Portrait : Victoire Finaz,

Chocologue et chocolatière

Cuisine

08AVR. 2022

newsletter

Cuisine

Portrait : Victoire Finaz

Chocologue et chocolatière

08 AVRIL . 2022

Écrit par Valentine Sled

Photographies par Grégoire Sevaz, Julie Bonetto, Charline_Brusegan, John Berd

Vous n’avez jamais croisé d’autre chocologue, et pour cause : elle a inventé son métier. Férue de chocolat depuis sa tendre enfance, Victoire Finaz n’aurait jamais imaginé en faire sa vie. Celle que sa famille surnommait « Miss Chocolat » s’est construit un parcours bien singulier : son titre, devenu sa marque de fabrique, est une référence à sa formation de psychologue. Elle a prouvé qu’il est possible de faire de sa passion une expertise, en cultivant son talent. Rencontre.

victoire-finaz-chocologue-les-hardis-3

Victoire Finaz n’a jamais connu la boutique lyonnaise de son arrière-grand-père, vendue en 1973. Pourtant, elle est tombée dans la marmite, bercée par les récits de son père, qui petit, faisait les quatre cents coups dans la chocolaterie de papy. Si goûter au chocolat est une tradition chez les Finaz, de son côté, Miss Chocolat en engloutit le double de la moyenne familiale annuelle.

À l’adolescence, la future chocologue se découvre une faculté pour les travaux manuels et un attrait pour le sensoriel. C’est décidé, elle travaillera dans la parfumerie ou la gastronomie. Au grand étonnement de sa famille, elle choisit des études de psychologie, afin d’étudier celle du consommateur. Sa thèse ? L’expertise en chocolat : dégustation et évaluation sensorielle, évidemment, « histoire d’associer l’utile à l’agréable ». Et de nous dire tout ce qu’on ne sait pas sur le chocolat… Le projet : enrichir rapidement ses connaissances sur le chocolat, se former aux méthodes de dégustation et au vocabulaire technique. Les plus grands chocolatiers parisiens participent volontiers à son étude. Quand elle rencontre Chloé Doutre-Roussel au Salon du Chocolat, capable de reconnaître différentes origines de cacao à l’aveugle, c’est le déclic. L’ « expertise en chocolat » prend tout son sens. L’idée commence à germer.

victoire-finaz-chocologue-les-hardis-5

© Grégoire Sévaz

 

De la psychologie à l’École Ferrandi 

Victoire Finaz intègre un master en marketing à HEC et monte parallèlement sa société de conseil : à 23 ans, l’entrepreneuse décroche son premier contrat et anime un atelier de dégustation en entreprise. Intimidée mais téméraire, elle aime partager ses connaissances toutes neuves. Les appels s’accumulent, la société commence à fleurir et les clients sont unanimes. « Le jour où j’ai voulu devenir experte en chocolat, j’ai tout mis en place pour me le permettre ».

victoire-finaz-chocologue-les-hardis

Découvrir les terroirs devient une priorité : Bolivie, Mexique et Guatemala, la chocologue en herbe arpente les plantations de cacao, rencontre ses cultivateurs, comprend la transformation. Puis, sur les conseils de Pierre Hermé, elle s’inscrit à l’école Ferrandi, et y apprend la chocolaterie. Sensible à son parcours atypique. Il voit en Victoire un avenir prometteur : dix ans plus tard, il signera la préface de son premier livre Chocolat.

 

Chocologue… et chocolatière

Il est temps de se lancer pour de bon. Mais la concurrence est rude, surtout sans bagage professionnel. Son apprentissage plus personnel est un atout, Victoire Finaz en reste persuadée. « J’ai été aidée, j’ai eu des mains tendues ». En 2009, elle lance sa marque de chocolat et de ganaches parfumées : Les Carrés Victoire. Objectif, transmettre ses souvenirs d’enfance, ses voyages, ses émotions à travers ses créations, développées aux côtés d’un chocolatier basé à Bourges. Choix consciencieux de matières premières, sélection aiguisée de couvertures, le tout en accord avec cette fibre féminine à laquelle elle tient tant, si rare dans le milieu. Rien n’est laissé au hasard : son coffret de dégustation « nuancier », qui se déploie comme un éventail, est primé parmi les plus beaux packagings du monde en 2010 (Pentawards et Prix Superdesign Les Echos). Depuis, la marque compte des recettes-phare de ganaches parfumées : tarte au citron, feuille de menthe, fève de tonka, crème de marrons ou encore baie de Timur… Elle a aussi développé de nouveaux produits, tablettes de chocolat, pâtes à tartiner et friandises en tous genres.

