De la philosophie à la mixologie, rencontre avec Remy Savage, barman hors du commun

Remy Savage © DR

Dans ses établissements de Londres, Paris, Bordeaux ou Lyon, son travail ne se limite pas aux saveurs, il construit des expériences immersives et conceptuelles autour de mouvements artistiques, où chaque élément, du décor au contenu du verre, contribue à une narration cohérente. Dans un entretien exclusif, ce créateur de ce qui est bien plus qu’un cocktail, détaille sa vision.

Rémy a commencé par étudier la philosophie à Lyon et , parallèlement, a travaillé dans la restauration. C’est l’univers du bar à cocktails qui l’a amené à expérimenter : « J’ai fait cette transition du restaurant au bar à cocktails parce que ça me permettait d’observer la notion de goût. Le cocktail en soi, est une combinaison de goût et d’arôme qui font des saveurs ; c’est particulièrement sensuel, très instinctif », explique Remy Savage qui a travaillé en Thaïlande, à Oxford avant de s’installer à Paris au bar Red little door. C’est dans ce lieu qu’il intègre des problématiques philosophiques dans l’expérience du cocktail. « J’ai décidé d’utiliser le moment de l’expérience, de la décontraction qui s’insère dans le partage d’un cocktail, pour présenter des problématiques philosophiques », sourit-il, en ajoutant : « et à ces concepts philosophiques, j’ai ajouté la notion d’’art. »

Au-delà du goût : l’univers conceptuel

Avez-vous déjà dégusté un cocktail au papier ? Si si c’est possible et c’est même très sensuel quand Remy le décrit : « Ce n’est pas seulement un martini à base de gin et une pointe de sucre. En fait, ce que le mot papier m’évoque m’a poussé à utiliser de l’herbe, de la fumée, de la racine de gentiane… pour obtenir la sensation d’un vieux livre. » Selon lui : « La définition du cocktail s’est élargie ces 15 dernières années. Elle englobe désormais toute boisson mélangée avec intention, comme une bière artisanale aromatisée. »

Avec deux bars à Paris, deux à Londres, un à Lyon, un à Bordeaux, la palette est désormais vaste pour Remy car chacun des établissements cultive sa différence. « Le but pour nous est de créer des lieux qui soient cohérents, du design à la musique, du décor aux boissons, la verrerie et les tenues. Tout doit être dans une direction forte. » Son bar à Paris s’inspire de l’Art Nouveau mais : « ce n’est pas en regardant un tableau de Klimt qu’on va comprendre l’art nouveau, c’est en essayant d’étudier plutôt le phénomène Art Nouveau dans le contexte de l’histoire de l’art. Car l’art était un pansement sociétal il y a 150 ans, à l’orée des révolutions économiques » et d’ajouter : « Est-ce qu’on n’est pas en train d’en vivre une nouvelle ? Cette fois-ci technologique. » Remy Savage voit son bar comme une réponse à nos questions existentielles.

La démarche produit et les monochromes

Sa démarche porte aussi sur la recherche du meilleur ingrédient et dans ce sens son équipe développe des monochromes : des distillats sur une base d’alcool de raisin bio. « On va cherche la meilleure framboise qu’on peut trouver et on l’extrait. » Créés à Lyon, ces jus alcooliques étonnants visent à célébrer de la manière la plus pure et précise possible l’arôme d’un produit simple, sa complexité intrinsèque.

Avec son regard artistique qui fait mouche il explique : « Le minimalisme, dans l’imagination, à un côté assez froid, dur. À l’inverse, je trouve cette manière de penser très optimiste. Derrière une belle tomate, il y a un univers complet : sucré, acide, aromatiquement super fort, de l’umami… Il y a tellement de choses derrière la meilleure tomate, un monde entier derrière un produit minimal, c’est magnifique! » Il porte la même exigence sur la qualité : « Si on boit du café, on a envie de boire du bon café. Si on boit de la bière, on a envie de boire une bonne bière. Je pense que ça s’applique vraiment à tout le monde du goût en général. »

Mais alors, quid des classiques Spritz, Negroni, Dry Martini ? 

« On les travaille encore beaucoup avec l’idée aussi que nos expériences soient cohérentes avec le design du lieu…» Il semble superflu de souligner que Remy est jusqu’au boutiste dans son domaine, il explique une autre expérience étonnante, du goût à l’art : « On a demandé à 11 artistes différents de déguster un cocktail et en fait d’en faire une représentation visuelle, l’idée était de voir s’il y avait de la transmissibilité par le goût sans utiliser le langage. Est-ce qu’on a besoin de mots pour comprendre le goût ? Grosse question », sourit-il.

Un des beaux mantras de Remy est « Tout a meilleur goût dans un beau verre » et sa collection de verres en cristal sans plomb, fine et résistante a été pensée avec l’équipe design de Nude glass. Le résultat ? Du minimalisme artistique et une fonctionnalité à la japonaise. Un bon résumé du talent de ce Monsieur du cocktail.

© A Bar with Shapes for a Name

A savoir

Remy Savage se fait connaître à Little Red Door à Paris en 2011 qui devient l’un des bars les plus influents du monde. En 2017, c’est l’aventure londonienne au bar l’Artesian au Langham Hotel. Retour à Paris en 2019 au Syndicat, bar réputé parisien, puis, en 2021, il ouvre A Bar with Shapes for a Name à Londres (Bauhaus), très vite classé dans les World’s 50 Best Bars. En 2023, il ouvre Bar Nouveau (Paris) et Abstract (Lyon), tous deux ancrés dans une esthétique artistique et minimaliste.​ En 2024, il ouvre Bauhaus Warehaus à Londres et A Bar with Shapes for a Name à Bordeaux.

A Bar with Shapes for a Name,
232 Kingsland Rd, Whitmore Estate, London E2 8AX, Royaume-Uni.

Bar Nouveau,
5 Rue des Haudriettes, 75003 Paris

Abstract / Abstract Bistrot,
2 Rue Duroc, 69001 Lyon.

Martini © Abstract Paris