Le top des restaurants en circuit-court de Paris

Thon blanc ikejime, condiment olive, sauce vierge, jus de bouillabaisse © Pierre Lucet-Penato

Sélune 

Dans son restaurant de Paris aux allures de maison de pêcheur, Sélune -du nom d’un fleuve normand- est le repère de Bérangère Fagart. Originaire de Granville, cette cheffe autodidacte et engagée, propose une cuisine à l’image de sa région d’origine : généreuse, goûteuse et sans artifices.

© Sélune

Elle manie avec élégance des ingrédients sourcés par Terroir d’Avenir, Broko (fournisseur spécialisé en approvisionnement issu de l’agriculture paysanne) ou chez des personnes dont elle apprécie le travail et partage les valeurs. Comme, en saison, les fameuses St Jacques de Granville, pêchées par Emmanuelle Marie, ou ce pain bio de la Petite Boulangerie Jaune du Boulevard Diderot, à deux pas du restaurant, qui arrive sur la table avec les entrées. Il dégage cette odeur typique du levain naturel entre acidité et arôme de noisettes.

© Sélune

Parfait pour saucer la vinaigrette d’une rémoulade de céleri et pomme qui réconcilie avec ce plat que l’on croyait maudit. Une entrée tout en fraîcheur avant d’attaquer le décadent grilled cheese. Un pain généreusement beurré, au comté de la fromagerie Goncourt, et endives braisées. Copieux et végétarien, car ici au déjeuner comme au dîner, il y a toujours une proposition sans viande ni poisson. Une évidence pour Bérangère Fagart. Le nougat glacé et fraises qui vient clore ce repas, vient donner un coup de peps aux esprits et estomacs repus, par sa touche de piment.  

Sélune 
37 BIS RUE DE MONTREUIL – 75011 PARIS
Du mardi au vendredi de 12h à 14h et de 19h30 à 22h
Le Samedi de 19h30 à 22h

Nosso – Alessandra Montagne

Dans le quartier moderne de la Grande Bibliothèque, au-dessus des voies de chemin de fer de la Gare de Bercy, se déroule une jolie promenade, fleurie aux beaux jours. Agréable pour se dégourdir les jambes et qui recèle une belle adresse, d’un niveau rare dans le quartier. Nosso (et son épicerie soeur Tempero) est le restaurant de la cheffe Franco-Brésilienne Alessandra Montagne.

© Anne-Claire Heraud

Née à Rio et arrivée en 1999 en France, elle s’est rapidement fait une place dans le paysage culinaire parisien, avec son approche responsable et écologique de la cuisine, teintée d’influences Carioca. 

Entrée en matière avec un mini pao de queijo, rebondi, doux comme un air de bossa nova. Une petite note brésilienne avant de revenir en île de France, emmené par une asperge blanche d’Argenteuil encore croquante, relevée d’un puissant brie noir en copeaux qui enveloppe le palais.

© YONDER

La suite se poursuit dans nos contrées, où les carottes se jouent fermentées, en émulsion, et cohabitent joyeusement avec chou et pomme de terre.  Une rusticité tout en élégance qui fait oublier que l’on en avait marre des légumes d’hiver.. Enfin, on termine le voyage sur les plages de Rio avec un Baba à la cachaça, fondant, recouvert d’une crème à la sarriette. 

Tudo Bom ! 

Nosso 
22 Promenade Claude Levi Strauss 75013 Paris
Ouvert du lundi au mardi de 12h00 à 14h00
Du mercredi au vendredi de 12h00 à 14h00 et de 19h30 à 20h45

Les Résistants 

Les Résistants c’est une Table (bistronomique), un comptoir (bistrot), une cave-épicerie, et surtout, un réseau de plus de 150 fermes. Ici on résiste, certes, mais surtout on réinvente le système.

Les trois établissements permettent de créer une boucle vertueuse pour un approvisionnement 100% direct producteur, pérenne dans le temps. Leur but ? Lutter contre l’uniformisation des goûts avec des fruits et légumes issus de semences paysannes, valoriser les races animales rustiques et locales, mais aussi assurer un revenu décent à l’ensemble de la chaîne. 

