Moon Harbour, tout savoir sur le premier whisky bordelais

Moon Harbour © DR

Jean-Philippe Ballanger, créateur de Moon Harbour, avait à cœur de réunir deux passions : Bordeaux, sa ville d’origine, et le whisky. Comment faire ? L’idée germe en 2013. Rien ne prédestinait pourtant cet entrepreneur bordelais à se lancer dans la distillation de spiritueux. 

Quatrième génération à la tête d’une entreprise familiale dirigée plus d’une trentaine d’années, Jean-Philippe Ballanger a été rattrapé par l’envie d’un nouveau projet. Son credo ? Produire un whisky bordelais de la céréale jusqu’au fût. Les statuts de Moon Harbour sont déposés en 2014. Il faudra ensuite trouver les financements, les équipements, les matières premières et surtout un lieu assez vaste pour accueillir une distillerie en pleine ville. 

Un bunker pour chai de vieillissement 

La mairie de Bordeaux lui propose un terrain de 6 000 m² aux Bassins à flot. Une condition accompagne le projet : valoriser l’imposant bunker qui occupe le site. 

Construit à partir de 1941, ce vestige de la Seconde Guerre mondiale mesure environ 50 mètres de long. Ses murs atteignent six mètres d’épaisseur. Il devait servir de cuve de carburant et contenir plus de quatre millions de litres pour approvisionner les sous-marins allemands stationnés à proximité. Ironie de l’histoire, le bâtiment n’a jamais été utilisé. 

Jean-Philippe Ballanger, le fondateur de Moon Harbour © DR

Une fois passé le caractère spectaculaire du lieu, Jean-Philippe Ballanger en comprend rapidement le potentiel. Le bunker devient un chai de vieillissement presque idéal. L’épaisseur des murs limite l’amplitude thermique entre l’hiver et l’été à seulement six à huit degrés. Sa légère porosité maintient une hygrométrie favorable, tandis que la part des anges, cette évaporation naturelle du whisky, reste inférieure à 1 %. 

Le bunker avant son utilisation pour Moon Harbour © DR

Les travaux s’étendent de décembre 2016 à septembre 2017. Le 6 septembre 2017, les premières gouttes de whisky Moon Harbour s’échappent enfin des alambics. 

Bordeaux jusque dans l’orge 

Dans une démarche locale, Moon Harbour sélectionne une grande partie de ses matières premières en Nouvelle-Aquitaine. Depuis 2018, son orge provient de l’île de Patiras, sur l’estuaire de la Gironde. Le maïs utilisé par la distillerie est lui aussi produit en Aquitaine. Une manière de donner au whisky la couleur de son territoire avant même la distillation. 

Jean-Philippe Ballanger s’est également équipé de deux alambics conçus par Jean-Louis Stupfler, héritier d’une maison fondée en 1925. Ces alambics bordelais permettent une distillation en une seule passe, lente et méthodique, jusqu’à atteindre entre 70 et 75 degrés. Le résultat est un distillat aromatique, texturé et floral. 

Les alambics © DR

Pour asseoir la qualité du projet, le fondateur fait appel à John McDougall, grande figure du whisky écossais. Ancien responsable des distilleries Springbank, Laphroaig et Talisker, le maître distillateur a accompagné Moon Harbour en exclusivité française pendant six ans, jusqu’aux premiers embouteillages. 

Des barriques de grands vins 

À Bordeaux, difficile d’ignorer le vin. Moon Harbour collabore donc avec plusieurs châteaux de la région, dont Château Cantenac Brown, Château Carbonnieux ou encore Château Guiraud. Les barriques bordelaises de 225 litres, fraîchement vidées après deux ou trois vinifications, accueillent le whisky pendant son vieillissement. Le bois encore imprégné de vin transmet au distillat des arômes et une couleur entièrement naturels. 

Une fois utilisées par Moon Harbour, ces barriques poursuivent leur parcours auprès d’autres producteurs de spiritueux. Un principe d’économie circulaire qui permet de prolonger leur durée de vie.  

La boutique © Clément Gauteron

Le nom de la marque, lui aussi, reste profondément bordelais. Moon Harbour est la traduction du « Port de la Lune », surnom donné au port de Bordeaux en raison du croissant formé par la Garonne. Le plan de la ville apparaît d’ailleurs en filigrane sur les étiquettes. 

Une gamme qui prend le large 

Aujourd’hui, Moon Harbour propose quatre whiskies. Signature ouvre la porte de cet univers avec un single malt doux et équilibré, vieilli trois ans dans un assemblage de fûts de Sauternes, Pessac-Léognan et Saint-Émilion. Une belle approche si on découvre le whisky en général.  

Moon Harbour, le premier whisky de Bordeaux © Antoine Lanne

Dock 1, single malt de cinq ans, affiche davantage de structure. Il est notamment proposé en finition de fûts de Château Guiraud et de Château Carbonnieux. Plus boisé et persistant, il s’adresse aux amateurs déjà avertis. 

Dock 2 revendique le titre de premier whisky pur malt de maïs au monde. Crémeux, rond et gourmand, il est étonnant mais ne plaît pas à tout le monde. 

Dock 3 pousse encore plus loin l’ancrage régional. Il serait le premier single malt au monde fumé aux algues du bassin d’Arcachon. Les varechs remplacent ici la tourbe, dont les zones naturelles sont protégées en France. Le malt est fumé dans un ancien fumoir à poisson, donnant au whisky des notes salines, iodées et légèrement fumées. Un véritable coup de cœur.  

Moon Harbour produit également un gin de tradition London Dry, distillé en une seule fois. Genièvre, coriandre, combava, poivre Timut, baies de goji et piment d’Espelette (presque Sud-Ouest oblige) composent son bouquet aromatique.