Où manger un bon crudo à Paris ?

Casa Pregonda © Adel Fecih

Caché 

On ne présente plus l’écailler star du 20è arrondissement qui fait traverser volontiers tout Paris vers l’Est de la capitale. Et pour cause : une carte très pointue, une qualité et une fraîcheur des produits inégalable et un décor bucolique unique du restaurant à Paris. Installé dans la villa Riberolle, une ancienne manufacture métamorphosée en refuge végétal qui accueille également la table espagnole Amagat, Caché s’est notamment fait remarquer pour ses sashimis de daurade royale. Aux manettes, le chef David Reartes, qui perpétue l’ADN de la maison avec une cuisine entièrement tournée vers les beaux produits de la mer. Une adresse confidentielle où l’on retourne avec plaisir.

La salle du restaurant © Caché

Au menu : des huîtres du moment (5-7€), un éclair de tartare de langoustine et des œufs de truite (19€), un tartare de thon (34€) ou encore la fameuse daurade servie en sashimi avec sa vinaigrette mango et sa sauce trempette ponzu (48€). Star de l’été, le crudo de sériole hamachi est aussi bien présenté que délicieux (24€). Préparée dans une généreuse assiette à partager (ou non), cette entrée à la fois fraîche et raffinée fait honneur au Japon avec une découpe du poisson très précise et délicate, le tout arrosé d’une vinaigrette aux agrumes de saison. Délicieux!  

Caché
13, Villa Riberolle, 75020 Paris.
Ouvert du mardi au samedi de 19h à 2h.

Petit Vatel

Le roi du poisson, c’est lui ! Extension de la poissonnerie Viot, à savoir, l’une des meilleures de la capitale, Petit Vatel a confié la préparation des plats au chef nippon Masayoshi Haraguchi. Attaché à la qualité et au goût distinct de chaque poisson, il les sublime avec brio grâce à des techniques de préparation traditionnelles mêlées à son bagage culinaire exceptionnel acquis notamment auprès de Dominique Bouchet et Alain Ducasse. Au centre de la salle du restaurant de Paris, la star de l’établissement : une vitrine réfrigérée 2.0 où sont stockés les poissons sans glace et affinés sur place.

Crudo © Petit Vatel

Au menu : des poissons de très haute volée, sélectionnés avec soins en privilégiant les circuits courts. Ici, les plats sont préparés à très basses températures, pour arriver à une cuisson parfaite qui garde le goût le plus intense. Parmi les classiques, on retrouve des recettes à mi-chemin entre les traditions japonaises et celles de bistrot français : l’araignée de mer à la mayo et au caviar et son croissant perdu (38€) ou le foie gras revisité en foie de lotte (25€). Pour se rafraîchir, il faut regarder du côté des hors-d’œuvre, dont le crudo maison, plutôt original : un sashimi de sériole servi avec une vinaigrette de sureau et des pickles de fraises (25€). 100% rafraîchissant !

Petit Vatel,
5, rue Lobineau, 75006 Paris.
Ouvert du mardi au samedi de 19h à 23h30.

Orson

À deux pas de Saint-Germain-des-Prés, Orson dévoile une table intimiste et une cuisine très créative où le feu de bois donne le ton. Au cœur de la pièce, un spectaculaire grill de trois mètres est la pièce maîtresse de la cuisine du chef Esu Lee, qui mêle influences coréennes et saveurs parisiennes. Après le succès de sa première adresse JIP, qui mettait à l’honneur les nouilles, c’est ici les poissons qui sont soigneusement mis en avant. Maturés sur place dans une armoire dédiée avant d’être sublimés au feu de bois, ils illustrent une approche technique exigeante.

Crudo du restaurant Orson © Lucas Chombart

Au menu : Le repas s’ouvre sur un banchan, à savoir : une ribambelle d’entrées crues à partager, des antipastis à la mode coréenne à base de poissons maturés et fermentés (25€). On y retrouve le crudo du jour, selon les arrivages de la marée – rouget, saint-pierre ou autres espèces de saison- et un délicieux plateau de sashimis de poissons fermentés twistés avec une sauce à la prune et accompagnés de pickles de légumes (24€) avant de passer au plat de poisson cuit. Ces assiettes jouent un joli contraste entre cuissons neutre et plats colorés tout au long du repas, qui culmine au moment du dessert, avec une véritable explosion chromatique : d’un côté la pêche grillée arrosée de crème pâtissière et de sorbet et de l’autre une granita de pastèque décorée d’épices et de sorbet. 

Orson,
5, rue du Dragon, 75006 Paris.
Ouvert du mardi au samedi de 19h à 23h30.

