Recette de la truite agastache du chef Mickaël Furnion du Château Brachet

Mickaël Furnion appartient à cette génération de chefs qui avancent avec calme mais détermination, façonnant une identité culinaire précise loin des effets de mode. À trente-trois ans, il rejoint le Château Brachet, à Grésy-sur-Aix, avec l’ambition d’installer durablement une table capable de s’affirmer dans le paysage gastronomique savoyard. L’établissement, connu pour son cadre soigné et son esprit d’hôtel de villégiature, cherchait une direction culinaire capable d’allier rigueur, constance et enracinement territorial. Le parcours du chef laissait présager cette exigence.

Le chef Mickaël Furnion © Château Brachet

Né à Lyon, formé dans les Monts du Lyonnais, Furnion grandit au contact d’une nature travaillée au quotidien. L’apprentissage du produit n’a jamais été un concept abstrait mais un réflexe acquis très tôt. Après un cursus hôtelier classique, il fait ses armes dans plusieurs maisons lyonnaises, puis auprès de Christian Têtedoie. Très vite, il rejoint les tables d’altitude qui marquent l’évolution de sa carrière : Megève, Saint-Tropez, Courchevel. Le passage au K2 Altitude, où il exerce comme sous-chef en supervisant à la fois une table gastronomique étoilée et une brasserie, façonne durablement son sens de l’organisation. 

L’arrivée au Château Brachet ouvre un chapitre différent. Ici, la cuisine doit dialoguer avec un potager, un parc de plusieurs hectares et un terroir savoyard riche mais exigeant. Furnion entend en tirer un langage culinaire construit autour de la saison, du végétal et de jus travaillés avec précision. Les légumes de montagne, les herbes fraîches, les condiments sobres mais profonds forment la trame de ses compositions. La volonté n’est pas de multiplier les artifices ou les effets visuels, mais de parvenir à une clarté gustative qui s’appuie sur une matière première de grande qualité. Le chef revendique une cuisine lisible, concentrée, où le produit reste au centre du dispositif. 

La Table du Château Brachet © Château Brachet

Cette orientation se traduit par une recherche d’équilibre entre ancrage savoyard et ouvertures méditerranéennes, un héritage de ses années passées dans le sud. L’approche se veut vivante, presque organique, nourrie par le travail quotidien avec les producteurs locaux et par les récoltes du domaine. L’enjeu est d’offrir une identité suffisamment forte pour distinguer l’adresse, sans céder à la surenchère narrative qui encombre parfois la gastronomie contemporaine. Il nous livre cette semaine sa recette de truite. 

Ingrédients :

Gravelax de truite

• 3 kg de sel gros de Guérande
• 1 kg de sucre cristal
• 600 g de miso
• 100 g de cardamome verte
• 100 g de graines de fenouil
• PM truite arc-en-ciel 

Écume

• 700 g d’extraction pomme-céleri
• 13 feuilles de gélatine
• PM sel
• PM vinaigre de vin blanc de Savoie 

Extraction pomme-céleri 

• 300 g de pommes vertes
• 300 g de céleri branche30 g d’agastache
• 10 g d’acide ascorbique
• PM sel 

Vinaigrette pomme et miso

• 300 g d’extraction pomme-céleri
• 80 g de miso
• 45 g de vinaigre de vin blanc de Savoie
• PM xanthane
• PM sel
• PM piment d’Espelette 

Crumble noisette 

• 200 g de farine de sarrasin
• 120 g de beurre pommade
• 20 g d’huile de noisette
• 180 g de poudre de noisette 

La truite gravlax de Mickaël Furnion © Château Brachet

Recette de la truite agastache 

Gravelax de truite 

Concasser les épices. Mélanger tous les ingrédients. Mariner la truite pendant 4 heures, rincer abondamment et conserver le sel. Bien sécher la truite, puis la portionner à environ 40 g et la rouler en boudin bien serré.

Écume

Mélanger tous les liquides, les chauffer, puis ajouter hors du feu les feuilles de gélatine préalablement ramollies dans l’eau glacée. Sangler immédiatement sur glace dans la cuve du batteur, puis monter la préparation à froid jusqu’à obtenir une texture de mousse à raser.

Extraction pomme-céleri 

Passer l’ensemble à l’extracteur de jus, filtrer au chinois étamine et laisser égoutter 12 heures avant de réserver l’extraction

Vinaigrette pomme et miso

Mélanger tous les ingrédients au mixeur plongeant avec le xanthane, puis rectifier l’assaisonnement

Crumble noisette 

Mélanger tous les ingrédients, cuire à plat 30 minutes à 170 °C en remuant toutes les 10 minutes. Laisser refroidir puis conserver en étuve.

Château Brachet
40 impasse des Couduriers, 73100 Grézy-sur-Aix

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