Recette du turbot maturé, asperges blanches et morilles du chef étoilé Lionel Giraud

Le restaurant en Occitanie La Table Lionel Giraud © DR

Né dans une famille où le père est étoilé et la mère sommelière, Lionel Giraud n’a pas choisi la cuisine : il en a hérité. Natif de Narbonne en 1978, il forge ses premières armes au Crillon auprès de Christian Constant, puis au Ritz sous la houlette de Guy Legay, avant de rallier le Sud et les cuisines de Michel Guérard aux Prés d’Eugénie. En 2004, il revient à Narbonne reprendre La Table Saint-Crescent, alors en difficulté. Un an suffit : il décroche une première étoile au Michelin en 2005. La seconde attendra 2020, récompense d’une obstination tranquille. Sa cuisine est celle d’un locavore de stricte obédience, ancrée dans le paysage languedocien. Les algues de l’étang de Leucate, le thym sauvage de la Clape, les légumes de maraîchers audois, rien n’est acheté par défaut, tout est sourcé en circuit-court. Giraud se fournit à près de 100 % en produits régionaux, non industrialisés, issus de petits producteurs. Une discipline, pas une posture. Discret, exigeant envers lui-même, il incarne cette école française du chef-artisan qui préfère le terroir aux effets de manche. De sa carte printanière, il nous offre cette semaine une jolie recette de saison.

Lionel Giraud, chef étoilé au restaurant en Occitanie La Table Lionel Giraud © DR

Recette du turbot maturé, asperges blanches, morilles, jus de volaille et émulsion de beurre noisette

Ingrédients (4 personnes)

• 4 pavés de turbot maturé
• Quelques morilles fraîches
• 8 asperges blanches
• 1 gousse d’ail
• 1 bouquet d’ail des ours (feuilles + fleurs)
• Une poignée de pousses d’épinards
• 30 g de pignons de pin
• Huile d’olive
• 20 cl de jus de volaille
• 20 cl de lait frais
• 60 g de beurre
• Bouillon de champignons
• Sel, poivre

Recette du turbot maturé, asperges blanches, morilles, jus de volaille et émulsion de beurre noisette du chef Lionel Giraud © DR

Préparation :

Morilles et jus corsé

Pochez les morilles dans un bouillon de champignons, puis égouttez-les. Faites réduire le bouillon de cuisson et incorporez-le au jus de volaille pour obtenir une sauce concentrée et parfumée. Ajoutez une touche d’ail des ours pour apporter une note végétale subtile.

Pesto d’ail des ours

Blanchissez les feuilles d’ail des ours et les épinards, puis refroidissez-les immédiatement. Mixez avec les pignons de pin et de l’huile d’olive jusqu’à obtenir une texture lisse. Assaisonnez.

Asperges blanches

Épluchez les asperges, puis plongez-les dans une eau bouillante salée pendant quelques secondes afin de préserver leur croquant. Terminez la cuisson sur un grill pour apporter une légère note fumée.

Émulsion de beurre noisette

Réalisez un beurre noisette en chauffant doucement le beurre jusqu’à obtenir une couleur dorée et des arômes de noisette. Ajoutez le lait infusé à l’ail des ours (préalablement préparé), puis émulsionnez au mixeur plongeant pour obtenir une mousse légère et aérienne.

Cuisson du turbot

Snackez les pavés de turbot côté peau dans une poêle chaude avec un filet d’huile. Terminez la cuisson doucement pour conserver une chair nacrée et fondante.

Dressage

Disposez le turbot au centre de l’assiette. Ajoutez les morilles nappées de jus de volaille, les asperges grillées et quelques touches de pesto. Terminez par l’émulsion de beurre noisette et quelques fleurs d’ail des ours.

Le restaurant en Occitanie La Table Lionel Giraud © DR

La Table Lionel Giraud
Maison Saint-Crescent Boulevard du Général Leclerc, 11100 Narbonne
Tél. : 04 68 41 37 37
Ouvert du mardi au samedi, déjeuner et dîner, fermé le dimanche et lundi
Site officiel de l’établissement

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