Côté cuisine, c’est Maurizio Madaio, anciennement chef chez David Toutain, qui jongle avec les livraisons hebdomadaires. Il n’y a jamais de certitudes sur le contenu, alors il faut s’adapter aux aléas climatiques et environnementaux, avec humilité. L’ouverture du repas se fait avec un shot de kefir d’agrume, suivi d’une tomate verte fermentée.

S’en suivent 6 plats. Où les légumes aux noms poétiques, comme ce chou calibosse croquant surmonté de Gwell (lait fermenté de vache pie noir de Bretagne) et de salade mizuna, côtoie les huîtres n°2 non triploïdes pour les amateurs (savamment remplacé par du radis violet pour les végétariens). Et le tout se termine par une étonnante crème de lentilles vertes et praliné de graines de tournesol de Seine et Marne.  Tout cela à prix engagé, à l’image de la situation du restaurant : en plein quartier populaire de la gare de l’Est. Formule à 28€ le midi, deux menus carte blanche le soir, 4 temps à 49€ et 6 temps à 65€. 

Les Résistants
7 rue de la Fidélité
75010 Paris
Ouvert du mardi au dimanche De 12h à 14h et de 19h à 21h30

Sapid 

Herbier au mur, bulbe de betterave en guise de bouquets et grandes tablées façon table d’hôte, il se dégage une ambiance délicieusement rétro dans ce “réfectoire” (salle à manger où l’on prend les repas en commun). Et pour cause, le mobilier a une histoire : les longues tables en marbre ont meublé la cantine du Lycée Lakanal (Sceaux) et les plafonniers des années 50, ont illuminé des Usines du Nord.

Créé à l’initiative d’Alain Ducasse et Romain Meder qui ont mis à contribution leurs producteurs préférés, fournisseurs de grandes tables étoilées, Sapid à pour mot d’ordre poétique de “Cultiver La Terre Avec Soin et Conscience, pêcher au rythme des mers en Respectant ses habitants et leurs cycle”. L’ambiance qui fleure bon la tradition, entre verres duralex et porcelaine chinée, et le menu à 90% végétal, sont la preuve que l’on peut marier enjeux actuels et savoirs-faires traditionnels. En témoigne cette blanquette de champignons et céleri rave, qui allie réconfort de la blanquette crémeuse, et légèreté du céleri rave, qui vient s’inviter en lieu et place du traditionnel riz blanc.

Travaillé comme un risotto, avec huile d’olive et court-bouillon, il apporte une touche de légèreté tout en restant dans le registre du réconfort. De quoi se garder un peu de place pour une tarte rustique aux poires. Une cantine pour assouvir une nostalgie en prenant soin, de soi, de la planète avec un budget raisonnable (22€ à 26€ le midi – 54€ le menu carte découverte le soir)

Sapid
54 Rue de Paradis 75010, PARIS
Ouvert du lundi au vendredi de 12H à 14H – Du lundi au samedi de 19H-22H
Brunch le dimanche de 11H-15H

Oktobre 

A deux pas du touristique quartier de Notre-Dame, en plein centre de Paris, Oktobre est un refuge paisible, un écrin aux couleurs automnales, hommage à cette période douce entre fin d’été et entrée dans l’hiver. Martin Maumet, anciennement chef du Kitchen Galerie Bis aux côtés de William Ledeuil, s’installe pour la première fois dans son propre restaurant avec une carte qu’il souhaite “vivante”, à l’image du rythme des saisons et de ce que la nature lui apporte en cuisine.

Les assiettes sont à l’image de la décoration du lieu, épurées et pointues. Comme cette assiette de champignons de Paris associée à des tronçons de poireaux cuits en papillote, servis tiède avec une vinaigrette de bonite. Le traditionnel poireau vinaigrette part en voyage côté japon avec la salinité de la bonite. Le goût puissamment boisé des champignons étonne et pour cause, ceux-ci cultivés à la champignonnière du Clos du Roi, menée par la famille Spinelli (Saint-Ouen l’Aumône,Val d’Oise) ont bénéficié d’une pousse lente en carrière qui leur permet de ne pas être gorgés d’eau.

