Recette de la focaccia comme une pissaladière du chef Pierrick Cizeron

Le restaurant Hyde Beach de l’hôtel à Cannes © Le Mondrian Cannes

Le parcours du chef Pierrick Cizeron débute à Saint-Étienne, où un stage auprès de Pierre Gagnaire, alors chef étoilé dans la ville, scelle une vocation. L’Institut Paul Bocuse lui transmet la rigueur ; Monaco, sous la férule d’Alain Breton au Métropole Palace, le sens de l’élégance. Puis vient le décisif restaurant de Dubaï : au Méridien, il dirige à trente ans à peine une brigade de deux cent cinquante cuisiniers. De retour en France en 2018, il rejoint le Groupe Barrière à Cannes, aux commandes des restaurants du Majestic et du Gray d’Albion, côtoyant Gagnaire, Colagreco et Nicole Rubi. Depuis février 2024, il préside aux destinées culinaires du Mondrian Cannes — de Mr Nakamoto à la Hyde Beach, où il propose une cuisine méditerranéenne aux accents italiens, sourcée avec soin entre Ligurie et arrière-pays provençal. Pour la plage du Hyde Beach, il propose le mix de l’Italie et d’une spécialité niçoise avec sa focaccia comme une pissaladière dont il nous offre cette semaine la recette.

Pierrick Cizeron, chef au restaurant méditerranéen Hyde Beach à Cannes © DR

Recette de la focaccia comme une pissaladière

Ingrédients

Pickles d’oignon rouge

• 1 gros oignon rouge
• 200 ml de vinaigre de cidre
• 300 ml d’eau
• 100 g de sucre roux
• 1 bonne pincée de sel
• 1 bonne pincée de poivre

Foccacia

• 500 g de farine
• 2 cuillères à café de sel
• 1 cuillère à café de sucre
• 1 sachet de levure sèche active (soit environ 7 g)
• 300 ml d’eau tiède
• 2 cuillères à soupe d’huile d’olive extra vierge, plus un supplément pour l’arrosage
• Sel de mer pour la garniture
• Romarin frais pour la garniture

Compoté d’oignon

• 1 kg d’oignons
• 2 cuillères à soupe d’huile d’olive
• 2 branches de thym
• 20 anchois de Cantabrie
• 20 olives noires (environ)

Recette de focaccia comme une pissaladière par Pierrick Cizeron, chef au restaurant méditerranéen Hyde Beach à Cannes © DR

Préparation :

Pickles d’oignon rouge

Epluchez l’oignon, coupez-le en deux et tranchez-le en lamelles très fines à l’aide d’une mandoline.

Versez dans une casserole le vinaigre, l’eau, le sucre et le sel et portez à ébullition. Une fois celle-ci atteinte, mélangez bien pour vous assurer que le sucre soit bien dissous et éteignez le feu.

Ajoutez le poivre et les lamelles d’oignon précédemment découpées. Laissez refroidir dans le vinaigre avant de versez le tout dans un pot bien propre.

Couvrez et réservez au réfrigérateur. Les pickles sont prêts après quelques heures, mais gagnent en intensité au fil des jours. Ils se conservent environ un mois.

Foccacia

Dans un grand bol, mélangez la farine, le sel et le sucre. Faites un puits au centre. Dissolvez la levure dans l’eau tiède, puis versez le mélange dans le puits de la farine. Ajoutez l’huile d’olive. Mélangez jusqu’à ce que tous les ingrédients soient bien incorporés et que vous obteniez une pâte.

Pétrissez la pâte sur une surface légèrement farinée pendant environ 10 minutes, jusqu’à ce qu’elle devienne lisse et élastique. Formez une boule avec la pâte.

Huilez légèrement un autre bol, placez la pâte à l’intérieur et couvrez avec un torchon humide. Laissez la pâte lever dans un endroit chaud pendant environ 1-2 heures, ou jusqu’à ce qu’elle ait doublé de taille.

Préchauffez votre four à 200°C. Huilez légèrement une plaque à pâtisserie ou utilisez du papier sulfurisé. Retirez la pâte du bol et pétrissez-la légèrement pour enlever l’air. Placez-la sur la plaque à pâtisserie et étalez-la pour qu’elle occupe toute la surface. Si elle résiste, laissez-la reposer quelques minutes avant de continuer à l’étaler.

Faites des empreintes avec vos doigts sur toute la surface de la pâte, puis versez un filet d’huile d’olive par-dessus. Assurez-vous que l’huile pénètre dans les creux formés par vos doigts. Saupoudrez de sel de mer et de romarin frais.

Laissez la pâte lever à nouveau pendant environ 20 minutes, jusqu’à ce qu’elle semble légèrement gonflée. Faites cuire au four pendant environ 20-25 minutes, ou jusqu’à ce que la focaccia soit dorée.

Laissez la focaccia refroidir sur une grille

Garniture

Épluchez et émincez 1 kg d’oignons.

Versez l’huile d’olive dans une sauteuse, ajoutez-y les oignons ciselés, les branches de thym lavées et séchées et faites compoter le tout à feu doux pendant une trentaine de minutes. Mélangez bien et laissez refroidir.

Finition

Faire de tranches de focaccia de 1 cm d’épaisseur et les toaster. Étaler la garniture d’oignon dessus, puis disposer les anchois, les olives, les pickles d’oignon rouge et quelques tranches de cébette.

L’hôtel à Cannes © Le Mondrian Cannes

Le Mondrian Cannes est un cinq étoiles du groupe Accor implanté au cœur de la Croisette, à 550 mètres du Palais des Festivals. Ses 75 chambres et suites, ses jardins de 4 000 m², son restaurant Mr Nakamoto et Hyde Beach sa plage privée en font l’une des adresses lifestyle les plus singulières de la Riviera.

Le Mondrian Cannes
45, boulevard de la Croisette. 06400 Cannes
+33 (0)4 93 38 19 57
9h30–19h30 hors saison / 10h–minuit en haute saison
Carte environ 55–90 euros

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