L’Italie et ses pâtes, une histoire sans ail et sans tomate

Tortellini in brodo. Retrouvez les recettes de nos Renards Gourmets sur leur site.

Prenez l’Italie, coupez la en deux. Au nord vous y trouverez des pâtes fraîches, généralement aux oeufs et des sauces souvent sans ail et sans tomates. Au sud, on pourrait assez facilement conclure que c’est l’inverse. Pourtant, cette image sudiste colle à la peau de tous les Italiens et les flux migratoires issus du sud du pays vers l’Amérique n’y sont pas totalement étrangers.

Qui plus est, cette cuisine semblait autrefois assez exotique à nos palais pour être séduisante. A l’inverse, la cuisine des régions du nord étant faite de beurre, de gibier et de fromage, elle nous renvoie à des univers connus.

Maccheroni au lapin

Ainsi fut sacrifiée la richesse gastronomique transalpine au profit d’une homogénéisation de sa cuisine et se mirent à fleurir de par le monde les restaurants Venezia et autres Chez Tony où ces cuisiniers trahirent allégrement leurs cuisines régionales allant même jusqu’à inventer les spaghetti aux boulettes de viande, Alfredo et autres spaghetti bolognese qui n’existent tout bonnement pas en Italie et ce pour des raisons historiques, diététiques et simplement logiques.

A l’origine, des pâtes sans tomates mais en soupe

Alors comment se nourrissaient les Italiens avant la date fatidique du 5 août 1498 où Christophe Colomb posa pour la première fois le pied au pays des tomates ?

Les pâtes sont connues en Italie depuis l’Antiquité et probablement héritées de Mésopotamie où sont déjà courantes les risnatu, bapirru et gaiiatu. En Italie les premières pâtes sont généralement simples et évoluent à partir de la Renaissance, elles sont invariablement consommées en soupe (exactement comme les ramen).

La soupe ou plutôt le bouillon est élaboré à partir de volailles grasses tels que des chapons et certaines de ces recettes demeurent, comme les tortellini in brodo di cappone.

L’histoire des pâtes, une histoire des sauces

A partir du XVIIIe siècle et progressivement jusqu’au début du XXe siècle les bouillons vont lentement s’évaporer et laisser place à des sauces.

Bigoli al anatra

Quand l’ail est employé il sert à parfumer l’huile quelques minutes avant que la gousse ne soit retirée et définitivement éliminée. Même dans les recettes les plus tomatées de l’imaginaire gastronomique nord-italien, les tomates sont rares comme dans la célèbre recette des tagliatelle al ragù (spaghetti à la bolognaise en langage impie).

Les tomates mirent du temps à s’implanter en Emilie-Romagne et même aujourd’hui certains puristes n’en ajoutent pas au ragù. Rappelons que bien que présente dès le XVIe siècle en Italie, la tomate est avant tout ornementale et ne sera consommée qu’à partir du milieu du XVIIIe siècle.

La Vénétie ignore presque encore la tomate et l’ail puisque les alliacés furent bannis des tables patriciennes durant des siècles en raison de l’odeur qu’ils confèrent à l’haleine. En Lombardie, la tomate est encore rare, même chose dans le Piémont où quand on dispose de cèpes et de truffes blanches on s’en passe assez bien. En quittant le nord, la tomate apparaît et l’ail se fait sentir. Néanmoins les régions centrales d’Ombrie et des Marches l’ignorent encore volontiers.

En Vénétie, l’ail et plus largement les alliacés sont traditionnellement bannis des tables en raison de l’odeur qu’ils confèrent à l’haleine

Sur les 20 régions du pays, la majorité boudent ail et tomates et préfèrent des légumes bien implantés depuis l’Antiquité comme les asperges, les artichauts et de nombreux légumes feuille pour agrémenter leurs plats de pâtes. Les régions côtières n’associent pas toujours poissons et tomates comme en attestent les véritables bigoli alle vongole ou l’authentique cacciucco.

Aux origines, la tradition de chaque région : des produits locaux, une cuisine qui fait sens

Chaque région d’Italie possède une identité culinaire forte, certainement du fait l’unification tardive du pays. Autant de savoir-faire et de produits locaux, les fromages ne se limitant pas au parmesan et au pecorino.

Bigoli alle vongole

Respecter l’authenticité des recettes, c’est retrouver le goût du terroir et donc retrouver du sens. Le sens de l’adaptation de l’homme sur la nature, le sens d’associer un gibier aux baies qu’il consomme. Le sens de donner au tortellini divers replis pour que l’eau de cuisson circule entre les cavités et cuise uniformément les pâtes. Le sens de ne pas superposer les matières grasses. Le sens d’utiliser des œufs pour confectionner des pâtes avec des farines pauvres en protéine et au contraire de l’eau seulement avec des blés qui en sont riches. Le sens d’obtenir une liaison, une texture par des gestes et non des additifs divers et souvent inconnus de ces contrées.

Cuisiner est avant tout une quête-libre- des sens et de sens, suivre les gestes anciens et les adapter aux problématiques environnementales modernes. Ce qui n’exclut pas quelques innovations !

M.M