Recette du Vol-au-vent végétarien du chef Charles Coulombeau de la Brasserie Umé

Umé — la fleur de prunier japonaise — donne le ton : une brasserie d’aujourd’hui, inspirée par la rigueur nippone et l’élégance française. Derrière la façade claire du bâtiment de bois et de verre, les tables dégagent une atmosphère paisible, presque silencieuse. Ici, rien d’ostentatoire : l’assiette parle d’abord. Coulombeau y compose des plats lisibles, tendus vers l’équilibre, où la technique se dissimule sous une apparente simplicité. 

Charles Coulombeau dans ses cuisines © Brasserie Umé

Le chef a ramené du Japon un sens aigu du geste et du détail : la découpe nette d’un poisson, la cuisson juste d’un légume, la précision du dressage. Les produits viennent du Grand Est ou des côtes françaises, toujours au plus près des saisons. On goûte un maigre rôti aux condiments d’agrumes, une pintade relevée d’un jus dashi, ou encore un dessert au sésame noir et praliné, hommage discret à Tokyo. Rien n’est figé, chaque plat semble respirer l’instant. 

Aux côtés du chef, Mathilde Coulombeau, sommelière et directrice de salle, construit un service à la fois attentif et décontracté, sans ces rigidités qui figent tant de restaurants gastronomiques. Les vins naturels côtoient les grands crus, les accords surprennent, mais ne trahissent jamais le plat. 

Dans une ville qui renoue avec sa vitalité culinaire, la Brasserie Umé s’impose comme l’une des adresses les plus fines de la région. Ni table de concours, ni simple bistrot, elle s’inscrit dans cette génération de maisons sobres et habitées, où la cuisine se pense comme un langage clair, maîtrisé, sans emphase. Charles Coulombeau y poursuit, loin des effets médiatiques, une quête de justesse et de sens — celle d’un cuisinier pour qui le goût demeure une discipline avant d’être un spectacle. Il nous livre cette semaine une recette dont il a le secret, mêlant un grand classique et son regard moderne sur le Vol au vent. 

Recette du Vol au vent végétarien du chef Charles Coulombeau © Brasserie Umé

Recette du Vol au vent végétarien 

Béchamel 

• 180 g de beurre
• 180 g de farine 
• 1,8 L de lait de soja
  
• 600 ml de crème liquide 
• 50 g de miso 
• Noix de muscade 

Garniture 

• 400 g de lentilles corail 
• 300 g de carottes oranges 
• 300 g de carottes jaunes 
• 400 g de champignons de Paris
  
• 2 poireaux 
• 2 oignons 
• 2 gousses d’ail 
• 2 branches de thym 
• Sauce soja 

Granola 

• 250 g de flocons d’avoine 
• 60 g de pignons de pin 
• 25 g de graines de pavot 
• 25 g de graines de lin 
• 10 g de graines de moutarde 
• 25 g de quinoa 
• 60 g de graines de courge 
• 60 g de graines de tournesol 
• 50 g de sucre 
• 50 g de sirop d’érable 
• 100 g de miel
  
• 25 g d’huile végétale
  
• 1 œuf
  
• 5 g de sel 
• 5 g de 5 épices 

Sauce carotte 

• 2 L de jus de carotte
  
• 2 L de crème liquide
  
• 50 g de saké
  
• 3 fleurs de tagète 

Dressage 

• 1 rouleau de pâte feuilleté
  
• 2 œufs 

Conseils de préparation

1) La Béchamel

Réaliser un roux avec le beurre et la farine (faire fondre le beurre, incorporer la farine, cuire quelques minutes, réserver).
Faire chauffer le lait de soja et la crème, incorporer le miso et un peu de muscade râpée.
Ajouter le roux et cuire.

2) La Garniture

Cuire les lentilles départ eau froide avec ail et thym, saler à mi-cuisson, refroidir sans rincer.
Éplucher carottes et oignons, nettoyer poireaux et champignons.
Tailler les carottes en cubes (1 cm), les champignons en quartiers, ciseler poireaux et oignons.
Blanchir les carottes. Faire revenir oignons, champignons et poireaux, ajouter les carottes, déglacer avec un peu de sauce soja. Réserver. 

3) Le Granola

Mélanger tous les ingrédients dans un grand récipient.
Étaler sur une plaque recouverte de papier cuisson et cuire 30 min à 160 °C en remuant toutes les 10 min.
Laisser refroidir et conserver à l’abri de l’humidité.

4) Sauce Carotte

Réduire de moitié le jus de carotte et la crème.
Ajouter le saké et les fleurs de tagète, laisser refroidir.
Mixer, passer au chinois et réserver au frais. 

5) Dressage

Détailler des cercles dans la pâte feuilletée, réaliser les vol-au-vent et dorer au jaune d’œuf.
Cuire 20 min à 190 °C.
Dans l’assiette, verser un fond de sauce carotte.
Remplir les vol-au-vent avec le mélange béchamel + garniture, ajouter du granola par-dessus. 

Brasserie Umé 
1 Parvis des Droits de l’Homme, 57000 Metz.
Ouvert du mercredi au dimanche de 11h30 à 14h.
03 87 78 68 96