Le gin 44° Nord de Comte de Grasse,
La tradition du parfum fusionnée avec les nouvelles techniques d’extraction, à Grasse

Gastronomie

14OCT. 2020

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Le gin 44° Nord de Comte de Grasse

La tradition du parfum fusionnée avec les nouvelles techniques d’extraction, à Grasse

14 OCTOBRE . 2020

Écrit par Yves Poupon

Lorsqu’il décide de se consacrer entièrement à l’art, Yves Klein entame ce qu’il nommera plus tard son “aventure monochrome”. Dans sa quête, l’artiste adopte le bleu intense, unique, sensuel -qu’on pourrait presque toucher- et surtout profondément lumineux qui portera son nom. C’est ce bleu puissant qui sera retenu par Marie-Anne Contamin, Maître Distillateur à Grasse pour Comte de Grasse. En composant la recette du Gin 44° Nord, Marie-Anne s’inspire de la lumière et de l’éclat méditerranéens, convoquent notre odorat, notre goût, entre parfum et spiritueux. Rencontre avec une créatrice en quête, avant tout, de sensations.

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Comment décririez-vous le gin 44°N à qui n’a pas encore eu le plaisir de le goûter ?

Je dirais que c’est une ode au terroir grassois, entre lumière, mer, et fragrance ! Imaginée sous la forme d’un flacon de parfum bleu outremer, un clin d’œil à notre histoire et à Yves Klein, artiste niçois, la bouteille représente le soleil en son bouchon, prolongé par ses rayons visibles en relief sur le haut du flacon. Le bas a été gravé à la main pour évoquer les fonds marins et l’ensemble apporte un aspect 3D encore plus frappant quand la bouteille est mise au soleil. La Côte d’Azur encapsulée ! 

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Plus concrètement et au niveau du liquide, les notes d’agrumes sont très présentes au nez et se marient avec la rondeur boisée du cade, notre genévrier local, alors que les notes florales/fruitées de la rose centifolia, du jasmin, du mimosa et de l’immortelle viennent s’épanouir en bouche pour laisser place en fin de dégustation à la note poivrée du maceron et à la douceur de l’iris.

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Marie-Anne Contamine.

Comment le projet est-il né ?

C’était la volonté de notre fondateur, Bhagath Reddy, de créer son propre whisky ! Ayant travaillé dans l’industrie du luxe, il a été séduit par Grasse et son savoir-faire traditionnel lié à l’industrie du parfum, tout en ayant l’intuition qu’il y avait un lien à faire entre les techniques modernes d’extraction utilisées dans ce domaine et le développement de spiritueux haut de gamme. 

Mais développer un whisky prend du temps et mobilise des financements, il lui a donc paru très naturel de lancer d’abord un gin qui s’inspirerait des codes de la parfumerie, et c’est comme cela que je suis arrivée au tout début du projet, par ma formation d’aromaticienne.

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L'équipe au complet, dans la distillerie Comte de Grasse, à Grasse.

Quelles sont les principales étapes de l'élaboration de ce gin et la particularité du processus ?

Grâce à notre partenariat avec l’Université de Nice Côte d’Azur, nous avons pu développer en laboratoire une combinaison inédites de 2 techniques d’extraction : une macération aux ultrasons suivie d’une distillation sous vide.

Les ultrasons nous permettent d’extraire un maximum de composés aromatiques en un minimum de temps, à une température ne dépassant pas les 35°C. 

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Le vide permet d’abaisser le point d’ébullition des composés aromatiques pour préserver un maximum de composés volatiles et obtenir un profil plus proche de la plante fraîche.

La dernière étape, avant la rectification, est l’addition d’un mélange d’extraits naturels élaboré comme un parfum, avec des notes de tête, de cœur et de fond, qui viendra complémenter et enrichir la palette aromatique de notre gin.

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Quelles ont été vos sources d'inspirations ?

Le brief était simple : encapsuler la lumière dans une bouteille !  J’ai essayé de traduire en termes de plantes et d’extraits ce que cette magnifique lumière méditerranéenne m’évoquait, et dès le début du projet il a été très clair que les agrumes seraient présents, ainsi que les fleurs emblématiques de Grasse, comme un hommage à son histoire. Je voulais aussi qu’on puisse sentir un côté marin et herbacé, et je me suis souvenue de plantes que j’avais croisées sur l’île de Ré et qui me rappelaient ces deux facettes.

