Les meilleurs restaurants de Madrid

1. Voyages méditerranéens au Brach

Au cœur de l’hôtel Brach Madrid, le restaurant décoré par Philippe Starck est l’un des meilleurs restaurants de Madrid, et l’un des plus enthousiasmants de la Gran Via. Le designer a reconstitué l’atmosphère des grands cafés d’antan, ces hauts lieux de liberté intellectuelle où se croisaient Dalí, Buñuel et García Lorca. Tableaux éclectiques, beaux objets chinés et jeu de miroirs nous invitent à profiter d’un décor intemporel et particulièrement élégant pour un dîner romantique à deux ou au contraire pour une grande tablée d’amis !

Le restaurant du Brach Madrid © Guillaume de Laubier

En cuisine, on retrouve Adam Bentalha. Le chef exécutif a été formé dans les grandes maisons parisiennes, il déploie une carte méditerranéenne aux accents d’Orient : produits ensoleillés, épices soigneusement sélectionnées, plats généreux, On aime particulièrement le bacalao confit servi avec ses mariscos et son jus de bouillabaisse, le lomo de lubina aux verdinas et champignons sauvages, ou encore la carrillera de black angus au poireau confit Ces plats témoignent d’une cuisine précise, généreuse, ancrée dans le terroir ibérique tout en invitant au voyage. Le restaurant du Brach Madrid se double d’un corner pâtisserie, on peut les découvrir à la carte du restaurant ou venir les déguster pour le tea time, elles sont signées de Fabien Emery. On y retrouve de grands classiques français comme le Paris Brest, le flan ou le Saint Honoré.  

Brach Madrid
57 clés, prix à partir de 634 euros la nuit
20, calle Gran Vía, Madrid
Site officiel de l’établissement 

2. Botín : l’histoire gastronomique de Madrid  

Le Guinness Book ne s’y est pas trompé : depuis 1725, le four de Botín n’a jamais cessé de rougeoyer pour ce restaurant parmi les plus anciens du monde.  Dans les salles aux poutres noircies par le temps, le cochinillo asado arrive triomphalement, peau croustillante brisée d’un coup de cuillère, précédé d’une sopa castellana à l’ail et suivi d’une crema catalana sans fioritures.

Le restaurant Botín © DR

La légende veut que le jeune Francisco de Goya ait travaillé ici comme plongeur et garçon, en attendant d’être admis à la Royale Académie des Beaux-Arts de San Fernando. Hemingway, lui, était un habitué revendiqué : il avait sa table attitrée, ses privilèges — dont celui de se mélanger lui-même ses martinis —, et une prédilection absolue pour le cochon de lait accompagné de Rioja Alta. C’est ici que se clôt Le Soleil se lève aussi. Jackie Kennedy, Henry Kissinger, Antonio Banderas et Catherine Zeta-Jones ont également signé le livre d’or, aux côtés d’une lettre encadrée de Nancy Reagan. On continue d’aimer cette table pour son côté traditionnel sans compromis, à deux pas de la Plaza Mayor. 

Botín
17, calle de Cuchilleros, Madrid

3. Casa Lucio : l’incontournable !

Lucio Blázquez arrive de Serranillos, en Castille, à l’âge de 12 ans, et entre comme garçon de salle au Mesón del Segoviano, Cava Baja. Quarante ans plus tard, la propriétaire lui propose de lui vendre la maison — à lui seul, pas aux autres candidats. Il rachète, rebaptise, et ne change rien à l’essentiel. On dit que la Transition espagnole s’est en partie négociée autour de ses tables, et la chose est crédible : Lucio a réussi à réunir les quatre présidents de la démocratie espagnole et le roi Juan Carlos autour d’une même table. Clinton est venu goûter les huevos estrellados, Clooney a dîné un soir, et le lendemain, insatisfait de sa table suivante, a rappelé en catastrophe pour qu’on lui trouve une place. C’est pour dire, si ce n’est pas une des meilleures adresses de Madrid !

