Cuisine
Les meilleures brioches babkas à Paris
05 SEPTEMBRE . 2023
C’est un peu la nouvelle arrivée dans la boulangerie-pâtisserie, elle vient de l’Est après avoir fait un relooking aux Etats-Unis, gonflée et pleine de saveurs, parfois chocolatée, Mmes et Mrs… la babka ! Cette brioche devenue classique dans la catégorie nourriture réconfortante est à déguster sans modération. Son origine, ses secrets et les meilleures adresses, c’est maintenant qu’Alfred vous dit tout.
© Geraldine Martens
Un nom qui veut dire grand-mère
Son nom vient du mot «babouchka» qui signifie «grand-mère». Les tresses réalisées avec la pâte à brioche rappellent les jupes à plis ronds que portaient les grand-mères d’Europe de l’est.
C’est une brioche à pâte levée dont la recette originale polonaise n’a pas de remplissage. On peut ajouter et c’est même devenu spectaculaire depuis : des raisins secs (macérés dans un peu de rhum), la parfumer à la vanille, au chocolat, à l’arak, au citron. Miam !
Un twist brioché qui donne un visuel hypnotisant
“Sur le marché américain, on est vraiment sur le côté le plus traditionnel. Une vraie babka de puriste au tressage classique, un format rectangulaire et presque exclusivement qu’au chocolat. Le tressage donne ce twist au visuel hypnotisant, une marbrure. Nous avons développé au moins une quarantaine de saveurs, entre salé et sucré. Nous ne comptons pas nous arrêter là, ça reste de la pâte à brioche donc le champ des possibles est illimité !”
© Geraldine Martens
Sarah Amouyal Murat, la fondatrice de la plus belle adresse à Paris pour déguster de la babka : Babka Zana, ne mâche pas ses mots.
Babka Zana 65 rue Condorcet Paris 09 et 8 rue du Pas de la Mule Paris 03
https://www.babkazana.com/
Stohrer : pâte à tartiner maison, éclats de noisettes
Dans cette pâtisserie historique parisienne, on ne plaisante pas avec la brioche. La pâtisserie ce n’est pas un sujet de plaisanterie de toutes les façons et chacune réalisée dans ce lieu le sont religieusement. La babka de chez Stohrer est une brioche gourmande tressée à la pâte à tartiner maison et aux éclats de noisettes.
Très moelleuse et croustillante à la fois. Le fait de la couper en deux et de la twister pour qu’une fois coupée la brioche puisse être parfaitement striée lui donne un côté envoûtant.
Stohrer. 51 Rue Montorgueil Paris 02
Instagram aime la #babka
Aux Etats-Unis, un épisode de Seinfeld en 1994 aurait popularisé cette brioche et, en 2013, la pâtisserie new yorkaise Breads Bakery par l’appui de ce qu’on n’appelait encore pas tout à fait des influenceurs, mais juste un envoi par la poste de leurs brioches, est passée d’une dizaine de brioche vendues par jour à des milliers.
Depuis Instagram fait le reste. Cette brioche a vécu comme le sandwich au pastrami cette métamorphose américaine. La brioche de chez Mamiche, au chocolat noir et à la fleur d’oranger tire avec brio son épingle du jeu.
#babka
Chez Mamiche. 45 rue Condorcet. Paris 09.
Une capsule de bonheur moelleux et savoureux
A la base, sa pâte est une pâte pauvre, il s’agit de reste de pâte à hallah, mais voilà tout change et la babka riche et gonflée explose en bouche dorénavant dans les meilleures boulangeries pâtisseries.
C’est super sexy à regarder tellement c’est magnifiquement marbré. A l’atelier du P1, l’art de la tresse de cette comfort food comme on dit d’un fauteuil en cuir réellement confortable, est à croquer dans une capsule de bonheur moelleux et savoureux. Babka, même ce nom est gourmand.
