La recette des tendrons de veau marinés par Hugo Desnoyer

Le boucher Hugo Desnoyer © Marielle Gaudry

Il n’a jamais cherché les projecteurs, et pourtant son nom circule dans toutes les cuisines de Paris. Hugo Desnoyer est boucher, au sens le plus noble du terme : artisan d’un savoir ancien, maître d’un métier qu’il a élevé au plus haut rang. Depuis sa première boucherie ouverte en 1998 dans le 14ᵉ arrondissement, il incarne une rare fidélité à la matière, aux bêtes qu’il sélectionne lui-même, aux éleveurs avec qui il travaille en circuit-court dans une confiance bâtie sur le long terme. Son approche est directe, exigeante, sans folklore ni mise en scène. À l’heure où la viande est remise en question, Hugo Desnoyer montre qu’il est encore possible de consommer avec intelligence, de produire sans brutalité, de nourrir sans trahir. En cette saison, bonne viande, est synonyme de barbecue ! Hugo Desnoyer nous livre ses conseils et nous donne sa recette pour réussir le meilleur des tendrons de veau.

Les recettes de viande d’un Partisan Boucher, de Hugo Desnoyer © Patrick Pleutin

« Allumer un bon feu est crucial, car une bonne braise est essentielle pour un barbecue réussi », souligne Hugo Desnoyer.

« Le barbecue doit être linéaire et quelle que soit la viande, sa cuisine prend du temps : il faut toujours la sortir une heure à l’avance et saupoudrer chaque face d’un peu de sel fin avant de la faire cuire, de la marquer ».

Quelles sont les viandes idéales pour le barbecue ?

« Une viande plutôt grasse comme l’agneau convient parfaitement. Les côtes d’agneau, côtes d’agneau découvertes, tranches d’épaule éventuellement, coupées finement, le gigot également ». 

Côté bœuf ?

La côte de bœuf et l’entrecôte doivent être d’une belle épaisseur et maturées évidemment.

Le paleron quant à lui, s’il est souvent braisé, est une merveille au barbecue.

Il est possible d’utiliser des morceaux plus maigres de bœuf comme le filet, mais personnellement, je préfère les morceaux persillés et entrelardés. L’intensité du feu, bien que constamment maîtrisée, fera fondre la graisse et apportera du moelleux à la viande ».

Basses côtes et thym frais © Marielle Gaudry

Quelles sont les options moins chères pour le barbecue ?

« L’épigramme d’agneau est une bonne option, moins coûteuse, il est un vrai délice à la braise !

Pour le bœuf, je recommande la basse côte, qui est la suite de l’entrecôte, sur la partie avant de l’animal. J’adore les plats de côtes découvertes que l’on désosse. Coupés finement et grillés, c’est magique ».

« Les tendrons de veau sont également un vrai régal au barbecue, très moelleux. Cependant, il faut un veau qui ne soit pas trop maigre. Toutes ces pièces sont intéressantes sur un petit budget et vraiment délicieuses, grassouillettes comme il faut, moelleuses et longues en bouche ».

Et les merguez ?« La merguez peut sécher rapidement si elle n’est pas correctement cuite. Il est important qu’elle soit un peu grasse au départ et surtout, il faut les retourner constamment afin qu’elles dorent et conservent leur jutosité en bouche. Mêmes recommandations pour les chipolatas ».

Brochettes de caille et figues © Marielle Gaudry

Les marinades ?

« Pour les tendrons de veau par exemple, une marinade à base de thym, estragon, citron, une bonne huile d’olive bio, sel et poivre est une pure merveille » !

Plancha ou barbecue ?

« Les deux ont leurs avantages surtout qu’il est parfois interdit de faire des barbecues l’été par mesure de sécurité face aux incendies.

Cependant la flamme reste à l’origine de la cuisson chez l’homme et apporte un goût et une saveur bien particulière. Une technique, un art dont le métier est celui à l’origine du Maître Rôtisseur dont le rôle est de maîtriser la flamme, un exercice extrêmement pointu. Contrôlez la flamme pour sublimer la viande en fonction de son origine, de ses particularités, de son épaisseur et de sa découpe. Ces critères peuvent sembler simples au premier abord, mais lorsqu’ils sont poussés à l’extrême, font appel à un véritable savoir-faire, à des compétences rares ».

Dompter la flamme ?

« Je recommande d’avoir toujours un petit bol d’eau à portée de main pour envoyer quelques gouttelettes sur la flamme quand celle-ci devient trop impétueuse ! Le gros sel est également une bonne alternative, il suffit d’en jeter une petite poignée pour réduire l’intensité du feu.  L’exercice étant de garder une certaine constance de la flamme, mais aussi de la braise, pour une cuisson maîtrisée.

Les morceaux à griller :

Agneau À griller : Ris, gigot, foie, épigramme, selle, côtelettes

Bœuf : Bavette, rumsteck, basses côtes, côtes de bœuf, 

Entrecôtes, filets, double cuit gras, paleron, tournedos

Porc : Boudin, quasi, échine, poitrine fraîche,

Saucisse au couteau, travers, filet mignon.

Poulet : En crapaudine, ou en morceaux.

Poulet en crapaudine sauce barbecue © Marielle Gaudry

Grillé, mariné ou encore braisé, le tendron de veau glisse volontiers sur une grille de barbecue pour donner le change à la côte de bœuf ou au travers de porc.

Ingrédients :

• 800 g de tendrons de veau
• 100 g d’oignons nouveaux grossièrement hachés
• 2 gousses d’ail écrasées
• 50 ml d’huile d’olive
• Les écorces de 2 citrons jaunes
• 20 g d’estragon frais haché grossièrement
• Quelques brins de romarin
• Fleur de sel et poivre du moulin

Préparation :

Demandez à votre boucher de tailler des tendrons de veau de 2 cm d’épaisseur.

Préparez votre marinade dans un plat à rebords en réunissant tous les ingrédients, puis immergez vos tendrons pendant 1 h 30 à 2 heures en les réservant au frais. Égouttez ensuite les morceaux de veau.

Versez le barbecue (attention à la chaleur), faites cuire selon la puissance de vos braises.

Servez vos tendrons directement dans votre plat et décorez de quelques feuilles d’estragon.

Astuce :

Quelques pommes de terre à la vapeur avec une sauce crème fraîche, citron, ciboulette, sel et poivre accompagneront parfaitement votre plat.

Tendrons de veau © Marielle Gaudry