Gastronomie
Recette des Saint Jacques truffées par le chef Julien Médard
13 DéCEMBRE . 2025
À Boulleret, au nord du Cher, Maison Médard s’est imposée en quelques années comme l’une des tables les plus intéressantes du Centre-Val de Loire. Derrière cette adresse discrète, Julien et Delphine Médard défendent une cuisine entièrement tournée vers le territoire : produits locaux, démarches durables, salle rénovée avec des matériaux responsables. Un restaurant étoilé où l’exigence technique s’allie à une vraie attention au lieu et à ceux qui l’habitent.
L’adresse pourrait passer inaperçue si l’on ne prêtait pas attention à cette façade de pierre blonde qui, depuis dix ans, abrite l’un des restaurants les plus singuliers du Centre-Val de Loire. Julien Médard, passé par de grandes maisons, a choisi le Berry et y déploie une écriture précise et sensible, façonnée par les cycles naturels et la connaissance intime de ses producteurs. Herbes cueillies à l’aube, légumes de maraîchers voisins, poissons d’eau douce, fromages de chèvre du cru : chaque assiette semble respirer le paysage environnant, sans jamais céder à la tentation du spectaculaire
Julien et Delphine Médard © Maison Médard
La salle, rénovée en 2024, traduit la même fidélité au réel : fibres recyclées au sol, peintures écologiques, chêne massif et lumière diffuse composent un décor feutré, pensé pour apaiser plutôt que séduire. Delphine Médard module le rythme du service avec précision et bienveillance. Au-delà de l’assiette, la maison défend une vision : circuits courts, zéro déchet, labels exigeants, collaborations avec les artisans du village et des environs. A l’approche des fêtes, on découvre une belle recette de Saint Jacques.
La salle du restaurant Maison Médard © Pierre Merat
Recette de Saint Jacques truffées, panais vanille et sauce au Vermouth
Ingrédients (pour 4 personnes)
Pour les Saint Jacques
12 noix de Saint-Jacques fraîches, de même taille
1 truffe noire fraîche ou truffe d’été (selon saison)
Fleur de sel
Huile d’olive neutre ou huile de truffe (optionnel)
Poivre blanc du moulin
Pour la purée de panais
500 g de panais
1 gousse de vanille de Madagascar
20 cl de crème liquide entière
20 g de beurre
Sel, poivre
Pour les chips de panais
Panais moyen
Huile de friture
Sel fin
Pour l’huile de capucine
1 bouquet de feuilles de capucine (ou fleurs + feuilles)
100 ml d’huile neutre (pépin de raisin ou tournesol)
Pour la sauce vermouth
1 échalote ciselée
20 cl de vermouth sec
10 cl de fumet de poisson ou bouillon de légumes léger
20 cl de crème liquide
50 g de beurre froid
Sel, poivre
Préparation des Saint-Jacques :
Parer les noix pour qu’elles aient une forme régulière.
Les trancher finement à l’horizontale en 3 lamelles de même épaisseur.
Préparation de la truffe :
Brosser soigneusement la truffe sous l’eau.
La tailler en fines lamelles à la mandoline (1 mm environ).
Montage façon millefeuille :
Sur une lamelle de Saint-Jacques, poser une lamelle de truffe.
Répéter avec une deuxième lamelle de Saint-Jacques, une autre de truffe, puis terminer par une troisième lamelle de Saint-Jacques.
Presser légèrement pour que les couches adhèrent.
Cuisson basse température (à 50°C) :
Envelopper les millefeuilles dans du film cuisson bien serré ou les placer sous vide.
Cuire au bain-marie ou au four vapeur à 50°C pendant 20 à 25 minutes.
La chair doit rester nacrée, à peine prise, très fondante.
Finition Saint Jacques:
Déballer avec soin.
Assaisonner d’un filet d’huile d’olive ou d’un jus de truffe, fleur de sel, poivre blanc.
Préparation de la purée de panais à la vanille de Madagascar :
Éplucher et couper les panais en morceaux.
Les cuire dans de l’eau bouillante salée 20 min, jusqu’à tendreté.
Fendre la gousse de vanille, gratter les graines, faire chauffer la crème avec graines + gousse, laisser infuser 10 min à feu doux. Retirer la gousse.
Égoutter les panais, les mixer avec la crème infusée et le beurre. Assaisonner. Réserver au chaud.
Préparation des chips de panais :
Éplucher le panais, le couper en fines lamelles à la mandoline.
Chauffer l’huile à 160°C.
Frire les lamelles par petites quantités jusqu’à ce qu’elles soient dorées et croustillantes. Égoutter sur papier absorbant, saler aussitôt.
Préparation de l’huile de capucine
Laver et essorer les feuilles.
Blanchir 10 sec dans l’eau bouillante, puis plonger dans l’eau glacée pour fixer la couleur.
Égoutter, bien essorer, mixer avec l’huile jusqu’à obtenir une belle couleur verte.
Filtrer finement (étamine ou filtre à café). Conserver au frais.
Préparation de la sauce Vermouth
Faire suer l’échalote dans une noisette de beurre.
Déglacer avec le vermouth, laisser réduire de moitié. Ajouter le fumet, réduire encore.
Verser la crème, cuire à feu doux pour lier. Monter au beurre froid en fouettant.
Filtrer si besoin, assaisonner.
Maison Médard
19 Place des Tilleuls, 18240 Boulleret
0 2 48 72 39 62
