La vraie recette de la soupe au pistou

Les origines de la soupe au pistou

Cette soupe aux origines génoises et toscanes s’est imposée en Corse sous la forme de soupe Corse et dans le midi comme soupe au pistou. Pour le gastronome provençal Jean-Baptiste Reboul, la soupe est présentée comme Génoise et il semble que lors de la première parution de La Cuisinière provençale en 1897 la soupe au pistou ne soit pas encore entrée dans les ménages hors des frontières régionales.

La soupe au pistou prend ses racines en Italie, avant de devenir provençale…

L’auteur précise : « Cette soupe, d’origine génoise, n’est guère en faveur qu’en Provence« . Il faut dire qu’elle est à elle seule une ode aux produits du cru. La recette comprend des haricots verts, des pommes de terre nouvelles, des tomates mondées puis des vermicelles et un pesto composé d’ail, de basilic et d’huile d’olive. On peut ou non y ajouter du fromage.

La délicatesse du pistou : basilic et mortier

La soupe au pistou se décompose en réalité en deux recettes bien distinctes mais néanmoins complémentaires, la soupe et le pistou. L’un sans l’autre pourraient s’appeler minestrone et pesto tandis qu’ensemble ils forment une seule et même combinaison ô combien parfaite ! Cette distinction s’explique par une raison chimique, le parfum du basilic étant extrêmement fragile, il se perd en cuisant, impossible donc de mêler l’un à l’autre d’avance. Le pistou, ou pesto, s’ajoute au dernier moment et au bon vouloir des convives.

Le pistou tiré des langues ligure (pestare) et occitane (pistar) signifie piler et implique irrémédiablement l’utilisation d’un mortier. Les autres ingrédients se déclinent comme tels, gros sel, ail frais, pignons de pin, parmesan et pecorino, huile d’olive. On y ajoute évidemment l’herbe aromatique indispensable à sa réalisation, le basilic. Une curiosité gastronomique hors de l’Italie et de la Provence dont l’odeur et le goût sont présentés comme « désagréables » dans les rares manuels de cuisine d’autrefois qui prennent seulement la peine de mentionner son existence.

Les aliments indispensables de la soupe au pistou : haricots et pâtes

Avec la découverte du Nouveau-Monde, les marchands Génois et les Conquistadors ont inondé les marchés de curiosités gastronomiques et botaniques telles que les haricots. Leur excellente acclimatation, leur capacité à se conserver longtemps et leur usage culinaire en ont fait un aliment de premier choix dans l’ensemble de la botte et partout en Méditerranée. En Toscane, en Ligurie mais aussi dans le Piémont, en Lombardie, Emilie-Romagne et Vénétie, la cuisine du haricot s’est rapidement développée et a su rencontrer son compagnon de fortune, la pâte ! Naît ainsi la recette de la pasta fagioli, simple et domestique où se croisent haricots et restes de pâtes de formes variées. Le goût régional y ajoute volontiers un talon de jambon, des couennes ou quelques légumes frais.

En Provence où abondent de somptueux légumes, la pasta fagioli apportée par les marchands italiens s’est assise sur des produits frais et a subi sa propre évolution indépendamment des versions italiennes. Car c’est avec les produits que débute la recette, une bonne soupe au pistou implique un beau panier de légumes.

Si Reboul a su poser d’excellentes bases, la soupe d’aujourd’hui s’est souvent enrichie, pour le meilleur, d’une plus large variété de parfums. Ainsi courgettes, oignons nouveaux, carottes primeurs, branches de céleri et surtout haricots frais, qu’ils soient blonds, pourpres, tigrés ou plats sont venus à la rencontre de la soupe d’autrefois et c’est là toute la différence avec le minestrone italien. La soupe au pistou est une soupe de produits frais alors que le minestrone fait la part belle aux légumes secs qui ne se limitent d’ailleurs pas aux haricots, ainsi pois et lentilles peuvent en parfaire la composition. La soupe au pistou ne contient pas non plus de légumes feuilles comme les blettes ou le chou noir toscan.

Bien préparer la soupe au pistou : étape par étape

La préparation débute par l’épluchage, l’étiquetage et le nettoyage de tous les légumes. Tous seront détaillés peu ou prou de même taille, une cuillère à soupe doit pouvoir contenir une grande variété de légumes à la fois, inspirez-vous de ces dimensions.

Les vastes cocottes de fonte de fer ou de terre cuite doivent être privilégiées. On commence par faire chauffer doucement une huile des Baux-de-Provence ou du Col de Tende dans laquelle seront mis à suer sans la moindre coloration céleri, oignon nouveau avec les tiges et carottes.

Il est indispensable de couvrir la soupe entre chaque étape pour étuver les légumes et conserver ainsi tous leurs parfums. S’ajoutent alors les haricots, puis les pommes de terre et enfin les courgettes. On couvre alors à hauteur avec de l’eau de source et on ajoute une prise de gros sel et une petite pomme de terre entière.

Dès que le bouillon laisse échapper sa première bulle, on couvre et on baisse afin que la soupe mijote tranquillement. Dès que la pomme de terre glisse sur la lame d’un couteau, on la retire et on ajoute les tomates afin de pouvoir les monder. A part, on récupère la pulpe des pommes d’amour et on l’écrase avec la pomme de terre. Cette purée est de nouveau versée dans la soupe et aura pour vocation de l’épaissir. Si on l’aime très épaisse, on peut y ajouter quelques haricots déjà cuits.

La soupe est prête, il ne reste plus qu’à piler l’ail frais avec une petite prise de gros sel dans un mortier. On ajoute ensuite le basilic, les pignons puis le mélange de fromages et l’huile afin d’obtenir une purée verte, brillante et liée. Ceux qui aiment les pâtes dans leur soupe peuvent faire cuire une poignée de vermicelles ou de maltagliati avec ou hors du bouillon, mais depuis la disparition des vermicellières il est devenu difficile d’en trouver de bonne qualité. La soupe est servie à table, chaque convive ajoute la quantité de pistou qui lui sied et du parmesan s’il en veut d’avantage.

Chaude, tiède ou froide, la soupe au pistou est un monument de la cuisine provençale. Elle symbolise à elle seule l’union gourmande unissant deux nations où les gens simples ont su tirer le fruit de la terre avec un incomparable talent.

M.M

Retrouvez la recette de la soupe au pistou illustrée par les Renards Gourmets par ici