De la viande de ragondin dans l’assiette,

Et autres curiosités de la cuisine française

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13SEPT. 2021

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De la viande de ragondin dans l’assiette

Et autres curiosités de la cuisine française

13 SEPTEMBRE . 2021

Écrit par Morgan Malka

L'homme distingue dans la nature trois catégories parmi le vivant. Ce qui se mange. Ce qui ne se mange pas, car rend malade et enfin, ce qu'il n'est pas acceptable de manger. Cette dernière catégorie, qui nous intéresse, peut fluctuer au fil des besoins du temps mais aussi des cultures. Quand l'indicible passe dans l'assiette, on tâche néanmoins très vite de l'oublier. De la viande de ragondin au renard en passant par les animaux domestiques, petite revue de l’impensable... mais bien français !

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En pensant à l’idée de manger nos animaux domestiques, deux références nous viennent généralement en tête. Le Siège de Paris (dont on vous parlait par ici) pendant lequel éléphants, ours et antilopes passèrent sous la lame du boucher, mais aussi les Chinois que nous aimons réduire à de sordides cynophages ou amateurs d’autres bizarreries sachant produire une pandémie. Une pratique très controversée en Chine et qui ne concerne pourtant qu’une infime part de la population, alors que le commerce de la viande de gibier y est formellement interdite.

 

Viande d’écureuil ou de chat au menu : manger local avant l’heure

Pourtant en Europe, dans l’ombre des cuisines, une autre consommation existe et perdure encore. Régulièrement des braconniers sont conduits à la barre pour avoir vendu d’étranges créatures destinées à l’assiette. Les petits oiseaux et le gibier, en général, qui régalèrent les fines gueules de France et de Navarre depuis l’âge des cavernes font aujourd’hui grand bruit. Mais plus discutable encore, nous Français, avons et consommons encore parfois la viande des chats autrefois surnommés lapins de gouttières, chiens, renards, ragondins et autres bizarreries telles que des écureuils ou des dauphins (dont nous parlions aussi).

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Un menu parisien sous le siège de 1870 : rat, chien et « lapins de gouttière »… DR

 

« La chair des chats bien gras, et surtout celle du sauvage, est regardée par les Suisses comme aussi bonne que celle du lapin et du lièvre. Je suis persuadé qu’on en mange beaucoup en France, et même à Paris. » Aulagnier, 1830

 

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A l’ombre des cuisines française… Certains mystères persistent !

Les lapins de clapiers, une invention assez récente pour pallier au manque de garennes, ont débuté leurs carrières directement dans les appartements des citadins, la proximité n’est pas sans rappeler celle du chien ou du chat dans son petit panier douillet. Les cages étaient souvent glissées sous le lit du consommateur. Plus local tu meurs !

Et en effet, en 2014 les Suisses se sont exprimés devant le Parlement. Manger du chien ou du chat ne représente pas nécessairement un problème. Aux Pays-Bas, en Belgique, en Suisse et en Allemagne, on pouvait trouver des boucheries canines officielles jusqu’en 1928. En France le commerce était plus discret depuis le traumatisme de la Commune mais a néanmoins perduré longtemps.

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Le ragù italien, oui mais à quelle viande ?

Il faut dire qu’entre les règnes de Louis XIV et Louis XVI, la France fut le premier exportateur mondial de peaux de chats en poils. On se doute bien qu’il n’était pas question de perdre une importante quantité de viande qui ressemble, dit-on, à celle du lapin. Nos voisins Italiens qui aiment s’affubler mutuellement de sobriquets gracieux appellent les habitants de Vicenza, en face de Venise, mangia gatti. Il n’était pas rare, jusque dans les années 80, de se voir offrir dans certaines gargotes françaises des « alternatives » au menu. Il faut dire que le chat au beurre et aux clous de girofles était supposé soigner la sciatique, la recette est aussi simple que son intitulé.

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Les Corses faute de grives mangent encore des merles. Le Parisien s’est satisfait de charognards tels que les étourneaux et les corbeaux dans les temps difficiles.

 

L’autre gibier des campagnes : ragondins et renards en terrine

A la campagne, le ragondin et parfois même le renard passent à la marmite ou finissent en terrine. Un excellent moyen de cacher ce dont on ne veut pas trop parler. Le ragondin prend alors le nom de lièvre des marais et il est vrai qu’on peut se demander ce qui sépare tant l’un de l’autre.

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Parfois, c’est l’alimentation de la bête qui est remise en question. Manger un autre carnivore pose un problème de goût et de rapport à la prédation. Aujourd’hui l’anthropomorphisme fait grand mal. On n’ose plus mêler gigue de faon et râble de garenne dans un pâté de peur de voir Bambi et son ami Panpan nous faire des reproches ! Cette sensibilité est toute récente puisqu’en 1994, Maité et sa comparse Micheline proposaient une paire de recettes de ragondin à la télévision publique. L’animal y est présenté dans sa fourrure, on le décapite, lui coupe les pattes et le voilà fin prêt pour la casserole.

Dans un même temps, les casse-cou de l’aventure culinaire se risquent à la viande d’autruche, d’alligator, de bison ou de kangourou. Qu’on m’explique en quoi le kangourou est rendu moins attachant que le koala ! Est-ce rareté ? Dans ce cas, nous ne manquons pourtant pas de chiens et de chats errants. Les manuels de cuisine des XVII et XVIII siècles recommandent les chiens jeunes, grands et gras alors que les meilleurs chats sont visiblement les plus vieux et n’oubliez pas le proverbe, « Nec cibus ipse juvat morsu fraudatus aceti », comprendre le mets n’a pas de saveur s’il y manque une pointe de vinaigre. Ce qui fonctionne pour le lapin à la moutarde du dimanche midi, fonctionne aussi probablement pour le chat perdu de la mère Michel… Vous vous en souviendrez la prochaine fois que vous regarderez un nem de travers.

M.M

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