Portrait : les délices de Julien Allano

Julien Allano, le chef qui voulait être garde forestier

Chaque soir, le même rituel dans le restaurant de l’un de nos hôtels en Provence préférés. Aux aguets des convives qui bouclent apéritif et amuse-bouche (dont un cromesquis truffé qui place la barre haute d’entrée de jeu), Julien Allano apparaît, avec une envie non feinte, pour donner le ton d’un dîner qu’il se passionne à placer sous le signe du partage. « C’est normal, lorsqu’on nomme un « menu confiance », d’aller accueillir soi-même les clients, d’entamer le dialogue avec eux », précise celui qui profite de ce premier contact pour s’enquérir des produits auxquels certains becs ne souhaiteraient pas avoir affaire dans leurs assiettes estampillées de la manufacture Revol.

Car pour la suite, le natif d’Avignon – qui prend le temps de repasser encore deux fois à chaque table – fait dans la surprise, avec des figures imposées qui sont autant de voyages dans une région qu’il ne souhaite pas trahir. « Chaque saison a ses trésors, et on travaille avec ce que l’on a, c’est aussi simple que cela ».

Et ce qu’il a à sa disposition, le chef, avant de le magnifier, en parle comme d’une idylle s’étirant délicatement dans le temps. Frank-Olivier pour une partie des primeurs (en exclusivité !), la famille Girardin pour le pain, les farines de la minoterie Souchard, certains fromages de la ferme des Carpines à 2km de là, les tuber melanosporum qui elles aussi n’ont guère parcouru de route depuis les domaines autour de l’hôtel provençal : Julien Allano a tissé au fil du temps une relation avec des producteurs et fournisseurs qui connaissent son exigence et la lui rendent bien. Ce retour d’ascenseur, c’est un peu dans l’ADN du maître à jouer du Clair de la Plume, « inconsciemment conscient » d’avoir abandonné l’idée d’être garde forestier « afin de poursuivre l’œuvre culinaire » d’un chef de père disparu très tôt et dont il a « toujours vu des photos en toque » trôner chez lui.

Une cuisine locavore assumée

Après des classes effectuées dans un lycée professionnel de l’Aveyron, Julien Allano nourrit ses réflexions et peaufine son style au Bateleur (Vaison-la-Romaine), quelques années avant de devenir la figure de proue de La Mirande (devenu le fief du chef Florent Pietravalle depuis) puis du Palm Beach d’Ajaccio. Dans ces deux adresses ronflantes, il commence à mettre à contribution ce qu’il a notamment appris aux côtés de Michel Truchon, « celui qui m’a initié au beau et au bon. Avec lui, on faisait le marché trois fois par semaine ».

Ces escales corso-avignonnaise sont aussi l’occasion d’assumer sans flancher les statuts d’établissements déjà étoilés qui le resteront sous sa gouverne. Le bibendum ne s’y est d’ailleurs pas trompé, puisque deux ans après son arrivée au Clair de la Plume, Julien Allano décroche en 2015 une timbale qui, de son propre aveu, aura tendance à l’empêcher de dormir durant ses premières années dans ce cercle fermé. « La conserver et / ou penser à la deuxième… Au début, le sujet a eu tendance à m’obstiner moi, et mon équipe avec. Avec le temps, je me suis détendu par rapport à tout cela ». Et il s’est surtout concentré sur ce qu’il aime par-dessus tout :

« Proposer une cuisine à la croisée des chemins de tout ce que l’on a vu passer durant les deux dernières décennies, de la période qui a vu débarquer de plus en plus d’herbes dans les assiettes au style plus nordique en passant par l’engouement pour la cuisine moléculaire. Tout cela permet aujourd’hui d’imaginer des choses très réfléchies tout en créant un moment cohérent avec la maison et la région dans lesquelles on se trouve. Ici, on essaie de faire une synthèse de notre parcours professionnel mais aussi de nos de vies. »

Le résultat : une expérience protéiforme et surtout locavore totalement assumée. Pleine d’audace, la cuisine de Julien Allano l’est aussi dans les sauces – il ne débute « jamais un service sans les avoir goutées » – qui restent, pour lui, la quintessence des plats. « Le reste, c’est de la technique… ».

Cédric Perret, l’autre artiste du Clair de la Plume

De la technique et des idées, Cédric Perret, qui a notamment appris « à réfléchir plutôt qu’agir aux côtés d’Alexis Pélissou », n’en manque pas. Ce chef-pâtissier, qui « adore la rigueur », aime afficher que le sucre n’est pas vraiment son truc et pense ses desserts « comme un cuisinier et non comme un pâtissier », a rejoint Julien Allano en 2016. Un mariage parfait pour finir de transporter les convives du Clair de la Plume. Le Saint-Marcellin en création glacée (mémorable !), « l’amandarine », le « Toujours plus au sud » mêlant soyeusemment citron et coriandre ou encore le « Terroir Grignonais » tout en truffe et cacao : c’est lui. Et c’est fou ! Si vous voulez notre avis de gourmands gourmets, cela vaut d’ailleurs pour argument massue convaincant d’aller s’attabler au Clair de la Plume ou, mieux encore, de s’offrir une escapade en amoureux en Drôme Provençale.

D.G