© Pierre Lucet-Penato

Une cuisine construite autour des condiments avec lesquels Martin Maumet aime composer. Grâce à Terroir d’avenir (épicier et réseau de producteurs issus de l’agriculture paysanne), voici en plat principal, les premières asperges des Landes chaleureusement relevées d’un chimichurri qui réveille autant que les premiers frimas d’automne. Enfin, les dernières courges butternut de la saison, cultivées par Adrien Bled dans la Somme s’invitent en dessert, en une soupe façon crème anglaise qui enrobe avec douceur une glace au café. 

OKTOBRE
25 rue des Grands Augustins, 75006 Paris
Ouvert du mardi au samedi, de 12h15 à 13h45 et de 19h15 à 21h45
Service Voiturier disponible (sauf samedi midi)

Bombance

A l’écart de l’agitation maraisienne, à deux pas de la Halles des Blancs Manteaux et du centre Pompidou, se trouve Bombance. Une jeune adresse, dont le nom fait redécouvrir un terme, un peu tombé en désuétude, et pourtant si bien imagé. Ici engagement ne rime pas avec frugalité. Les morilles qui ouvrent le bal des agapes sont cueillies à la main dans le massif central.

Un approvisionnement en direct chez un producteur secret. Eh oui, les bons coins à champignons ne se révèlent pas ! Elles sont cuites à point, encore légèrement fermes, accompagnées d’asperges fondantes et bien mise en valeur par une émulsion au vin jaune, discrète juste comme il faut. Côté plat, la barbue, poisson peu connu,  vient d’une pêche de petit bateau et cohabite avec une betterave locale en purée et pickles. 

Carottes et navets de printemps annoncent le printemps dans une assiette végétale roborative ponctuée de sarrasin et de champignons en pickles.

© Julien Bornstein / Paris Bouge

C’est inventif, copieux et l’on passe un agréable moment dans ce lieu où s’attablent des habitants du quartier, des touristes bien informés, autant que des mangeurs solitaires s’offrant une parenthèse gourmande. Compter 28€ la formule du midi en semaine, à la carte le soir et le week-end (environ 70€ par personne). 

Bombance
40 Rue des Blancs Manteaux, 75004 Paris
Ouvert du mercredi et jeudi de 12h15 à 13h30 et de 19h30 à 21h30
Le vendredi et samedi de 12h15 à 14h30 et de 19h30 à 22h30
Fermé le lundi, mardi et dimanche

Un peu plus loin : 

Rosette 

Avant on venait de Clichy pour aller à Paris, en quête de bonne table, désormais avec Rosette, les parisiens font le chemin inverse et traversent le périphérique pour découvrir cette table au doux nom bistrotier que l’on aurait volontiers voulu garder secrète. Camille sommelière et Arthur chef de cuisine, tous deux passés par des grandes maisons (Mandarin Oriental, Lasserre, Le Meurice, Le Saint Sébastien Paris, Substance) ont créé le lieu qu’ils auraient voulu avoir en arrivant à Clichy.

Accueillant avec ses banquettes fleuries et ses objets chinés, des prix accessibles (27€ le midi, 38€ menu carte blanche en 5 plats) et une carte courte composée de produits issus de l’agriculture biologique ou raisonnée, de saison évidemment. Le couple a gardé des grandes tables, le souci de l’approvisionnement méticuleux et travaille au maximum avec des fermes francilliennes et un poissonnier de Boulogne sur mer qui assure des poissons issus de la pêche artisanale. Côté cave c’est Camille qui s’en charge. Beaucoup de belles  références qu’ils ont dénichées chez des vignerons indépendants.

Malgré un nom charcutier, qui rend hommage aux racines lyonnaises de Camille et Arthur , la carte fait la part belle au végétal. Le soir, c’est menu en 5 temps. De la mise en bouche façon œuf mimosa, comme pour rappeler l’âme bistrotière du lieu, à cet épatant chou-fleur rôti réveillé par des graines de moutarde et des betteraves en pickles, qui oscille entre inspiration moyen-orientale et terroir français. C’est bon, sans prétention et l’on se découvrirait presque une passion pour le chou-fleur. Une adresse sans autre prétention que celle de vous régaler avec générosité. Allez-y, elle mérite le détour.

Rosette
77 Rue de Paris, 92110 Clichy
Ouvert du lundi au vendredi midi et soir. Fermé le week-end.