  • Laissez-le reposer dans un endroit sec et tiède (autour de 25°).
  • Utilisez soit une farine de seigle, soit une farine de blé T110 (la taille de la farine correspond à la teneur en son, en pourcentage, après cuisson à 600°. Plus il y a de son, plus le chiffre est important. Plus elle est complète, plus elle contient de minéraux, et plus le levain sera facile à faire.) Dans les deux cas, la farine doit être bio parce qu’elle fermente plus facilement que les autres.
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D.R

La réalisation : jour 1 – Première étape, la mère

1- A 9h du matin, le premier jour, mélanger 25 g de farine avec 25 g d’eau à température ambiante dans un contenant en verre (un pot de confiture).

2- Bien mélanger avec une cuillère en bois.

3- Couvrir avec un torchon humide. Laisser dans un endroit tiède (autour de 25°).

4- Le soir à 21h, ajouter 25 g de farine (de seigle ou T110) et 25 g d’eau au levain du matin. Le levain fait 100 g. Bien mélanger. 

5- Couvrir avec un torchon. Cela s’appelle rafraîchir le levain. Laisser reposer la nuit.

 

Jour 2 – Deuxième étape : le chef

1- Le matin à 9h, enlever la moitié du levain. N’en garder que 50 g. C’est « le chef » : ce levain conservé va pouvoir être gardé indéfiniment.

2- Ajouter 25 g de farine (toujours de seigle ou T110) et 25 g d’eau tempérée.

3- Couvrir et laisser reposer.

4- Réitérer l’opération le soir à 21h.

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D.R

Jour 3 et suivants – Fabrication du levain

Pendant plusieurs jours, il va falloir rafraîchir le levain : enlever la moitié, puis ajouter l’eau et la farine (oui, toujours de seigle ou T110).

Vous savez que le levain est réussi lorsque des petites bulles se forment au repos depuis l’intérieur du levain, qu’une petite odeur acide vous secoue les narines et que la texture est devenue comme une mousse au chocolat. 

Cela peut prendre plusieurs jours. Ne vous précipitez pas vers l’étape d’après trop vite. Le levain est vivant, il lui faut le temps de grandir et de prendre des forces.

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© Alvina Ledru-Johansson pour Les Grands Ducs

Une fois que le levain est né…

Vous pouvez désormais changer de farine et nourrir votre levain à la farine de blé T65. 

Vous allez encore devoir rafraîchir votre levain, mais seulement une fois par jour, toutes les 24h. 

Nourrir son levain de 50 g de farine et de 50 g d’eau. A ce moment-là, changer de contenant pour une taille plus grande (bien le stériliser avant utilisation). Le laisser reposer 24h dans un endroit tiède. La prochaine fois, retirer la moitié, et nourrir avec 50 g et 50 g. Renouveler de la même façon. 

Sur son site Ni cru ni cuit, Marie-Claire Frédéric explique qu’ « au fur et à mesure des rafraîchis, le levain va augmenter de volume, puis redescendre, puis augmenter encore, à son rythme« . Il faut respecter ce rythme et utiliser le levain lorsqu’il est à son pic de poussée. Pour le savoir, mettre un élastique autour du contenant, au niveau le plus haut de pousse du levain. 

Encore un peu de patience. Vous pourrez faire du pain lorsque le levain sera assez fort. C’est-à-dire lorsqu’il aura poussé trois fois. A partir de ce moment-là, rafraîchir le levain selon les besoins, c’est-à-dire si vous compter faire du pain. Sinon, il peut n’être rafraîchit qu’une fois par semaine. 

Et quand vous rafraîchissez, utilisez le levain que vous écartez pour faire des pancakes, des crêpes, des brioches, des crumpets

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© Sergio Arze

Pour faire du pain au levain maison

Les ingrédients pour un pain

  • 150 g de levain
  • 500 g de farine de blé T65 bio
  • 350 g d’eau (voir un peu plus si nécessaire)
  • 8 g de sel de mer

La réalisation 

1- Dans un cul-de-poule, mettre la farine et l’eau. Pétrir à la main quelques minutes. Laissez reposer 45 minutes.

2- Ajouter le sel et le levain. Pétrir jusqu’à ce que la pâte ne colle plus au plan de travail. Cela demande quelques minutes. 

3- Travailler ensuite la pâte pour enfermer un maximum d’air en elle : l’aplatir dans une forme carrée, l’étirer un peu, et ramener les coins vers le centre un à un. Répéter deux, trois fois.

4- Faire une boule avec la pâte. Les « cicatrices » vers le bas. Laissez reposer dans un contenant couvert d’un torchon 3-4 heures. Dans un endroit tiède.

5- C’est maintenant le moment de façonner le pain selon la forme que vous souhaitez. Mais attention à ne pas faire sortir le gaz qui est dans la pâte. Laisser reposer à nouveau pendant 1h. 

6- Préchauffer le four à 220°C. Mettre un récipient d’eau en bas du four : la vapeur d’eau va permettre au pain d’avoir une belle croûte.

7- Faire une entaille dans le pain pour qu’il puisse se développer à la cuisson. Puis l’enfourner. Faire cuire environ 40 minutes. Ne jamais ouvrir la porte du four : vous ferez sortir toute la vapeur d’eau. 

8- Il est cuit quand il possède une belle robe dorée et lorsqu’il sonne creux quand vous tapez dessus.

9- Il se conserve plusieurs jours dans un torchon.

A.L-J

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