victoire-finaz-chocologue-les-hardis-6

Douze ans plus tard, le quotidien de la chocologue n’a jamais été aussi bouillonnant, alors que ses activités continuent à s’étendre. Il y a 5 ans, elle a ouvert un showroom dans le 17e arrondissement de Paris pour se rapprocher de ses clients. Soutenue par ses équipes, elle affine ses services auprès des entreprises et des particuliers en proposant des événements sur-mesure. Elle crée des parfums sur demande et des coffrets de chocolats personnalisés. Elle anime des ateliers sur différents thèmes : initiations au sensoriel et à la chocologie, partage de recettes chocolatées, dégustations d’accords chocolats & vins, spiritueux (une notion qui prend de plus en plus d’importance, on vous en parlait déjà il y a quelque temps à propos des accords whisky et chocolat), ou fromages. Prochaine actualité : la sortie de son deuxième livre, en collaboration avec le médecin – nutritionniste Hafid Halhol, sur la diététique, un thème inexploré dans le cadre du chocolat.

 

Une expertise en perpétuelle construction

« Selon ma thèse, une expertise se construit en 10 ans, voilà donc 5 ans que je me considère experte, mais j’apprends encore de nouvelles choses tous les jours !» Cette expertise,  Victoire Finaz la met aussi au service des professionnels en leur proposant une formation à la dégustation.

victoire-finaz-chocologue-les-hardis-7

 

Elle a développé sa propre méthode, proche de l’œnologie, selon une approche multi-sensorielle.

 

« On se met dans un état de pleine conscience où tous les sens vont être stimulés ». Prêts pour la leçon ? D’abord, on regarde la couleur du chocolat, sa brillance, avant de le sentir, puis de le casser pour évaluer sa résistance. En bouche, on analyse sa texture (croquante, molle, pâteuse, farineuse, collante…), puis le goût (arômes fruités, herbacés, épicés). Elle s’amuse à associer le chocolat à la musique, évoquant des « mélodies gustatives ». Pour elle, une dégustation ne peut se faire sans comparaison, pour autant, « on ne demande jamais un avis personnel, on met en lumière un profil sensoriel, les qualités et les défauts d’un chocolat ». Amateurs pathologiques ou simples consommateurs du dimanche, prêtez-vous à l’exercice ! Vous serez peut-être touchés par la grâce de la chocologie, comme Victoire Finaz l’a été…

V.S


Les Carrés Victoire,
9, rue Faraday 75017 Paris, France

T. 09 81 42 41 43
Du lundi au vendredi de 10h à 18h


 Les Hardis adorent : la collection de Pâques des Carrés de Victoire

Comme en période de Noël, l’équipe de la chocologue s’affaire à créer une collection autour d’une thématique, avec une dimension pédagogique et historique. « J’ai un métier de sens, et j’aime donner du sens à ce que je fais ». 

les-hardis-chocologue-victoire-finaz

© Victoire Finaz

Cette année, à l’occasion des 200 ans du déchiffrement des hiéroglyphes par Champollion, Les Carrés Victoire propose un voyage en Égypte antique. Deux fourreaux de nuanciers inédits, illustrés de pyramides et de divinités, et deux sujets sur-mesure mettant à l’honneur le sarcophage de Toutankhamon et le vase canope Anubis. Ne vous méprenez pas : les sachets d’œufs colorés et de fritures seront également au rendez-vous, pour le plaisir des petits comme des grands gourmands !

Ajouter à mes favoris Supprimer de mes favoris
Un week-end en Normandie

Un week-end en Normandie

Ajouter à mes favoris Supprimer de mes favoris
Les plus beaux hôtels de Dordogne

Les plus beaux hôtels de Dordogne