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« Le brief était simple : encapsuler la lumière dans une bouteille ! » – Marie-Anne Contamin

Mettons de côté les matières premières. Comment vous inspirez-vous pour élaborer un spiritueux ? La musique, la peinture, la lecture ?

Il me semble que tout type de création se nourrit inconsciemment de votre univers culturel. Venant de l’alimentaire je cherche néanmoins d’abord à élaborer un produit délectable, et qui traduise en arôme l’image que j’en ai. C’est un processus assez intuitif, je pense à des sensations gustatives que j’aimerais trouver au final dans le produit et à partir de là j’imagine des combinaisons d’ingrédients et des procédés d’extraction qui pourraient me permettre d’atteindre ce but. 

Mais je reste toujours l’esprit ouvert et le nez au vent : il faut laisser infuser des idées anciennes qui vont ressortir sous une autre forme, en accueillir aussi de nouvelles au détour d’une conversation ou d’une nouvelle découverte gastronomique, et s’inspirer des lieux et du terroir dans lesquels vous évoluez.

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Détail. La distillerie Comte de Grasse, à Grasse.

Comment décririez-vous le terroir méditerranéen ?

C’est d’abord un terroir de contrastes, surtout à Grasse : contrastes très forts de lumière, contrastes climatiques avec l’influence de la mer et de la montagne, aridité des sols en été et pluies torrentielles aux inter-saisons. Tout semble plus vivant et plus tranché ici, les plantes sont d’ailleurs souvent plus concentrées en composés aromatiques qu’ailleurs. 

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« Il faut laisser infuser des idées anciennes qui vont ressortir sous une autre forme, en accueillir aussi de nouvelles au détour d’une conversation ou d’une nouvelle découverte gastronomique, et s’inspirer des lieux et du terroir dans lesquels vous évoluez. » – Marie-Anne Contamin

D’ailleurs, à la dégustation du 44°N, les sensations olfactives sont très puissantes.

Il y a d’abord une grande concentration de plantes dans notre distillat, et des plantes qui ont chacun une identité aromatique forte. Les techniques d’extraction que nous utilisons ont aussi été choisies pour préserver le maximum de leurs composés volatiles. Et pour finir, les plantes que nous ajoutons sous forme d’extraits ont aussi un impact olfactif non négligeable car elles délivrent leurs arômes sous une forme plus concentrée.

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A qui s'adresse le gin 44°N ?

Il s’agit d’un gin de catégorie « ultra premium », nous nous adressons donc à des curieux, des passionnés, tout en attirant une clientèle nouvelle qui souhaite découvrir quelque chose de moderne et d’inexploré. L’esthétique du flacon et les accords inédits d’agrumes et de fleurs du liquide peuvent séduire une large gamme de consommateurs qui ne sont pas forcément amateurs de gin au départ mais sensibles à l’art et à la poésie olfactive.

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Du parfum au spiritueux, drôle de parcours ! Comment êtes-vous arrivée à la distillerie Comte de Grasse ?

Après avoir exercé le métier d’aromaticienne dans l’industrie pendant de nombreuses années, je suis devenue consultante et je donnais des cours sur les arômes alimentaires pour un Master de l’Université de Nice Côte d’Azur. J’ai rencontré Bhagath à cette occasion, alors qu’il cherchait un partenariat avec l’Université pour développer son gin. J’ai eu de la chance, j’étais la bonne personne au bon moment !

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Laissons de côté le gin. Sur quel type de spiritueux votre travail olfactif pourra-t-il, à l'avenir, s'exercer le mieux ?

Le gin offre beaucoup de possibilité car la réglementation n’est pas aussi stricte que pour un whisky ou un rhum quant aux ingrédients et process utilisés. Il en va de même pour les liqueurs ou eaux de vie. Le rhum et le whisky sont néanmoins très inspirants car ils comportent une phase de fermentation et de vieillissement qui sont un terrain de jeu complexe mais passionnant au niveau du développement aromatique. C’est ce que nous commençons à explorer en ce moment pour nos futurs développements…

Propos recueillis par Y.P

 

Gin 44° Nord, Comte de Grasse, env. 75 €

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