Recette des artichauts et tarte fine à la noisette du chef Adrien Soro du domaine de Monrecour

Le chef Adrien Soro © DR

Au cœur du Périgord noir, dans le cadre du Domaine de Monrecour en Dordogne, Adrien Soro imprime progressivement sa signature culinaire. Le chef, passé par les brigades de Joël Robuchon, Alain Ducasse ou encore Hélène Darroze, appartient à cette génération façonnée par la haute gastronomie française avant de revenir vers une cuisine enracinée.

Son parcours s’est accéléré très tôt : chef exécutif à seulement 22 ans puis étoilé Michelin à la tête du Domaine de la Meynardie, il a construit une réputation fondée sur la précision technique et une sensibilité marquée pour les produits nobles. Après plusieurs expériences, notamment au Royal Mansour ou à La Mère Germaine, il rejoint le Domaine de Monrecour avec l’ambition de renforcer l’ancrage gastronomique du lieu.

Sa cuisine revendique une ligne claire : valoriser le terroir périgourdin sans s’enfermer dans une lecture patrimoniale figée. Les assiettes cherchent l’équilibre entre tradition régionale et influences méditerranéennes ou marines, avec une attention particulière portée à la saisonnalité et aux producteurs locaux.

© Le domaine de Monrecour

Recette des artichauts et tarte fin à la noisette

Durée / Quantité
Nombres couverts : 6 tartelettes (ou 1 tarte fine de 22–24 cm)
Temps de préparation (estimé) : environ 45 minutes
Temps de cuisson / repos : 1 h de repos au froid (pâte) + 15–18 min (pâte) + 35–45 min (confit) + 40–50 min (sauce)

Ingrédients :

Pâte brisée noisette & citron vert

• Farine T55 : 180 g
• Poudre de noisette : 40 g
• Beurre demi-sel froid : 110 g
  
• Zeste de citron vert : 1 (finement râpé)
  
• Jaune d’œuf : 1
  
• Eau très froide : 30–40 g
  
• Sel : 1 pincée

Artichauts Camus confits (rosace)

• Artichauts Camus : 3 gros
  
• Huile d’olive douce : 40 cl
  
• Laurier frais : 3–4 feuilles
  
• Citron jaune : ½ (pour l’eau acidulée)
  
• Sel, poivre blanc

Sauce d’artichaut aux feuilles torréfiées

• Feuilles extérieures d’artichauts : celles des artichauts (propres)
  
• Échalote : 1
  
• Beurre : 10 g
  
• Vin blanc sec : 10 cl
  
• Bouillon de légumes : 40 cl
  
• Crème liquide (ou lait végétal neutre) : 10 cl
  
• Huile de noisette : 1 c. à s.
  
• Sel, poivre blanc
  
• Jus de citron : 1 trait

Artichaut en jeu de texture, tarte fine à la noisette © Katia Saule

Préparation :

1) Pâte brisée noisette & citron vert

Mélanger les ingrédients secs (farine, poudre de noisette, sel) avec le beurre froid jusqu’à obtenir une texture sablée.
Ajouter le zeste de citron vert, puis incorporer le jaune d’œuf et l’eau très froide pour former une pâte homogène.
Laisser reposer la pâte au frais 1 heure, puis l’étaler finement.
Foncer un cercle (ou détailler des disques), puis cuire à blanc à 170 °C pendant 15 à 18 minutes. Laisser refroidir.

2) Artichauts confits (rosace)

Éplucher et préparer les artichauts : retirer les feuilles, le foin, puis tailler les fonds en fines lamelles (2–3 mm).
Dans une petite casserole, couvrir les lamelles d’huile d’olive et ajouter les feuilles de laurier.
Faire confire doucement, sans jamais faire bouillir, à 80–90 °C pendant 35 à 45 minutes.
Assaisonner (sel, poivre blanc) et réserver les lamelles dans leur huile jusqu’au montage.

3) Sauce aux feuilles d’artichaut torréfiées

Couper grossièrement les feuilles extérieures et les torréfier au four à 160 °C pendant 15 à 20 minutes, jusqu’à ce qu’elles soient brunies.
Faire revenir l’échalote ciselée au beurre, puis ajouter les feuilles torréfiées. Déglacer au vin blanc et laisser réduire.
Mouiller avec le bouillon de légumes, puis laisser mijoter 25 à 30 minutes.
Mixer longuement et passer au chinois très fin pour ne garder que le jus.
Ajouter la crème et l’huile de noisette, rectifier l’assaisonnement, puis réduire légèrement jusqu’à obtenir une texture nappante.
Finir avec un trait de jus de citron.

4) Montage et finition

Déposer un très léger film d’huile de noisette sur le fond de tarte refroidi.
Égoutter les lamelles d’artichaut confites.
Former une rosace serrée en superposant les lamelles du bord vers le centre.
Servir avec la sauce tiède à côté, ou légèrement nappée sur la rosace.

La Table de Monrecour
Domaine de Monrecour
Lieu-dit Monrecour,
24220 Saint-Vincent-de-Cosse
Téléphone : +33 (0)5 53 28 33 59

Horaires d’ouverture
Du lundi au samedi de 19h00 à 20h30
et le dimanche de 12h00 à 13h30 et de 19h00 à 20h30.