Rencontre avec Emmanuel Renaut, chef triplement étoilé de Flocons de Sel à Megève

Emmanuel Renaut © Daniel Durand

Voilà bientôt trente ans qu’Emmanuel Renaut a posé ses couteaux à Megève. Passé par les cuisines du Crillon et celles de Marc Veyrat, le chef, Meilleur Ouvrier de France, y a ouvert en 1998 Flocons de Sel, aujourd’hui perché sur les hauteurs de la station dans un élégant chalet cinq étoiles à l’orée de la forêt. Trois étoiles au guide Michelin depuis 2012 pour cette table où la montagne est, outre un décor convoité, un formidable garde-manger ! Passionné de cueillette sauvage, Emmanuel Renaut puise dans les hauteurs champignons des sous-bois, herbes et fleurs des alpages, légumes oubliés et poissons des lacs voisins… Des « trésors modestes » dont il tire une cuisine d’auteur précise, inventive et toujours saisonnière.

Ardent défenseur du terroir alpin et de ses producteurs, Emmanuel Renaut est aussi à l’origine de Toquicimes, le festival de la cuisine de montagne qu’il co-préside chaque automne à Megève. À l’occasion de sa neuvième édition, organisée du 16 au 18 octobre 2026 autour de la « bonne et saine cuisine de montagne », rencontre avec un chef convaincu que l’avenir de la gastronomie alpine passe par un retour au bon sens paysan. Sans renoncer au beurre ni au fromage coulant, évidemment !

Les Hardis : Vous êtes installé à Megève depuis près de 30 ans et défendez chaque année la gastronomie alpine à travers Toquicimes. Qu’est-ce qui vous plaît autant dans la cuisine de montagne ? 

Emmanuel Renaut : Je suis venu à la montagne pour la montagne ! Et la cuisine de montagne, elle colle au paysage. Il y a des saisonnalités très fortes et des produits d’exception grâce au cahier des charges paysan : ce sont avant tout les paysans qui nous fournissent les produits. Grâce au fromage, depuis toujours, il y a une protection des pâturages, il n’y a pas de pesticides, tout est naturel. Et c’est encore plus vrai pour les appellations comme le Reblochon, le Beaufort d’été ou le Beaufort d’alpage. La bonne et saine cuisine de montagne a toujours existé chez les paysans, c’est avant tout une cuisine de bon sens. Il n’y a rien d’extraordinaire, c’est même très naturel !

L’agroalimentaire a un peu changé le paysage, c’est vrai, et il y a eu l’attrait des stations, la montagne est devenue une destination prisée. Évidemment, il est plus difficile de faire du naturel, du sain, quand on fait du volume. Mais nous voulons remettre ces notions au cœur de notre projet. Pas que dans nos cuisines, mais dans l’ensemble de la restauration, pour l’ensemble de la population.

Emmanuel Renaut à Toquicimes © Antonin Stephany

Les Hardis : Vous avez justement réuni près de 70 chefs venus de toute la France pour cette nouvelle édition de Toquicimes… C’est aussi l’enjeu, faire rayonner cette cuisine au-delà des tables étoilées ?

Emmanuel Renaut : Nous avons invité tous types de chefs. Car la bonne et saine cuisine de montagne, ça peut être une fondue, une bonne soupe, des produits simples, de la polenta… Elle n’est pas réservée à la haute restauration, loin de là ! Le festival sert justement à mettre en valeur tous les acteurs de la restauration et à faire prendre conscience de ces enjeux. Nous avons également sélectionné des producteurs, qui exposent sous les halles, et qui travaillent dans le bon, dans le durable. Il devrait être naturel pour tout le monde d’être proche des saisons et de nos producteurs. Nous avons la chance d’avoir 40 fermes en activité ici à Megève, et il est très important de pérenniser ce côté paysan. Et quand je dis fermes, ce ne sont pas seulement des paysans qui font du lait ou du fromage. Il y a aussi des fermes qui produisent des œufs, des volailles, des légumes, des cultures… C’est à nous, acteurs de la restauration et du commerce en général, de mettre en avant ce terroir.

Les Hardis : Quelles évolutions avez-vous observées dans la cuisine de montagne au cours des vingt ou trente dernières années ? 

Emmanuel Renaut : Cela va faire trente ans cette année que je suis arrivé à Megève et je pense que c’est la clientèle qui a fait changer la restauration d’altitude. Il y a trente ou quarante ans, quand je travaillais chez Veyrat, ou pendant mes premières années à Megève, il m’arrivait de cuisiner du bar, du pigeon, des produits qui venaient d’autres régions de France. Quand on faisait goûter un poisson de lac aux clients, ils n’étaient pas convaincus, ils l’associaient à des poissons moins nobles, qui ne relevaient pas de l’excellence. C’était pareil pour les légumes. Même les vins de Savoie n’étaient pas considérés comme de grands vins.

