Cuisine
Tout savoir de la truffe blanche d’Alba
Le joyau (en danger) du Piémont
15 NOVEMBRE . 2021
L'histoire de la truffe, blanche ou noire, est celle de quêtes fabuleuses, de fascination, d'incompréhension et de détestation au point que certains ouvrages anciens la qualifient d'excrément de la terre. Aujourd'hui, elle est unanimement reconnue comme le luxe véritable. Faute de pouvoir se goberger d'ortolans dodus à souhait, la truffe demeure le dernier vestige d'un goût rare et supérieur. Au Panthéon mycélaire, la Tuber Magnatum Pico, aka la truffe blanche du Piémont, est incultivable ou presque, hors de prix et mise en danger par les problèmes climatiques. Si ce n'est pas encore fait, il est temps d'y goûter, pourquoi pas à Noël, car ce ne sera peut-être plus possible d'ici peu…
Vous le savez. Aux Hardis, on aime la truffe. On vous en a souvent parlé : du restaurant spécialisé dans le Var, chez Bruno, à l’étude de la truffe mésentérique, l’oubliée des amateurs. Cette fois-ci, on vous revient avec celle en danger : la truffe blanche d’Alba.
Chasseur de truffe, l’authenticité en danger
Il y a deux Piémont : celui des automobiles et de la famille royale de Savoie, et celui des collines où les lapins se glissent sous les pieds de vigne de Nebbiolo, où châtaignes et noisettes abondent et où les bois encore préservés des hommes débordent de cèpes, d’amanites des césars et d’un joyeux secret… La truffe blanche d’Alba.
Là, dans le plus grand secret paysan, les vieux renards des Langhe aux moustaches grisonnantes, aux chapeaux et aux capelines de laine foulée rôdent encore dans le petit matin brumeux. A leurs pieds on trouve des chiens indéterminables aux airs de canaille mais ne vous fiez pas aux apparences, maître et animal sont des artistes, les Jean-Baptiste Charcot des sous-sols ! Quand ils n’ont pas de fils, on les met en terre sous la Morra et avec eux disparaît un sentier secret de plus.
La truffe est un gagne-pain plus que substantiel mais les anciens se souviennent d’un temps où elles garnissaient les tajarin ou la polenta histoire d’égayer un peu la ration quotidienne. Un temps où les baroli ne valaient pas grand-chose et où Alba n’était pas un repère de traders internationaux armés de smartphones en lien avec les restaurants étoilés de New York, Paris, Dubaï ou Tokyo, cherchant avidement les truffes au meilleur prix.
La vie de ces hommes ? Se faufiler sous les chênes, faisant craquer les feuilles sous leurs pas en observant le chien allant d’un chemin à l’autre. Ils avaient de larges poches taillées dans des pantalons de velours côtelé, des outils solides pour supporter le poids d’une bonne cueillette.
En rentrant, avant d’aller vendre la truffe ici et là, on se récompensait de ses efforts en râpant de délicieux pétales ivoire sur de fines tajarin fumantes, gorgées de beurre frais (souvenez-vous, notre amour de l’Italie des pâtes sans tomates, on vous en parlait déjà il y a quelque temps). La compensation du héros revenu des forêts mystérieuses qui n’oubliera jamais son précédent compagnon, qu’on avait tué une nuit pour éliminer la concurrence. Avec la montée des prix, les coups bas fusent et bien que malins, les Piémontais ne sont plus les rois dans leurs forêts. La demande explose et les prix avec. Dans les restaurants haut-de-gamme, la truffe blanche d’Alba vient garnir toutes les créations possibles et imaginables de la terre : on est loin, très loin des tables piémontaises.
Le mariage de la truffe et du gras : la simplicité, notre recette préférée
L’équilibre entre la truffe blanche d’Alba et son support est délicat : certains vous diront que le pain et un corps gras sont ses meilleurs alliés. C’est sans doute vrai. On coupe le pain en fines tranches, on badigeonne le tout d’un peu d’huile et on libère une pluie de truffes, c’est suffisant. Des œufs à la poêle, des pâtes avec une quantité incommensurable de beurre, ce beurre fermier exceptionnel que l’on produit encore dans quelques fermes. La chair maigre de la fassona taillée en tartare avec un peu de truffe, tant de préparations simples qui ressemblent aux habitants des Langhe, une certaine rusticité d’apparence et pourtant, un raffinement extrême à l’ombre des lumières. Barolo et truffe blanche ne sont-ils pas deux des meilleures productions du monde ?
Quand se procurer la truffe blanche d’Alba ?
Avant qu’il ne soit trop tard, procurez-vous une truffe blanche entre la fin octobre et la fin décembre, veillez à ce qu’elle vous vienne du Piémont, conservez-la quelques jours avec de bons œufs et mangez-la simplement avec votre meilleur ami à fourrure. Rincez-vous la bouche avec une bouteille de chez Lorenzo Accomasso et méditez sur les grandes choses de l’existence. C’est un luxe supérieur à tous les autres.
Évitez les préparations à base de truffe ou d’arômes, mieux vaut une dépense conséquente mais une satisfaction complète.
M.M
Une recette : Le risotto à la truffe blanche d’Alba de nos Renards Gourmets, bien sûr !
Un film : The Truffle Hunters de Gregory Kershaw et Michael Dweck (2021)
Un vin : Le Barolo de Lorenzo Accomasso
Un accord étonnant : Quelques gouttes de vinaigre de Barolo de chez Cesare et Oscar Giaccone à Alba dans un tartare de vache piémontaise avant de couvrir l’ensemble de truffe.
Et si vous vous lassez des truffes sur les œufs ou le pain, demandez à Nonna Gemma à Roddino ou plongez-vous dans les lignes de Nonna Genia pour en percer tous les secrets ou pas tout à fait.
Ca se passe sous le manteau !
A partir du 20 novembre, et pour une durée très limitée, nos amis du Club Moichef mettent en vente, pour les membres du club seulement (eh oui, il faut adhérer !) des truffes blanches d’Alba en provenance directe piémontaise pour un prix défiant toute concurrence… Généralement réservé aux chefs. Pour en savoir plus, allez les saluer de notre part par ici.
