Les dix plats qui font Bari

Focaccia Barese

Les Génois hurlent à la vue des focaccia que nous préparons en France, toutes garnies de tomates cerises, de billes de mozzarella et d’autres curiosités. Pourtant au sud du pays, à Bari, la focaccia est garnie de tomates fraîches et d’olives, parfois de pommes de terre ou même de légumes tels que des poivrons, des aubergines, des courgettes ou encore des oignons.

La pâte, plus moelleuse que celle d’une pizza vaut le détour et si on aime la focaccia génoise, la version enrichie de Bari mérite le détour ! Autre différence, celle-ci se prépare à partir de semoule de blé dur et non de farine.

Panino col polpo

La pêche au poulpe est très populaire dans ce port de la mer Adriatique et quelle meilleure manière de manger du poulpe que grillé au feu de bois et glissé entre deux tranches de pain avec quelques tomates ou des herbes sauvages.

Ce sandwich mérite le détour, particulièrement lorsque le pain est brièvement passé au feu de bois avant d’être garni.

Sgagliozza

Vous connaissez la polenta ? A Bari on la préfère coupée en tranches et frites à l’huile d’olive plutôt que onctueuse comme en Lombardie ou dans le Piémont.

A déguster à l’apéritif bien chaude et croustillante avec un verre de vin blanc frais produit dans les Pouilles.

Orecchiette con cime di rapa

Probablement le plat de Bari le plus populaire à travers le monde. Ces petites pâtes en forme d’oreilles sont faites à la main à l’aide d’un couteau dentelé.

On les sert dans une sauce à base de tiges de brocoli ou de chou relevées de filets d’anchois, d’ail et de piment. Un plat simple et délicieux qui nous rappelle combien nous aimons la cucina povera italienne.

Tiella di riso, patate e cozze

Ce plat de la mer est une sorte de gratin monté en couches à base de tranches de pommes de terre, de riz et de moules dans leurs coquilles.

Cela peut paraître déroutant mais l’échange de saveurs qui s’opère dans le plat en terre cuite est unique. Les pommes de terre et le riz se gorgent de jus des moules. C’est un plat certes rustique mais très réconfortant.

Calzone di Cipolla

Les oignons de la région de Bari sont réputés dans toute l’Italie et quelle meilleure manière de leur rendre honneur que d’en faire une belle tourte.

Le fond de tarte est rempli des fameux oignons Sponsali, de raisins secs, d’olives et de filets d’anchois. On y ajoute parfois un peu de fromage râpé. Une autre pâte vient sceller la tourte avant de passer au four à pain. A déguster chaude, tiède ou même froide.

Canestrato Pugliese

Le canestrato est un fromage bénéficiant d’une AOC. Il est élaboré à partir de lait de brebis de race mérinos.

Ce fromage à pâte pressée non cuite se déguste seul ou peut être utilisé dans des plats de la région. A essayer avec un verre de Squinzano sur le port de la ville.

Pallone di Gravina

Impossible de ne pas remarquer ce fromage arrondi. Obtenu à partir de lait de vache, il n’est pas sans rappeler le célèbre caciocavallo.

A déguster dans des préparations cuites ou simplement grillées.

Barattiere

Le barattiere est un melon de type carosello. Il s’utilise comme un concombre. De forme ovale, il s’épluche et s’égraine.

A déguster en salade ou tel quel pour se rafraîchir par une chaude journée de promenade dans les rues de Bari.

Cartellate pugliesi

Lors d’une escapade à Bari vous ne passerez pas à côté des Cartellate pugliesi, facilement identifiables à leur forme censée imiter l’auréole de l’Enfant-Jésus. Ils se composent d’une pâte à base de farine, d’huile, de sucre, de vin blanc et parfumée de jus d’orange, d’anis et de zestes d’agrumes.

La pâte est frite et garnie de miel, de pignons, de fruits confits, de vermicelles en sucre et d’amandes. Inutile de préciser que c’est un dessert excessivement sucré mais délicieux.

Al Pescatore, Piazza Federico II di Svevia, 6/8, 70122 Bari BA

Il Focacciaro, Via Salvatore Cognetti, 43, 70121 Bari BA

La Tana del Polpo, Strada Vallisa, 50, 70122 Bari BA

Strada Arco Alto (pour y voir de vieilles nonna préparer des orecchiette devant vos yeux).