Recette du Gigot d’Agneau de l’Aveyron du chef Denis Martin du restaurant La Belle Vie à Saint Hilaire D’Ozilhan

Le chef Denis Martin, Restaurant La Belle Vie © La Belle Vie

Son parcours est celui d’un artisan de haut niveau. Formé à l’école hôtelière d’Avignon, il s’est aguerri à l’Hôtel de l’Europe aux côtés de Bruno d’Angélis, puis au Prieuré Baumanière avec Fabien Fage, avant de poursuivre l’aventure auprès de Glenn Viel à l’Oustau de Baumanière. L’expérience canadienne auprès de Daniel Boulud lui a offert une ouverture internationale, un regard plus ample sur la rigueur technique et la générosité du service. De retour en France, il retrouve Fabien Fage à Sète et prend la tête de The Marcel, maison qui obtient une étoile Michelin. Une trajectoire ascendante, marquée par la fidélité à quelques maîtres et par une volonté de rester proche des racines méditerranéennes.

Avec La Belle Vie, inaugurée en juin 2025, Denis Martin signe son projet le plus personnel. La demeure a été rénovée avec soin, confiée aux artisans locaux qui ont travaillé la pierre, le bois, le métal. Chaque détail raconte une alliance entre savoir-faire et ancrage régional. Les chambres accueillent les hôtes dans une atmosphère simple et élégante, et la salle de restaurant, baignée de lumière, s’ouvre sur un jardin où l’été prolonge la table à l’extérieur. Cet hôtel dans le Gard reflète une philosophie : donner autant d’importance à l’hospitalité qu’à l’assiette.

La Terrasse du restaurabt © La Belle Vie

Sa cuisine, elle, s’affirme limpide. Des menus en plusieurs séquences permettent de suivre le fil de son inspiration : un parcours plus étoffé où les accords se déploient avec précision, une promenade végétale qui met en avant la fraîcheur des jardins et des herbes, et une formule déjeuner qui offre une porte d’entrée accessible à sa créativité. Le registre reste sobre, construit autour des maraîchers voisins, des pêcheurs méditerranéens, des éleveurs de la région. Les cuissons sont nettes, les sauces épurées, les assiettes conçues pour laisser parler le produit. Denis Martin revendique cette simplicité comme une sophistication ultime, celle qui ne triche pas.

Au-delà des assiettes, La Belle Vie traduit un retour à l’essentiel. Après des années passées dans de grandes maisons, Denis Martin retrouve sa terre natale et y plante son propre drapeau, dans un village discret.  Le pari est celui de la sincérité : offrir une expérience où le temps s’arrête, où la gastronomie dialogue avec la pierre, la vigne et la garrigue. Pour les voyageurs comme pour les habitants, l’adresse devient déjà une halte précieuse, une promesse d’élégance sans ostentation et d’émotion culinaire ancrée dans le Gard. Il nous livre cette semaine une recette de sa carte.

Gigot d’Agneau de l’Aveyron du chef Denis Martin © La Belle Vie

Recette du Gigot d’Agneau de l’Aveyron cuit lentement, artichauts barigoule, yaourt épicé et Guanciale

Ingrédients (4 personnes)

Pour l’agneau

• 1 gigot d’agneau désossé (environ 1,2 kg)
• 8 fines tranches de guanciale
• 2 gousses d’ail
• 2 brins de romarin
• Huile d’olive
• Sel, poivre

Pour les artichauts barigoule et chips

• 8 artichauts violets (4 pour farcir, 4 pour chips)
• 1 carotte
• 1 branche de céleri
• 1 oignon
• 1 bouquet garni
• 200 ml de vin blanc sec
• 200 ml de bouillon de légumes
• Huile de friture
• Sel fin

Pour la crème de roquette

• 100 g de roquette
• 50 ml de crème liquide entière
• 20 g de parmesan râpé
• Sel, poivre

Pour le fromage blanc épicé

• 150 g de fromage blanc
• 1 c. à café de paprika fumé
• 1 pincée de piment d’Espelette
• Sel, poivre

Étapes de préparation

Gigot d’agneau basse température

2. Parer le gigot, saler, poivrer, insérer des éclats d’ail et romarin.
3. Saisir à la poêle dans un filet d’huile pour colorer toutes les faces puis refroidir.
4. Mettre sous vide ou dans un sac cuisson. Cuire 6 h à 58 °C en bain-marie ou four vapeur.
5. Réserver, saisir et trancher au moment du dressage. Recouvrir chaque tranche d’un voile de guanciale au dernier instant.
   

Artichaut barigoule

3. Tourner 4 artichauts et les cuire dans une casserole avec carotte, céleri, oignon émincés, bouquet garni, vin blanc et bouillon de légumes. Cuire doucement 30 min à couvert.
4. Récupérer la garniture de cuisson, la hacher finement et farcir le cœur des artichauts avec ce mélange.

Chips d’artichauts

1. Tourner les 4 autres artichauts, émincer très finement à la mandoline.
2. Plonger dans un bain d’huile chaude (170 °C) jusqu’à ce qu’ils soient dorés et croustillants. Égoutter sur papier absorbant, saler légèrement.

Crème de roquette

1. Blanchir la roquette 30 sec dans l’eau bouillante salée, refroidir immédiatement dans de l’eau glacée.
2. Mixer avec la crème et le parmesan jusqu’à obtenir une texture lisse. Rectifier l’assaisonnement.

Fromage blanc épicé

1. Mélanger le fromage blanc avec le paprika, le piment d’Espelette, sel et poivre. Réserver au frais.

Dressage

1. Déposer au centre de l’assiette un artichaut barigoule farci.
2. Disposer à côté une tranche d’agneau nappée de son voile de guanciale.
3. Ajouter le fromage blanc épicé et un trait de crème de roquette.
4. Décorer avec quelques chips d’artichauts pour la texture et le volume.

La Belle Vie
4 Avenue Paul Blisson,
30210 Saint Hilaire D’Ozilhan
Téléphone : 04 66 37 29 15

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