Florent Pietravalle à Villa La Coste, une nouvelle écriture provençale

Le restaurant Louison, à l’hôtel en Provence Villa La Coste © Florian Domergue

À Villa La Coste, hôtel de luxe proche d’Aix-en-Provence, l’arrivée de Florent Pietravalle marque une nouvelle étape dans l’histoire gastronomique du domaine imaginé par Paddy McKillen. Dans ce paysage de collines couvertes de vignes bio, d’oliviers et de pins parasols, où l’art contemporain dialogue avec la nature sur plus de deux cents hectares, le chef installe la table Louison succédant à Hélène Darroze. Le restaurant fait écho au surnom de Louise Bourgeois dont une œuvre habille le plafond de la salle qui est pour le moment en restauration. Le lieu, pavillon de verre posé face au Luberon, offre un cadre volontairement dépouillé : tables en bois brut, céramiques façonnées sur mesure, serviettes de lin blanc.

Le restaurant Louison, à l’hôtel en Provence Villa La Coste © Florian Domergue

Le chef a présenté le 4 mars dernier ses menus avant une ouverture du restaurant au public le week-end suivant. C’est un chef heureux que l’on retrouve à Villa La Coste entouré de son équipe venue majoritairement de la Mirande dont son second Damien Delaye et le chef pâtissier Cristhian Ohnet. Pour les vins, le sommelier de talent Antoine Petrus veille à la fois sur les restaurants de Villa La Coste et les vignobles du domaine.

Florent Pietravalle aborde cette nouvelle étape avec l’expérience acquise à Avignon, où il dirigeait depuis 2016 les cuisines de La Mirande. Dans cette demeure du XIVᵉ siècle adossée au Palais des papes, il avait imposé une cuisine précise, volontiers austère dans ses constructions, attentive aux produits locaux et aux techniques anciennes. La table avait rapidement obtenu une étoile Michelin et s’était distinguée par une écriture personnelle.

Le chef Florent Pietravalle succède à Hélène Darroze au restaurant Louison, à l’hôtel en Provence Villa La Coste © FlorianDomergue

À Villa La Coste, le chef dispose ici d’un territoire agricole rare : vignes, oliviers, champs de fleurs, lavande, potagers dédiés aux herbes et aux légumes, sans oublier les cueillettes sauvages qui alimentent la cuisine. Place à l’inauguration, les premiers hôtes du restaurant Louison sont conviés en cuisine pour déguster une époustouflante pissaladière aux oignons confits relevés par des anchois maturés pendant un an. La spécialité de Nice annonce le meilleur à venir !

Le menu, proposé en plusieurs séquences mais laissé volontairement ouvert, reflète cette liberté de construction. L’une des entrées réinterprète la mouclade : une huître grillée au barbecue accompagnée d’un bouillon de pommes de pin, enrichi de moelle de bœuf pour la profondeur, puis relevé par un mortier de wasabina et de moutarde sauvage. Le chef ne cherche pas l’effet spectaculaire ; la logique repose sur l’équilibre entre gras, acidité et fumé. Dans le même esprit, l’aigo boulido provençal – simple eau bouillie à l’ail et à la sauge dans sa version paysanne – devient ici un consommé limpide de poissons de roche, travaillé comme un dashi et renforcé par un shio koji réalisé à partir de riz sauvage de Camargue. L’umami apparaît alors comme un fil conducteur discret, prolongeant la salivation et la profondeur du bouillon.

L’aigo boulido provençal du chef Florent Pietravalle © Florian Domergue

Cette manière de revisiter la tradition provençale traverse l’ensemble de la carte. Une roustide du XVIIᵉ siècle, autrefois composée de pain grillé, d’anchois et d’olives, se transforme en une composition plus complexe : gelée de pain, croustillant, caviar et bouillon d’anchois infusé. Le mesclun, servi dans un saladier en bois d’olivier, prend la forme d’un manifeste culinaire : vieux vinaigre élevé en fût, échalotes macérées, huile d’olive du domaine, ail simplement frotté contre le bois pour parfumer l’ensemble. Dans l’assiette apparaissent également un ragoût de cochon aux notes animales et quelques murex, coquillages méditerranéens au goût iodé marqué, une sublime langoustine accompagnée d’une bisque, un turbot tendrement enlacé par une une sauce Bagna Cauda et une caillette accompagné d’un carré d’agneau où l’on retrouve un exquis pissalat.

La langoustine pieds paquets du chef Florent Pietravalle © Florian Domergue

Aux côtés du chef, le pâtissier Cristhian Ohnet, compagnon de route depuis plusieurs années, prolonge cette approche. Les desserts aime la douceur et la légèreté: sorbet chocolat, croustillant de fèves torréfiées, huile d’olive et fleur de sel ; brioche provençale fermentée à la fleur d’oranger, accompagnée d’une crème à la reine-des-prés.

Florent Pietravalle n’arrive donc pas à Villa La Coste pour reproduire l’expérience de La Mirande. Le projet s’inscrit dans une autre échelle : celle d’un domaine agricole et artistique où la cuisine doit dialoguer avec le paysage, l’architecture et les œuvres installées dans les vignes. Il s’occupe également de la carte en room service, du restaurant La Galerie (avec vue sur les vignes et le domaine) et du petit déjeuner.

Le trio d’amuse-bouches du chef Florent Pietravalle © Florian Domergue

Carnet Pratique

Trois parcours sont actuellement proposés : un menu en quatre séquences (135 euros), un menu en six séquences (190 euros) et un menu en huit séquences (225 euros). La carte laisse également la possibilité de composer son repas avec quelques plats proposés individuellement, à partir de 45 euros.

Villa La Coste
2750, route de la Cride 13610 Le Puy-Sainte-Réparade
Téléphone : +33 (0)4 42 50 50 00