Cette tendance a complètement changé ! Aujourd’hui, les gens viennent ici pour goûter d’excellents vins. Il y a une qualité de vignerons extraordinaire, beaucoup de jeunes font des produits fabuleux. Les clients viennent aussi pour goûter les écrevisses, l’omble chevalier, la féra, la perche… J’ai travaillé en conseil avec des groupes de restauration d’altitude, je leur ai fait remplacer par exemple le cabillaud par de la perche. Aujourd’hui, sur les pistes, on peut donc trouver des filets de perche à la carte. Ce sont de petites actions comme celles-ci qui peuvent changer beaucoup de choses.

Et je pense que c’est aussi ce que veut la clientèle. La clientèle ne vient pas à la montagne pour manger des tomates-mozzarella, du poulpe, des ceviches de poisson ou des crevettes ! Les gens viennent pour une cuisine plus naturelle, plus authentique. On peut très bien avoir des émotions avec de la polenta, des pommes de terre, du chou, des cardons… On a tellement de diversité !

Les Hardis : Et en cuisine, comment se traduit cet attachement au terroir ?  

Emmanuel Renaut : Pour ma part, j’ai la chance d’avoir un approvisionnement en viande qui provient quasiment à 90 % du massif de la Chartreuse. J’ai des cochons élevés en Chartreuse, des veaux, du bœuf… Pour mes volailles, je vais un peu plus loin, en Bresse, mais ça reste assez local. Dans l’ensemble, on profite vraiment d’un approvisionnement de qualité dans la région. Et je pense qu’il y a une vraie évolution, dans le bon sens, on le voit sur toutes les cartes des restaurants. Alors, tout ne se fait pas en un jour, parce que trouver les bons producteurs, c’est long. Mais les choses avancent doucement.

Les Hardis : Y a-t-il justement des produits du terroir alpin qui mériteraient, selon vous, d’être davantage connus et présents dans nos assiettes ?

Emmanuel Renaut : Je pense que tous les produits méritent d’être dans les assiettes ! Dès lors qu’ils sont issus d’un élevage ou d’une production saine. Que ce soit une carotte ou une betterave… J’ai la chance d’avoir des jardins. Et n’importe quel produit qui sort du jardin, quand il est mangé dans l’instant ou dans la continuité, il est très bon. Choisir des produits locaux plutôt que de les faire importer est une vraie action citoyenne. Pour nous chefs de montagne, c’est quelque chose de naturel et d’évident, ce n’est pas un outil de communication.

Les Hardis : Cette année, Toquicimes s’intéresse à la « bonne et saine cuisine de montagne ». Comment concilier cette ambition avec une gastronomie traditionnellement riche et généreuse ? Est-ce avant tout une question de produits, ou faut-il aussi repenser nos habitudes alimentaires ?

Emmanuel Renaut : Oui, avant tout, le produit, c’est le nerf de la guerre. Mais il y a aussi le fait qu’on ne mange plus pareil. On mange moins, on ne dépense plus le même nombre de calories qu’avant. Le paysan qui allait jadis travailler douze heures dans les champs, puis qui rentrait le soir et coupait une demi-stère de bois à la hache, avait besoin de calories ! Aujourd’hui, on n’a évidemment plus les mêmes besoins. Notre consommation a changé, et nos envies aussi. Elles sont plus légères. On veut être en forme, pouvoir profiter de la montagne à travers des balades. Et pour ça, on va naturellement vers une alimentation beaucoup plus équilibrée.

Les Hardis : Mais comment préserver la gourmandise qui caractérise la cuisine de montagne ?

Emmanuel Renaut : La gourmandise reste ! Moi, je n’enlève pas le fromage, je n’enlève pas le beurre ! On partage, on fait différemment. Au restaurant, par exemple, on fait de la polenta sur deux millimètres d’épaisseur. On travaille les champignons différemment, on fait des sauces plus légères, avec moins de farine, et zéro additif. On y tient vraiment : une cuisine avec zéro additif est toujours plus saine, plus authentique et plus savoureuse.

La salle du restaurant Flocons de Sel © Daniel Durand

Les Hardis : Comment imaginez-vous la cuisine d’altitude dans dix ou vingt ans ? Reste-t-il encore beaucoup à faire ?

Emmanuel Renaut : Je pense qu’il y a plein de choses à faire et surtout plein de choses en cours. On a lancé un processus de retour vers le bon, vers le sain. Et ce qui est important, ce n’est pas seulement de le faire dans nos restaurants, mais d’être prescripteurs, d’envoyer des messages pour que ça se fasse partout, progressivement.

Les Hardis : Quelques bonnes adresses à recommander à Megève ou ailleurs dans les Alpes ?

Emmanuel Renaut : Il y a beaucoup d’adresses intéressantes, du bistrot à la grande table. Je connais des jeunes qui se sont installés à Flumet, à Notre-Dame-de-Bellecombe… De nombreux talents se sont installés en montagne ces dernières années et font une cuisine authentique. Regardez Mickaël Arnoult (NDLR ; le chef des Morainières à Jongieux, en Savoie), qui a obtenu ses trois étoiles cette année : il sort de Megève, il sort de chez moi ! Ce sont des personnes qui ont cet ADN du produit et de la filière, et c’est très enthousiasmant.

Pour en savoir plus sur le festival Toquicimes : https://toquicimes.fr/

Flocons de Sel – Hôtel 5 étoiles et restaurant gastronomique
1775 Route du Leutaz, 74120 Megève