Recette de la focaccia comme une pissaladière du chef Pierrick Cizeron

Le restaurant Hyde Beach de l’hôtel à Cannes © Le Mondrian Cannes

Le parcours du chef Pierrick Cizeron débute à Saint-Étienne, où un stage auprès de Pierre Gagnaire, alors chef étoilé dans la ville, scelle une vocation. L’Institut Paul Bocuse lui transmet la rigueur ; Monaco, sous la férule d’Alain Breton au Métropole Palace, le sens de l’élégance. Puis vient le décisif restaurant de Dubaï : au Méridien, il dirige à trente ans à peine une brigade de deux cent cinquante cuisiniers. De retour en France en 2018, il rejoint le Groupe Barrière à Cannes, aux commandes des restaurants du Majestic et du Gray d’Albion, côtoyant Gagnaire, Colagreco et Nicole Rubi. Depuis février 2024, il préside aux destinées culinaires du Mondrian Cannes — de Mr Nakamoto à la Hyde Beach, où il propose une cuisine méditerranéenne aux accents italiens, sourcée avec soin entre Ligurie et arrière-pays provençal. Pour la plage du Hyde Beach, il propose le mix de l’Italie et d’une spécialité niçoise avec sa focaccia comme une pissaladière dont il nous offre cette semaine la recette.

Pierrick Cizeron, chef au restaurant méditerranéen Hyde Beach à Cannes © DR

Recette de la focaccia comme une pissaladière

Ingrédients

Pickles d’oignon rouge

• 1 gros oignon rouge
• 200 ml de vinaigre de cidre
• 300 ml d’eau
• 100 g de sucre roux
• 1 bonne pincée de sel
• 1 bonne pincée de poivre

Foccacia

• 500 g de farine
• 2 cuillères à café de sel
• 1 cuillère à café de sucre
• 1 sachet de levure sèche active (soit environ 7 g)
• 300 ml d’eau tiède
• 2 cuillères à soupe d’huile d’olive extra vierge, plus un supplément pour l’arrosage
• Sel de mer pour la garniture
• Romarin frais pour la garniture

Compoté d’oignon

• 1 kg d’oignons
• 2 cuillères à soupe d’huile d’olive
• 2 branches de thym
• 20 anchois de Cantabrie
• 20 olives noires (environ)

Recette de focaccia comme une pissaladière par Pierrick Cizeron, chef au restaurant méditerranéen Hyde Beach à Cannes © DR

Préparation :

Morilles et jus corsé

Pochez les morilles dans un bouillon de champignons, puis égouttez-les. Faites réduire le bouillon de cuisson et incorporez-le au jus de volaille pour obtenir une sauce concentrée et parfumée. Ajoutez une touche d’ail des ours pour apporter une note végétale subtile.

Pesto d’ail des ours

Blanchissez les feuilles d’ail des ours et les épinards, puis refroidissez-les immédiatement. Mixez avec les pignons de pin et de l’huile d’olive jusqu’à obtenir une texture lisse. Assaisonnez.

Asperges blanches

Épluchez les asperges, puis plongez-les dans une eau bouillante salée pendant quelques secondes afin de préserver leur croquant. Terminez la cuisson sur un grill pour apporter une légère note fumée.

Émulsion de beurre noisette

Réalisez un beurre noisette en chauffant doucement le beurre jusqu’à obtenir une couleur dorée et des arômes de noisette. Ajoutez le lait infusé à l’ail des ours (préalablement préparé), puis émulsionnez au mixeur plongeant pour obtenir une mousse légère et aérienne.

Cuisson du turbot

Snackez les pavés de turbot côté peau dans une poêle chaude avec un filet d’huile. Terminez la cuisson doucement pour conserver une chair nacrée et fondante.

Dressage

Disposez le turbot au centre de l’assiette. Ajoutez les morilles nappées de jus de volaille, les asperges grillées et quelques touches de pesto. Terminez par l’émulsion de beurre noisette et quelques fleurs d’ail des ours.

L’hôtel à Cannes © Le Mondrian Cannes

Le Mondrian Cannes est un cinq étoiles du groupe Accor implanté au cœur de la Croisette, à 550 mètres du Palais des Festivals. Ses 75 chambres et suites, ses jardins de 4 000 m², son restaurant Mr Nakamoto et Hyde Beach sa plage privée en font l’une des adresses lifestyle les plus singulières de la Riviera.

Le Mondrian Cannes
45, boulevard de la Croisette. 06400 Cannes
+33 (0)4 93 38 19 57
9h30–19h30 hors saison / 10h–minuit en haute saison
Carte environ 55–90 euros

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