La recette de la morille farcie par le chef Aurélien Véquaud pour La Passagère

Le chef Aurelien Vequaud, au restaurant La Passagère © Studio Loic Bisoli

À La Passagère, le restaurant étoilé du mythique hôtel au Cap d’Antibes Belles Rives , Aurélien Véquaud conjugue avec subtilité la rigueur d’une formation classique à l’expression libre d’une créativité méditerranéenne contemporaine. Originaire de Luçon en Vendée, le chef étoilé, formé auprès de grands maîtres tels qu’Alexandre Couillon à Noirmoutier et Arnaud Donckele à Saint-Tropez, met au cœur de sa démarche une cuisine qui célèbre autant les richesses locales que son identité personnelle, marquée par les influences atlantiques.

Depuis son arrivée en 2017 dans ce prestigieux établissement Art déco posé en bordure de Méditerranée, Véquaud explore une gastronomie raffinée et précise, focalisée sur les produits marins et végétaux issus de circuits courts. Sa carte, imprégnée de fraîcheur et de légèreté, révèle avec finesse une palette audacieuse et toujours respectueuse de l’ingrédient initial. On découvre ainsi dans son restaurant la délicate raviole de crabe relevée par une émulsion de verveine, ou encore le rouget travaillé en un subtil hommage à la traditionnelle bouillabaisse. Chaque plat est pensé pour une harmonie parfaite entre saveurs iodées, textures et couleurs.

Aurélien Véquaud est aujourd’hui reconnu pour sa capacité à réinventer en permanence les classiques méditerranéens, insufflant à ses créations une modernité qui ne s’éloigne jamais totalement des bases solides de la cuisine française traditionnelle. Il nous livre cette semaine sa magnifique recette de morilles.

Le restaurant au Cap d’Antibes La Passagère © bellesrives

Recette de la morille farcie

Ingrédients :

Farce

• 300 grammes de champignons Boselli
• 200 grammes de compotée d’oignons blancs
• 5 grammes d’aillet
• 5 grammes de thym

Réduction échalote

• 750 grammes d’échalotes
• 1 litre de vin blanc
• 1.5 litre de jus d’orange
• 1 botte d’estragon
• 3 baies de poivre

Tuile oignon

• 1 oignon blanc
• 1 feuille de pâte filo

Bouillon/extraction de champignons

• 7 colis de champignons de Paris blancs
• Balsamique blanc

Cendre oignon brûlé

• 10 oignons blancs

Beurre d’oignon

• 500 grammes d’oignons
• 500 grammes de beurre

Siphon oignon

• 210 grammes de vin jaune
• 21 œufs entier
• 75 grammes d’extraction de bouillon champignon
• 60 grammes de vinaigre calamansi
• 10 grammes d’huile de mandarine
• 450 grammes de beurre d’oignon
• 1.5 kg d’échalote
• 15 grammes d’agar

Beurre vin jaune

• 200 centilitres de bouillon de champignon blanc
• 100 grammes de beurre
• 2 cuillères à soupe de vin jaune
• Sel et poivre P/M

Bouillon de champignons blancs

P/M Parures de morille et champignons Boselli

Huile de tagète

• 100 grammes de pousses de tagète
• 300 grammes d’huile de pépin de raisin

Finition 

• La chips légèrement lustrée
• 3 pousses de tagète par morille (selon leur taille)
• 2 oignons pickles

La morille farcie par le chef Aurélien Véquaud © belle rive

Préparation :

Farce

Faire une tombée de champignons pas trop fondants en mirepoix. Réaliser une compotée d’oignons sans coloration, puis la hacher. Ciseler le thym et l’ail. Mélanger le tout et rectifier en sel et poivre si besoin.

Réduction d’échalotes

Ciseler les échalotes, déglacer au vinaigre et mettre le jus d’orange et les autres éléments pendant la réduction.

Tuile d’oignon

Trancher l’oignon finement à la trancheuse, puis la pâte filo à l’emporte-pièce. Déposer la fine tranche d’oignon sur le disque de pâte filo lustré de beurre clarifié. Placer entre deux plaques allant au four et alourdies pour les maintenir fines, puis enfourner à 160°C pendant 10 à 12 minutes. Une fois refroidies, réserver les tuiles en boite hermétique avec du gel de silice.

Bouillon d’extraction de champignons

Mettre 5 colis de champignons à déshydrater. Émincer 1 colis pour faire le bouillon classique. Mouiller à hauteur et cuire 2 heures. Mettre 1 colis à pincer dans la sauteuse et déglacer au vinaigre.

Cendre d’oignon brûlé

Après avoir coupé en deux les oignons, les faire cuire à feu fort sur la plancha. En récupérer la partie brûlée et la laisser sécher dans l’optique de la tamiser.

Beurre d’oignon

Déposer dans un bac tous les ingrédients du beurre d’oignon et cuire au four 30 min à 180°C. Chinoiser la préparation et réserver, avant de congeler.

Siphon Oignon

Mettre tous les ingrédients dans une casserole pour y faire fondre le tout, mixer à fond au Thermomix puis chinoiser et mettre en siphon. Ne pas gazer avant cuisson. Cuire en vapeur à 63°C pendant 20 minutes. Refroidir en glaçantes et remettre en température a 55°C 30 minutes avant service.

Beurre Vin jaune

Faire chauffer le bouillon et monter le beurre a texture désirée. Ajouter le vin jaune et assaisonner.

Bouillon de champignons

Récupérer les parures de champignons Boselli et morilles, et faire suer sans coloration. Mouiller à hauteur avec de l’eau et cuire 20 minutes.

Huile de tagète

Monter l’huile à 45°C dans une casserole. En parallèle, placer les feuilles de tagète dans un saladier cul de poule. Verser l’huile et mélanger énergiquement quelques secondes, avant de passer à la température 50°C pendant 5 minutes. Débarrasser toute une nuit. Le lendemain, faire décanter et réserver en poche sous vide et congèle.

Passer au montage

Alterner le dressage des morilles tête en bas et tête en haut, puis déposer une cuillère de beurre au vin jaune. Perler au jus de champignons et huile de tagète, et agrémenter d’une pousse de tagète, d’oignons en pickles et d’une tuile d’oignon.

Le restaurant au Cap d’Antibes La Passagère © bellesrives

La Passagère – Hôtel Belles Rives
1 étoile Michelin
33 boulevard Édouard Baudoin,
Juan-les-Pins (Cap d’Antibes)
Tél. : +33 4 93 61 02 79
E-mail : lapassagere@bellesrives.com 

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