Recette de la Tarte aux Artichauts du chef étoilé Cédric Burtin

Cédric Burtin, chef étoilé © DR

Originaire du Creusot en Bourgogne, Cédric Burtin a grandi au cœur d’un terroir où le bœuf charolais, les marchés de campagne et les repas familiaux dictent un certain rapport au goût. De quoi développer une proximité avec la terre, les éleveurs et nourrir son travail de cuisinier !  Dès l’adolescence, il choisit cette voie et entame son apprentissage auprès de Daniel Doucet à Charolles, avant de s’aguerrir dans des maisons prestigieuses. Son parcours le mène dans l’univers lyonnais de Pierre Orsi, Paul Bocuse, Guy Lassausaie ou encore La Pyramide à Vienne, où il apprend la rigueur, la technique et l’exigence qui marqueront durablement son style.

En 2005, il prend le risque de revenir en Bourgogne pour ouvrir son propre établissement, L’Amaryllis, à Sennecey-le-Grand. Le jeune chef se distingue rapidement. Trois ans suffisent pour obtenir une première étoile au Guide Michelin, distinction rare pour un restaurant de village et signe que sa cuisine dépasse la simple bonne facture régionale. 

Cédric Burtin veut inscrire son travail dans un cadre plus ambitieux, où le lieu, l’histoire et la table forment un tout. C’est ainsi qu’en 2010, il investit le Moulin de Martorey, à Saint-Rémy, près de Chalon-sur-Saône, un ancien moulin du XIXe siècle restauré avec soin. Ce bâtiment de pierre posé au bord d’un bief devient son écrin, une adresse où l’architecture, la nature environnante et le potager participent à l’expérience culinaire.

La consécration arrive en 2023 avec l’obtention d’une deuxième étoile Michelin. La reconnaissance couronne un parcours régulier, sans coups d’éclat médiatiques, mais fondé sur la constance, le travail en équipe et l’approfondissement d’un style personnel. Dans ses assiettes, on retrouve les grands produits de Bourgogne et des terroirs voisins : le bœuf charolais qu’il connaît depuis l’enfance, la volaille de Bresse, les poissons de rivière, les légumes issus du potager installé près du moulin. 

Sa cuisine se veut lisible, centrée sur l’ingrédient, mais elle se distingue par une subtilité dans l’assaisonnement et la mise en valeur. Burtin affectionne les sauces qui font revenir les convives, qu’il relève parfois d’une touche inattendue — un cumin discret, un poivre rare — qui bouscule la tradition sans la trahir. Le Michelin parle d’une cuisine “sensible et délicate”, où les produits s’expriment “par leur nom”.

La salle du Restaurant – Cédric Burtin © DR

Le restaurant lui-même reflète cette approche : une salle contemporaine mais chaleureuse, des matériaux nobles, un service attentif sans raideur. Burtin n’a jamais cherché à s’enfermer dans l’image du chef étoilé inaccessible ; il a parallèlement développé des brasseries baptisées L’ABC à Chalon-sur-Saône et Montceau-les-Mines, ainsi qu’une boutique de pâtisseries et desserts, manière d’ancrer encore plus son activité dans la vie locale et de proposer sa cuisine sous différentes formes. En 2024, il a franchi une étape symbolique en rebaptisant son établissement, autrefois L’Amaryllis, de son propre nom. Ce choix marque un aboutissement : l’expression d’une identité culinaire assumée.

La trajectoire de Cédric Burtin illustre bien ce que la Bourgogne sait offrir à la haute gastronomie française. Loin des grandes métropoles, son restaurant attire aujourd’hui une clientèle venue de toute l’Europe pour découvrir une table qui conjugue créativité et fidélité au terroir.. Dans un moulin ancien transformé en maison gastronomique, il poursuit un travail de précision qui, par sa constance, finit par s’imposer comme une référence dans le paysage culinaire français. Il nous dévoile cette semaine sa succulente recette de tarte aux artichauts.