Casa Lucio © DR

Les huevos rotos méritent qu’on s’y attarde : l’idée vient de la cuisine familiale de Lucio lui-même, où l’on accommodait les œufs cassés par accident. Pommes de terre de Galice, œufs d’Ávila, huile d’olive de Jaén — la géographie espagnole dans une assiette. Ajoutez les gambas al ajillo qui arrivent encore frémissantes, les callos à la madrilène que Lucio portait lui-même au chevet du prix Nobel Severo Ochoa hospitalisé, et vous comprendrez pourquoi l’endroit résiste à tout — aux modes, aux années, aux comparaisons. 

Casa Lucio
35, calle de la Cava Baja, Madrid

4. Deessa au Mandarin Oriental Ritz Madrid

Quique Dacosta est un adolescent de 14 ans quand il débarque en cuisine en 1988 pour laver des casseroles, il finira par décrocher ses étoiles Michelin, sans avoir jamais mis les pieds dans une école hôtelière. Autodidacte absolu, médaille d’or des Beaux-Arts, prix national de gastronomie : le Valencien a construit sa réputation loin des grandes capitales, face à la mer et au parc naturel du Montgó. Madrid était donc un pari d’une autre nature.

Le restaurant Deessa © Mandarin Oriental Ritz Paris

Quand le Mandarin Oriental Ritz lui confie en 2021 la direction gastronomique de l’établissement — cinq espaces, deux bars, une terrasse — après cinq ans de travaux pharaoniques, la pression est à la mesure du lieu. Le Ritz n’est pas un hôtel : c’est un monument de la Belle Époque, une adresse où Mata Hari séjourna incognito sous le nom de Condesa Masslov en 1916, un nom que Dacosta a eu l’élégance de ressortir des archives pour baptiser la salle de dîners privés. Dix-huit mois après l’ouverture, Deessa avait ses deux étoiles Michelin. Dacosta propose deux menus dégustation — l’un dit « Histórico », qui convoie les plus grands plats de Dénia jusqu’à Madrid, l’autre « Contemporáneo”. Le homard en fine tranche d’agrumes, le rouget de roche au safran et bouillon de crustacés, le soufflé au citron confit en finale : la Méditerranée traverse les Castilles sans perdre une goutte de son éclat.  

Deesa, Mandarin Oriental Ritz Madrid
153 clés, prix à partie de 1 239 euros la nuit
5, plaza de la Lealtad, Madrid

5. DSTAgE, le brio d’un chef discret

Diego Guerrero aurait pu ouvrir son restaurant 2 étoiles Michelin au sein d’un palace. Il a choisi une rue tranquille du quartier de Chueca, une salle sans nappes, sans dorures. Chez lui, ce qui compte, c’est ce qu’il y a dans l’assiette, pas autour.

Le chef du DSTAgE, Diego Guerrero © Diego Guerrero

La langue de veau braisée aux herbes sauvages nous arrête net alors que l’on a tendance à négliger ce plat : c’est un grand bonheur chez Guerrero ! Les œufs de ferme basse température, noyés dans un bouillon réduit à l’os, ont la brutalité douce des grandes choses simples. On ne manque pas l’huître en beurre blanc d’algues ! Guerrero a aussi fait de la durabilité autre chose qu’un argument marketing : zéro déchet, circuits courts, Étoile verte Michelin. Le menu dégustation tourne autour de 180 euros, ce qui, pour ce niveau d’exigence, en fait un des restaurants gastronomiques étoilés les plus raisonnables de Madrid au niveau du prix.

DSTAgE
9, calle de Regueros, Madrid

6. DiverXO en état de grâce

Dabiz Muñoz n’appartient à aucune école, sinon la sienne. Dans son antre du NH Eurobuilding, unique trois-étoiles de Madrid, la cuisine espagnole se laisse traverser par l’Asie pour le grand bonheur des hôtes des lieux.

A la carte du restaurant DiverXO © DiverXO

On retiendra notamment le gyoza de canard laqué au miso, la tempura de crevettes au kimchi et le cochon ibérique en croûte de riz soufflé — autant de coups d’éclat qui justifient les 250 à 300 euros du menu dégustation. Les tables partent en quelques minutes à chaque ouverture des réservations. 

DiverXO
NH Eurobuilding, 23, calle del Padre Damián

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