Recette du Homard Bleu du chef Marc-Henri Mazure aux Chalets du Mont d’Arbois

Le chef Marc-Henri Mazure aux Chalets du Mont d’Arbois, hôtel 5 étoiles à Megève © Labo N°3

Marc-Henri Mazure a pris les rênes du restaurant du prestigieux hôtel 5 étoiles à Megève, Héritage, avec une mission claire : faire dialoguer l’histoire d’un lieu chargé de mémoire et l’exigence d’une cuisine résolument tournée vers l’avenir. Sa trajectoire illustre cette génération de cuisiniers qui ont assimilé les codes de la haute gastronomie française tout en revendiquant un ancrage fort dans leur territoire.

Formé auprès de grandes signatures comme Marc Veyrat et Anne-Sophie Pic, Mazure a hérité d’un savoir-faire où la rigueur technique se conjugue à la sensibilité des produits. De ces années d’apprentissage, il retient le goût des sauces, considérées comme la véritable âme d’un plat, et une précision dans l’exécution qui refuse l’approximation. Mais il refuse également de se laisser enfermer dans un académisme stérile. À Megève, il veut redonner à la cuisine de montagne une identité à la fois généreuse et raffinée.

Héritage, restaurant de l’hôtel 5 étoiles à Megève, Les Chalets du Mont d’Arbois © Labo n°3

Son terrain de jeu est le restaurant Héritage, pensé comme la table signature des Chalets du Mont d’Arbois. Dans cet écrin où le bois ancien côtoie les larges baies vitrées ouvertes sur les sommets, le chef met en scène une cuisine qui reflète l’esprit de la maison : chaleur, convivialité et exigence. Les plats racontent la montagne sans jamais se limiter à l’image d’Épinal de la fondue et des charcuteries. Escargots Mont-Blanc gratinés au Beaufort, côte de bœuf maturée servie avec des légumes de saison, soufflé Rothschild en clin d’œil à la famille qui a façonné l’identité du domaine : chaque assiette fait écho à une mémoire locale, mais revisitée avec un sens aigu du détail et une volonté d’élever le produit.

Mazure travaille en étroite relation avec des producteurs savoyards et défend la saisonnalité comme une évidence. Les herbes alpines, les fromages affinés, les viandes d’éleveurs voisins sont à la carte. Dans cette démarche, on retrouve une fidélité aux valeurs qui animent depuis longtemps la famille Rothschild, propriétaire du domaine : préserver et transmettre un certain art de vivre montagnard. Le chef voyage également à travers l’excellence de produits hors des Alpes, on retrouve cette semaine sa recette du Homard Bleu.

Recette du Homard Bleu du chef Marc-Henri Mazure aux Chalets du Mont d’Arbois © Labo n°3

Recette du Homard Bleu, crème de verveine & croquant de sarrasin, déclinaison de tomates de notre maraîcher

Ingrédients (4 personnes)

• 2 pièces de Homard Bleu 400/600 gr
• Garniture aromatique & aromates
• Huile de verveine
• 100 gr de sarrasin
• 2 tomates Green Zebra
• 2 tomates olivette
• 1 tomate noire de Crimée
• 1 tomate cœur de bœuf
• Citron vert
• Feuille de verveine fraîche
• Fleur de sel
• Baie de Timut
• Crème prise verveine
• 225 gr de crème 30%
• 55 gr de jaunes d’œuf
• 1,5 feuilles de gélatine or
• 8 gr de verveine sèche
• 2 gr de sel
• Poudre glacée de tomates
• 250 ml de Jus de tomates ou gaspacho maison
• 1,5 gr d’agar-agar

Étapes de préparation

Homard Bleu et sarrasin croquant

1. Cuire les homards en court bouillon avec la garniture aromatique, 4 minutes pour les corps et 6 minutes pour les pinces.
2. Décortiquer et tailler en gros dés, assaisonner d’huile de verveine, piment d’Espelette et sel.
3. Soufflez le sarrasin dans une poêle avec une huile neutre.

Étapes de préparation

1. Chauffer la crème et verser sur la verveine, laisser infuser au frais toute une nuit.
2. Filtrer au chinois l’infusion et incorporer le reste des ingrédients (gélatine réhydratée) en la faisant tiédir.
3. Verser dans des assiettes creuse (2 cm de hauteur) cuir en vapeur 35 minutes à 85°C et refroidir.
4. Tomates et poudre glacée de tomates
5. Chauffer le jus de tomate (assaisonner sel, sucre légèrement) et l’agar agar à frémissement pendant 2 minutes puis faire refroidir.
6. Congeler en plaque puis toutes les heures gratté pour obtenir un granité.

Dressage et présentation

1. Disposer uniformément le homard sur la crème verveine.
2. Tailler les tomates en quartier, assaisonner d’huile de verveine, de fleur de sel, zeste de citron et baie de Timut concassé finement.
3. Déposer les tomates sur l’assiette à votre convenance puis parsemer de sarrasin soufflé et de feuilles de verveine ciselées.
4. Au moment de servir saupoudrer de poudre de tomates glacé

Les Chalets du Mont d’Arbois
447 Chem. de la Rocaille, Megève

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