Casa Pregonda

Direction le cœur de la Méditerranée sans quitter Paris, et plus précisément Les Baléares pour manger à la fraîche, à quelques stations de métros seulement. La promesse ? Une cuisine généreuse et délicieuse qui met à l’honneur tous les grands classiques de la cocina de l’Est espagnol dans un décor qui évoque la plage Cala Pregonda à Minorque et les bars à tapas de Barcelone. Aux manettes, Alexandre Giesbert, insuffle son savoir-faire en matière de brasseries à succès, déjà éprouvé avec Daroco et Zebra. 

Casa Pregonda © Emilie Guelpa

Au menu : quand le mercure grimpe, on troque volontiers le célèbre arroz à l’encre de seiche et ses impressionnantes crevettes carabineros (39€) contre des crudos d’une grande fraîcheur. Des assiettes ciselées, aux accents iodés et méditerranéens, qui s’imposent comme l’alternative parfaite pour les journées les plus chaudes. Ici, le crudo se décline en deux versions appétissantes, au choix : un crudo thon rouge, ajo blanco & jalapeños (24€) ou alors celui de daurade et son gaspacho de fraise fermentée à l’estragon (18€), à vous de choisir ! Pour la soif? On arrose le tout de bebidas de la casa : sangria et tinto de verano maison ou encore la pomada, une boisson rafraîchissante typique de Minorque à base de gin. Vamos !

Casa Pregonda,
6, rue Marie Stuart, 75002 Paris.
Ouvert tous les jours de 19h à minuit.

Gramme

Après un voyage plutôt réussi cette année vers une cuisine de bistrot classique, l’ancien restaurant connu pour ses petites assiettes gourmandes à partager imaginées par Marine Gora et Romain Tellier se recentre sur sa nouvelle identité. Désormais seul à la barre, Romain, épaulé par le chef Louis Fédide revient vers une partition plus traditionnelle, articulée autour de la formule entrée-plat-dessert. En salle, le décor brut, chaleureux et sans chichi prolonge l’esprit de la cuisine : une table conviviale où l’on vient autant pour le réconfort des assiettes, généreuses et soignées, que pour l’atmosphère qui donne envie de s’attarder. 

© Gramme

Au menu : Fraîcheur en vue ! Le tartare de poisson au wasabi-raifort-oxalis et le radis “à cru” et son pesto-tzatziki côtoient les crudos du jour. A la carte : le crudo estival à base de mulet noir finement assaisonné d’huile d’olive et sa marinade acidulée leche de tigre twisté à la fraise, une version au chinchard et ses oranges sanguines, sauce rouge, radis et sa sauce tosazu ou plus récemment, un crudo sériole fumée et sauce shoyu-huile depimenton surmontée de prune, poire et aneth (compter 16€). 

Gramme
96, rue Jean-Pierre Timbaud, 75011 Paris
Ouvert tous les jours jusqu’à minuit, jusqu’à 18h le dimanche.

Bigoudi

Sous le ciel de Paris… Bigoudi ! A défaut d’être sur un yacht voguant sur la Riviera, ce sera perché au 10ème étage de cette brasserie de l’Ouest parisien que vous pourrez déguster de bons petits plats aux accents méditerranéens. La promesse : une ode au soleil et aux vacances avec vue sur la Tour Eiffel, le tout accompagné d’un bon cocktail et de plats iodés.

Bigoudi © Pierre Baelen

Au menu : des entrées à partager qui sentent bon le Sud comme les panisses de Nice (18€) et la grosse burrata des Pouilles (32€), suivi de carpaccio de gambero rosso à l’italienne (huile, zeste de citrons verts et piments) et en plat principale, d’un très fondant crudo de daurade et sa sauce exotique au citron et fruits de la passion, aneth et huile d’olive de Crète (33€). On termine en douceur sur une note sucrée avec les fruits ultra givrés de chez Fruttini, déclinés au choix en citrons fourrés, fruits de la passion ou carrément en noix de coco géante à partager (compter 17 à 60€)

Bigoudi,
38, avenue Raymond Poincaré, 75016 Paris
Ouvert tous les jours de midi à 22h30, jusqu’à 23h le week-end.

Mais aussi : Crudo Paris

Depuis cet hiver, c’est la cave à manger montante de Ménilmontant : à l’heure de l’apéro, les trésors de la mer s’accompagnent de bons vins naturels portés par le chef César Pelaez, dont le crudo twisté à la mode mexicaine, délicieux.

© Jones

Jones 

A quelques pas de Voltaire, ce néo-bistrot propose une carte audacieuse inspirée  par les origines colombiennes du chef Juan Pablos Rojas Pineda dans une ambiance musicale 100% hip-hop. Le crudo ? Un chinchard baignant dans son aguacile, un bouillon bien frais de concombre brûlé et de fenouil glacé. Le plus : des cuvées de hautes volées (Robinot, Claus Preisinger, Cossard…).