Recette du marbré de volaille du chef Lorenzo Ravera pour La Petite Table de Castigno

Le chef Lorenzo Ravera pour La Petite Table de Castigno © Olivier Pascuito

L’ensemble s’organise autour du vin, fil conducteur du lieu, Castigno désigne également le vignoble de 32 hectares se déployant autour du village d’Occitanie.  La Petite Table est un bistrot-grill, ancré dans une cuisine de produits, lisible et accessible, fidèle aux saisons et aux arrivages. Située sur la place du village, elle se distingue par son atmosphère simple de village, aux beaux jours la terrasse est très agréable. 

En attendant la réouverture du restaurant en mars, le chef nous propose sa recette du marbré de volaille. Ce plat de saison associe canard, pintade et mousse de poulet dans une composition équilibrée, où les textures alternent entre chair moelleuse et effiloché plus dense. 

La terrasse de La Petite Table, située sur la place du village d’Assignan © Village Castigno

L’accompagnement repose sur un risotto pané, apportant un contraste croustillant, complété de légumes glacés au beurre et d’une sauce crémée au vin blanc. L’ensemble privilégie la précision d’exécution et une lecture claire des saveurs, sans surcharge, dans une cuisine à la fois structurée et réconfortante, facile à faire chez soi ! 

Le marbré de volaille du chef Lorenzo Ravera pour La Petite Table de Castigno © Olivier Pascuito

Recette du marbré de volaille

Nombre de couverts : 4 personnes
Temps de préparation : 45 minutes
Temps de cuisson totale : environ 2 heures (inclut cuisson du marbré 1h30 à 58°C, risotto, légumes et sauce) . 

Marbré : 

• 1 magret de canard (cœur du marbré)
• 1 filet de pintade
• 200 g de cuisse de poulet désossée (pour la mousse)
• 150 g de crème liquide entière bien froide
• 1 blanc d’œuf
• 1 carotte en brunoise
• 80 g champignons de Paris ou girolles en brunoise
• 1 échalote ciselée
• 150 g de cuisses de canard confites, effilochées
• 1 c. à c. d’épices cajun
• Sel, poivre 

Risotto pané : 

• 200 g riz arborio
• 50 g parmesan râpé
• 30 g beurre
• 1 oignon ciselé
• 50 cl bouillon de volaille
• Chapelure fine
• Farine + œuf battu pour la panure 

Légumes : 

• 2 carottes
• 100 g pousses d’épinards
• 4 oignons grelots
• 150 g champignons variés 

Sauce crémée : 

• 1 échalote
• 10 cl vin blanc
• 20 cl fond de volaille
• 10 cl crème liquide
• Beurre 

Préparation 

1. Marbré :

Cuire la carotte en brunoise à l’anglaise et refroidir.
Sauter champignons + échalote, hacher.
Mixer la cuisse de poulet avec crème froide + blanc d’œuf. Assaisonner, ajouter les épices cajun.
Incorporer brunoise de carottes, champignons et canard confit effiloché.
Étaler la farce sur film alimentaire, poser le filet de pintade aplati puis le magret au centre.
Rouler serré en boudin.
Cuire sous-vide ou bain-marie 1h30 à 58 °C. 

2. Risotto pané :

Réaliser un risotto classique (riz, bouillon, beurre, parmesan).
Refroidir, détailler en palets.
Paner à l’anglaise (farine, œuf, chapelure).
Frire ou rôtir jusqu’à doré. 

3. Légumes :

Glacer les carottes au beurre.
Sauter rapidement les épinards.
Griller les oignons grelots côté plat.
Poêler les champignons. 

4. Sauce :

Suer échalote, déglacer vin blanc.
Ajouter fond de volaille, réduire.
Crèmer, réduire, monter au beurre. 

Dressage : 

Poser un palet de risotto pané dans l’assiette.
Déposer une tranche de marbré dessus.
Ajouter légumes autour.
Napper sauce crémée, décorer au choix. 

Castigno Château & Village
24 clés, prix à partir de 322 euros la nuit
9, avenue de Saint-Chinian, Assignan

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