Notre top des meilleurs choux farcis de Paris

À l’origine, le chou farci est un plat de cuisine paysanne, un plat que les fermiers qui vivaient alors en autarcie, confectionnaient avec les produits de leur labeur quotidien. À base de chou donc, mais aussi de cochon – qu’on gardait pour les jours « gras » – le chou farci était considéré comme le plus festif et roboratif des plats du dimanche. On retrouve ainsi le chou farci dans un grand nombre de pays, même si, historiquement, il serait d’origine byzantine et réalisé à partir d’une feuille de vigne pour enrober la farce. En France, s’il est présent dans toutes les campagnes, c’est dans le centre du pays  — Auvergne, Gévaudan, Limousin, Rouergue — qu’il est vraiment emblématique de ces plats de famille qui se transmettent de génération en génération. D’ailleurs, si la base est commune à tous, les variantes peuvent changer d’une région à l’autre, d’une famille à l’autre et le plat accepte (presque) toutes les déclinaisons. 

Le plus fulgurant: Clos d’Astorg

Repris l’été dernier par un jeune couple issu de l’école Dumant (Aux crus de Bourgogne, Le Chardonnay, etc), ce Clos d’Astorg est devenu en quelques mois le rendez-vous préféré des bons mangeurs du quartier Saint Augustin. Et, même si c’est en plein mois de juillet que Geoffrey Bret et Juliette Lambert y ont mis le couvert pour la première fois, ils ont pris le pari d’y inscrire leur plat chouchou à la carte: le chou farci de Geoffrey. Pensant juste se faire plaisir et devoir l’enlever rapidement, ils ont eu la surprise de le voir plébiscité immédiatement, à tel point qu’il n’est jamais reparti de l’ardoise et est même devenu le best-seller du Clos d’Astorg ! 

Chou farci du Clos d’Astorg @Florence Valencourt

Un chou farci 100% cochon, avec chair à saucisse, lard fumé, carottes, échalote, chou, ail,un peu d’armagnac, thym et persil frais. « Et 0 gramme de sel » tient à préciser le chef. Sans oublier un jus bien sirupeux et gourmand, avec pied de veau (pour le collagène) et carcasses de volailles, 24h d’ébullition et 12h de réduction. 

De la belle ouvrage qui mérite largement les hourras de son fan club. 

Chou farci : 25€

Clos d’Astorg
22, rue d’Astorg
75008 Paris
Instagram

Le plus star : Café des Ministères 

Le chou farci de Jean Sévègnes est celui qui a remporté la première édition du Championnat de France du chou farci en 2022. Il a même « ému » le chef du Cheval Blanc – prestigieux hôtel 5 étoiles à Paris – Arnaud Donckele, c’est dire. 

La terrasse du Café des Ministères © Café des Ministères

Ce chou gagnant est celui qui est à la carte du Café depuis 2020, un plat de famille de Jean Sévègnes, appelé « Chou farci façon Reine » en hommage à sa maman dont c’est le prénom. Comme le rappelle sa femme Roxane : « C’est un plat servi lorsque la saison du chou de Pontoise commence et que nous pouvons avoir les premiers choux de Laurent Berrurier » (ndlr : excellent maraîcher). 

Outre le choix du Pontoise, la farce du chou façon Reine est composée de saucisse de Morteau, de saucisse de Toulouse et le chou farci est bien braisé dans la cocotte. Entrent également dans la composition un peu de graisse de canard et du piment d’Espelette qui trahissent les origines du Tarn-et-Garonne du chef. Reconstituant, on vous le dit. 

Pour les cordons bleus qui voudraient se lancer, le chef a détaillé sa recette lors d’une émission culinaire de France Inter : https://www.radiofrance.fr/franceinter/recette-du-chou-farci-4176128 

Chou farci, façon Reine, saucisse de Morteau : 29€

Café des Ministères
83, rue de l’Université
75007 Paris
Site Web

Le plus bistronomique : Janine 

Si le chef de notre bistrot parisien préféré de la rue des Dames (distingué par le Lebey) vient tout juste de changer – c’est son second qui reprend les rênes – le chou farci reste bel et bien indétrônable à la carte. Peut-être va-t-il juste évoluer ou se voir décliner différemment en fonction des inspirations de Zied Bechahed. 

Les meilleurs chous farcis de Paris © Janine

Il faudra y retourner donc, mais Janine est devenu une telle valeur sûre dans le quartier des Batignolles, que cette simple perspective met l’eau à la bouche. 

Pour l’heure, le chou farci à la carte est très canaille et c’est tout ce qu’on aime dans ce genre d’adresse. Farce moelleuse, chou qui offre une belle mâche et ce petit goût fumé du sabayon qui fait qu’on y (re)plonge avec délectation.

Chou farci au cochon, pommes de terre, condiment charcutier et sabayon fumé : 29€

Restaurant Janine
90, rue des Dames
75017 Paris
Site Web

Le plus salué par ses pairs : Brasserie Molitor 

Champion de France 2023 (celui de 2024 est le chef de l’Elysée, une table à laquelle nous n’avons pas accès), Grégory Gbiorczyk propose une interprétation plutôt originale et chic de ce plat paysan, dans le cadre de la Brasserie Molitor. Clientèle 16ème arrondissement oblige… À noter que le chef remporte également le prix du meilleur montage lors de cette compétition très disputée. 

Le chou farci de l’hôtel Le Molitor © Le Molitor

Son chou est le plat signature de la Brasserie Molitor, où il est servi tous les jours, avec quelques variantes selon les saisons et les envies. En ce moment, il est accompagné d’une belle sauce Périgueux, mais peut aussi être nappé d’une sauce bordelaise ou relevé de raifort. L’occasion de revenir souvent pour comparer et choisir sa préférée…

Chou farci au foie gras, sauce Périgueux à la truffe, mousseline de pommes de terre : 36€ 

Brasserie Molitor
10, avenue de la Porte Molitor
75016 Paris
Site Web

Le plus slave : Matka 

Matka (qui veut dire Maman) est un vrai coup de cœur et le premier restaurant polonais de Paris qui ne verse pas dans le kistch. Au contraire, le chef Piotr Korzen n’a qu’une ambition, mais elle est fort louable : renouveler les traditions de son patrimoine culinaire pour mieux les transmettre. Cela passe donc par une subtile réinterprétation des plats emblématiques de la cuisine polonaise, où rien n’est dénaturé, mais où tout est augmenté et sublimé. 

Le chou farci de Matka © © Geraldine Martens

C’est ainsi que pour son chou farci (Golabki en polonais), le chef Piotr Korzen s’inspire de la recette de son père, qui le cuisinait avec des champignons. Il le sert toute l’année, préparé avec une farce à l’agneau pour qu’elle soit plus tendre et moins sèche, du riz rond et du chou pointu. Il l’accompagne d’un condiment tomate-paprika et d’une purée de champignons. La farce est puissante et le montage en feuille à feuille, laser. 

Une belle transposition à découvrir sans tarder, de même que le reste de la carte, aussi savoureux que ce chou-ci. 

Chou farci à l’agneau confit, riz croustillant, tomate-paprika : 26€

Matka
78, rue Quincampoix
75003 Paris
Site Web