Restaurant Cédric Burtin © DR

Recette de la tarte aux artichauts

1) Sablé Comté (Base de tarte)

Ingrédients :

•   60 g jaune d’œuf
•   140 g Comté râpé
•   120 g beurre doux
•   220 g farine
•   3 g sel

Préparation :

1.   Mélanger le beurre pommade avec la farine et le sel.
2.   Ajouter le fromage râpé puis les jaunes d’œuf.
3.   Sabler la pâte, fraser rapidement et former une boule.
4.   Filmer et réserver au froid.
5.   Abaisser et cuire à blanc pour obtenir une base croustillante.

2) Purée d’Artichaut

Ingrédients :

•   Fonds d’artichaut
•   Câpres
•   Garniture aromatique (oignon, carotte, céleri, thym, laurier)
•   Vinaigre gribiche
•   Citron
•   Vin blanc

Préparation :

1.   Cuire les artichauts avec la garniture aromatique, vin blanc et citron.
2.   Égoutter, mixer avec câpres, vinaigre gribiche et ajuster l’assaisonnement.
3.   Passer au tamis fin pour obtenir une purée lisse.

3) Siphon d’Artichaut

Ingrédients :

•   155 g crème
•   325 g lait
•   8 jaunes d’œuf
•   350 g purée d’artichaut
•   9 g sel
•   30 g huile d’artichaut
•   20 g jus de citron
•   20 g vinaigre d’artichaut

Préparation :

1.   Chauffer le lait et la crème.
2.   Blanchir les jaunes avec le sel, verser le mélange chaud dessus.
3.   Cuire doucement comme une crème anglaise.
4.   Incorporer la purée d’artichaut, l’huile, le citron et le vinaigre.
5.   Mixer et filtrer.
6.   Remplir un siphon, gazer, réserver au chaud.

4) Purée Artichaut-Café

Ingrédients :

•   Artichaut
•   Garniture aromatique
•   Vin blanc
•   Expresso maturé (ajouté au moment du mixage)

Préparation :

1.   Cuire les artichauts comme précédemment avec garniture et vin blanc.
2.   Mixer avec l’expresso juste avant de servir pour préserver l’arôme.
3.   Texture lisse et nappante.

5) Garniture & Montage des Artichauts

Ingrédients :

•   8 pièces artichauts Macco
•   Beurre d’artichaut
•   Citron

Préparation :

1.   Tourner les artichauts, enlever le foin.
2.   Dérouler les feuilles à l’économe pour obtenir de longs rubans.
3.   Pocher 45 s dans de l’eau bouillante salée + citron.
4.   Enrouler les bandes en spirale pour former le cercle visuel.
5.   Cuire 16 min à 160 °C dans le beurre d’artichaut.

6) Élément décoratif et saveurs

•   Gel de marjolaine : herbacé pour fraîcheur
•   Glaçage champignon : apporte umami et brillance
•   Fleurs et micro-pousses : pétales jaunes, feuilles de marjolaine
•   Poudre verte : herbes séchées (visible sur assiette)

Montage final :

1.   Disposer la base de tarte au sablé Comté.
2.   Garnir avec la spirale d’artichaut cuite.
3.   Ajouter des points de gel de marjolaine et de glaçage champignon.
4.   Sur l’assiette, dresser un joli motif de purée café ou sauce à l’aide d’un pochoir (comme sur la photo).
5.   Ajouter une quenelle ou point de siphon d’artichaut, saupoudrer la poudre verte.
6.   Décorer de pétales et herbes fraîches.

La recette de la Tarte aux Artichauts © Restaurant -Cédric Burtin

Restaurant Cédric Burtin
Chemin de Martorez
71100 Saint-Rémy
Téléphone : +33 3 85 48 12 98
E-mail : contact@cedricburtin.com

Ouvert du mercredi au samedi
Déjeuner : 12h00 – 13h15
Dîner : 19h00 – 21h15
Fermé dimanche, lundi et mardi

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