Recette de la truite confite par le chef étoilé Rémi Chambard des Étangs de Corot

Le chef Rémi Chambard ©Michel Figuet

Originaire de Charente-Maritime, formé auprès de figures discrètes mais respectées de la gastronomie française, Rémi Chambard n’a jamais cédé à la tentation de l’esbroufe ni aux effets spectaculaires d’une cuisine pensée pour l’image. Son esthétique s’est construite dans la patience et l’observation, auprès de Jean-Marie Gautier à Biarritz, puis de Nicolas Masse aux Sources de Caudalie, dont il a repris la suite en 2012 lorsqu’il s’est vu confier les cuisines des Étangs de Corot. Deux ans plus tard, le Guide Michelin saluait son travail d’une étoile qui n’a jamais vacillé depuis.

Le restaurant s’inscrit en circuit-court dans un territoire, celui de l’Île-de-France, que le chef arpente avec une rigueur presque naturaliste. La truite y remplace le saumon, le cresson des Yvelines se mêle aux mousselines d’herbes fines, les fromages viennent de producteurs installés à moins de cinquante kilomètres, et les légumes, souvent oubliés ou considérés comme modestes, retrouvent une complexité qu’on ne soupçonnait plus. Dans les assiettes,  tout s’agence avec une précision sobre, presque retenue, laissant la place aux saveurs nettes, aux textures claires et à une lecture immédiate du produit.

Ce respect du végétal, loin d’être un effet de mode, s’inscrit dans une logique plus profonde : celle d’un cuisinier qui observe le monde dans lequel il vit. La saisonnalité n’est pas revendiquée comme un engagement mais pratiquée comme une évidence. Les circuits courts sont intégrés au quotidien de la maison. Dans le cadre placide du restaurant, dont les baies vitrées s’ouvrent sur les étangs chers à Camille Corot, le temps se suspend.

Au fil des années, Rémi Chambard a su faire de ce lieu une œuvre cohérente. Il n’a pas cédé à l’appel des chaînes télévisées ni aux partenariats éphémères. Il est resté là, au bord de ces étangs que les impressionnistes ont tant aimés, affinant une cuisine de proximité dans tous les sens du terme. Il en a tiré une écriture culinaire précise, sans éclat inutile, où l’on reconnaît l’humilité des grands artisans. Ce qui frappe, dans son travail, c’est la constance. Non pas une répétition, mais une fidélité à une ligne claire. Les plats changent, les produits évoluent, mais la structure de la pensée reste la même. La truite est parfaitement exécutée, la volaille garde son fondant, les sauces sont montées avec un raffinement discret, et les desserts – souvent centrés autour de fruits travaillés avec peu de sucre – prolongent cette impression de justesse silencieuse. Aucun effet de manche, mais une exigence de chaque instant. Il nous livre cette semaine une recette facile à reproduire chez soi.

Le restaurant en Île de France Les Étangs de Corot © Christophe Le Potier

Recette de la truite confite, herbes, sauce champagne.

Ingrédients (4 personnes) :

Pour la sauce

• 12.5 g beurre
• 2 échalotes
• ½ bt thym
• 1 gousses d’ail
• 650 gr crème 30%
• 1 btl champagne Bombart
• 50 gr vinaigre de champagne
• 40 gr d’œufs de truite
• Oxalys, oseille sauvage

Pour la truite

• 500 gr de truite filet
• 500 gr de beurre clarifié
• 200 gr de sel gris
• 100 gr sucre

Recette de la truite confite par le chef étoilé Rémi Chambard des Étangs de Corot

Préparation :

Commencer par la sauce. Mélanger le beurre fondu, les échalotes émincées et l’ail tapé. Déglacer avec le champagne et le vinaigre. Réduire de 2/3, avant d’ajouter la crème et de porter à ébullition. Cuire pendant 45 min.

Passer à l’étamine puis incorporer les œufs de truite. Réserver.

Désarêter le filet de truite et parer. Saumurer 6 heures avec le sel et le sucre, puis rincer et portionner. Confire la truite dans le beurre à 48 degrés, égoutter, et saupoudrer de fleur de sel.

Dresser dans une assiette, en versant la sauce lors du service.

Le restaurant en Île de France Les Étangs de Corot

Le Corot et les Étangs de Corot :
55, rue de Versailles. 92410 Ville-d’Avray
Téléphone : +33 (0)1 41 15 37 00

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