La Halle aux Grains de la Bourse de Commerce

La Halle aux Grains, temple des chefs Bras

On rentre chez les Bras presque comme en religion. Le décor est volontairement dénudé, il apparaît presque superfétatoire, le style est intentionnellement moderne et fonctionnel, d’aucuns diront froid. Si la Maison mère du Suquet invite à la contemplation et à une immersion totale dans les plaines de l’Aubrac, s’attaquer à la capitale revêt un cahier des charges plus exigeant. Occuper la nouvelle Bourse du Commerce, dont la réouverture fut l’un des plus gros évènements de l’année 2021, était un défi à la hauteur de leur talent multiple, faire du Bras sans verser dans la facilité de créer une pâle copie de la province à Paris.

La déco a été confiée aux frères Bouroullec, pour répondre à l’architecture intérieure des lieux voulue par le grand Tadao Ando, et qui ont souhaité jouer de la lumière des lieux pour cloisonner les différents espaces avec des rideaux qui évoqueraient presque les filets de campements militaires. Ne cherchez pas la couleur, elle a été chassée de la palette chromatique. Ne cherchez pas non plus l’Aveyron, il n’apparaît plus qu’au travers de la coutellerie Laguiole (fièrement présentée dès lors installé) et dans un aligot qui vient réchauffer l’ambiance en accompagnement de tous les plats. Les salons font déjà la joie contenue des déjeuners d’affaires, le service est pro et s’affaire dans une cadence rythmée. L’ambiance ressemble à un ballet de Pina Bausch, le calme, la discipline, le nuancier gris, blanc, noir…

La carte a beau revendiquer un positionnement intermédiaire, l’empreinte gastronomique est bien là et se retrouve dans chaque plat au travers de produits magnifiés par une technique de haute volée. Grains et graines sont au cœur du dispositif, comme un clin d’œil à la vocation première de cet ancien haut lieu du commerce, ils sont déclinés à l’infini et exploités sur toute la carte, de l’entrée au dessert en passant par le snacking, jusqu’au chanvre des vestes en jean du personnel qui rappellent les costumes d’époque des commis, tout un concept… Côté humain, des disciples transfuges du Suquet : Mathieu Muratet, directeur de salle, Maxime Vergely chef de cuisine, et Jean-Julien Freyd aux commandes de la pâtisserie.

A table, tiraillement entre audace et maîtrise (trop?) classique

La grand-messe débute par un amuse-bouche prometteur suivi d’un bouillon qui, lui, verserait plutôt dans le genre ascétique et franchement inutile. Les plats s’enchaînent avec de la maîtrise classique (un combo Saint-Jacques-lait de panais efficace mais attendu) et des assiettes plus audacieuses (un oignon des Cévennes rôti longuement, gwell et vinaigrette au jus de viande, fondant et avec du nerf).

La suite des plats témoigne de plus ou moins de gourmandise, généreuse volaille de la ferme d’Alice twistée par la fraîcheur d’un jus acidulé à la pomme combiné à l’amertume d’une trévise poêlée, joli lieu jaune nacré, juteux, parfumé de ses graines de sarrasin, et contrastant avec une déclinaison de radis crus passés à la mandoline, certes l’assiette est colorée, mais une petite sauce aurait été la bienvenue. L’aligot (alibi) en poêlon de téflon fait son effet, même si nous doutons de son association avec l’ensemble de la carte.

Les desserts, quant à eux, font mouche, épatant millefeuille de graines de courge caramélisées, crème et biscuit aux vanilles (une vraie belle surprise !) et efficace poire pochée à la cardamone, au coeur coulant d’un caramel de sarrasin, sorbet poire et tuile au sarrasin. Pour les inconditionnels, le coulant au chocolat emblématique des Bras est toujours à la carte, recette inchangée depuis 1981.

Côté cave, Sergio Calderon – chef sommelier de la Maison mère – a imaginé une gamme maline d’une trentaine de vins de cépage réalisée de concert avec des vignerons emblématiques de chaque région (Plageolles dans le sud-ouest, Elian da Ros en Auvergne, Chidaine dans La Loire, Alibrand à Sauternes, Roulot à Meursault…) et bien entendu, pour frissonner un peu, on retrouve également à la carte les vins des domaines emblématiques du propriétaire des lieux : Château Latour, Château Grillet ou encore Clos de Tart, ceux qui savent, savent…

Et du côté de la douloureuse ? Le déjeuner offre 3 formules à 54, 78 ou 98€ suivant l’option 3/5/7 séquences, et seule la première ne se retrouve plus au dîner, plutôt sage vu le cadre et le niveau de cuisine. En tant que restaurant de musée, un grignotage en après-midi est proposé avec une carte salée et orientée Aubrac (fromages ou charcuterie, tartes salées, filet de bœuf salers, croque-monsieur revisité) ou encore une option café chocolat chaud pour accompagner la bourriole, le pancake maison déclinable au gré des envies : peut-être là une idée judicieuse. Le vrai bon plan pour une pause suspendue dans un des lieux les plus inspirants de la capitale.

L.B