Gastronomie
Recette de la truite agastache du chef Mickaël Furnion du Château Brachet
22 NOVEMBRE . 2025
Au Château Brachet, adresse discrète adossée aux collines de Grésy-sur-Aix, la cuisine occupe une place centrale dans l’ambition de l’établissement. L’arrivée de Mickaël Furnion aux commandes des fourneaux marque une nouvelle étape dans la trajectoire de cette maison, qui cherche à affiner son identité gastronomique sans céder aux effets de scène. Formé dans les Alpes comme sur les rives méditerranéennes, le jeune chef apporte un regard précis, méthodique, nourri d’un rapport intime au produit et d’une expérience acquise dans plusieurs maisons de haut niveau.
Mickaël Furnion appartient à cette génération de chefs qui avancent avec calme mais détermination, façonnant une identité culinaire précise loin des effets de mode. À trente-trois ans, il rejoint le Château Brachet, à Grésy-sur-Aix, avec l’ambition d’installer durablement une table capable de s’affirmer dans le paysage gastronomique savoyard. L’établissement, connu pour son cadre soigné et son esprit d’hôtel de villégiature, cherchait une direction culinaire capable d’allier rigueur, constance et enracinement territorial. Le parcours du chef laissait présager cette exigence.
Le chef Mickaël Furnion © Château Brachet
Né à Lyon, formé dans les Monts du Lyonnais, Furnion grandit au contact d’une nature travaillée au quotidien. L’apprentissage du produit n’a jamais été un concept abstrait mais un réflexe acquis très tôt. Après un cursus hôtelier classique, il fait ses armes dans plusieurs maisons lyonnaises, puis auprès de Christian Têtedoie. Très vite, il rejoint les tables d’altitude qui marquent l’évolution de sa carrière : Megève, Saint-Tropez, Courchevel. Le passage au K2 Altitude, où il exerce comme sous-chef en supervisant à la fois une table gastronomique étoilée et une brasserie, façonne durablement son sens de l’organisation.
L’arrivée au Château Brachet ouvre un chapitre différent. Ici, la cuisine doit dialoguer avec un potager, un parc de plusieurs hectares et un terroir savoyard riche mais exigeant. Furnion entend en tirer un langage culinaire construit autour de la saison, du végétal et de jus travaillés avec précision. Les légumes de montagne, les herbes fraîches, les condiments sobres mais profonds forment la trame de ses compositions. La volonté n’est pas de multiplier les artifices ou les effets visuels, mais de parvenir à une clarté gustative qui s’appuie sur une matière première de grande qualité. Le chef revendique une cuisine lisible, concentrée, où le produit reste au centre du dispositif.
La Table du Château Brachet © Château Brachet
Cette orientation se traduit par une recherche d’équilibre entre ancrage savoyard et ouvertures méditerranéennes, un héritage de ses années passées dans le sud. L’approche se veut vivante, presque organique, nourrie par le travail quotidien avec les producteurs locaux et par les récoltes du domaine. L’enjeu est d’offrir une identité suffisamment forte pour distinguer l’adresse, sans céder à la surenchère narrative qui encombre parfois la gastronomie contemporaine. Il nous livre cette semaine sa recette de truite.
La truite gravlax de Mickaël Furnion © Château Brachet
Recette de la truite agastache
Gravelax de truite
3 kg de sel gros de Guérande
1 kg de sucre cristal
600 g de miso
100 g de cardamome verte
100 g de graines de fenouil
PM truite arc-en-ciel
- Concasser les épices.
- Mélanger tous les ingrédients.
- Mariner la truite pendant 4 heures, rincer abondamment et conserver le sel.
- Bien sécher la truite, puis la portionner à environ 40 g et la rouler en boudin bien serré.
Écume
700 g d’extraction pomme-céleri
13 feuilles de gélatine
PM sel
PM vinaigre de vin blanc de Savoie
- Mélanger tous les liquides, les chauffer, puis ajouter hors du feu les feuilles de gélatine préalablement ramollies dans l’eau glacée.
- Sangler immédiatement sur glace dans la cuve du batteur, puis monter la préparation à froid jusqu’à obtenir une texture de mousse à raser.
Extraction pomme-céleri
300 g de pommes vertes
300 g de céleri branche
30 g d’agastache
10 g d’acide ascorbique
PM sel
- Passer l’ensemble à l’extracteur de jus, filtrer au chinois étamine et laisser égoutter 12 heures avant de réserver l’extraction.
Vinaigrette pomme et miso
300 g d’extraction pomme-céleri
80 g de miso
45 g de vinaigre de vin blanc de Savoie
PM xanthane
PM sel
PM piment d’Espelette
- Mélanger tous les ingrédients au mixeur plongeant avec le xanthane, puis rectifier l’assaisonnement.
Crumble noisette
200 g de farine de sarrasin
120 g de beurre pommade
20 g d’huile de noisette
180 g de poudre de noisette
- Mélanger tous les ingrédients, cuire à plat 30 minutes à 170 °C en remuant toutes les 10 minutes.
- Laisser refroidir puis conserver en étuve.
Château Brachet
40 impasse des Couduriers, 73100 Grézy-sur-Aix
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