Recette des asperges vertes du chef Julien Martin

Le restaurant L’Auberge des Citeaux à l’hôtel Les Sources de Vougeot © Jules Focone

Le chef a grandi non loin des vignes bourguignonnes, il a choisi d’y revenir pour le nouveau projet hôtelier des Sources de Vougeot. Julien Martin, 35 ans, originaire d’Avallon, pilote les deux restaurants nichés dans les murs de l’ancien prieuré cistercien du château de Gilly, ouverts en février 2026 à deux pas du mythique Clos de Vougeot. Formé à l’école de Nicolas Masse, chef doublement étoilé des Sources de Caudalie en Gironde, il y acquiert une rigueur du geste et une sensibilité du goût. La preuve : il décrocha un premier macaron Michelin dans le Gard, au château de Collias, avant que ce bel hôtel de Bourgogne ne le rappelle à lui. Aux commandes du Clos de la Tour, son restaurant gastronomique, il propose une cuisine épurée de haute volée. À l’Auberge des Cîteaux, table bistronomique du même domaine, il signe une cuisine généreuse, fidèle à l’esprit du terroir. Un chef à suivre de très près qui nous dévoile cette semaine sa recette de saison.

Julien Martin, chef au restaurant L’Auberge des Citeaux à l’hôtel Les Sources de Vougeot © Agence Pancake

Recette des asperges vertes, ail noir, crème fumée

Ingrédients

• 12 belles asperges
• 2 têtes d’ails noires
• 50cl de crème épaisse
• 300gr de fromage blanc faisselle
• 20gr d’huiles d’olive
• 100gr de pommes de terre
• Sel fumé
• 1 blanc d’oeuf
• Gros sel

Recette des asperges vertes, ail noir et crème fumée par Julien Martin, chef au restaurant de l’hôtel les Sources de Vougeot.

Préparation :

Éplucher les têtes d’ail. Cuire les pommes de terre épluchées dans de l’eau et en faire une pulpe. À l’aide d’un mixeur mélanger cette pulpe a 1/2 tête d’ail noire épluchée, l’huile d’olive et le blanc d’œuf. Étaler sur un papier silicone pour cuisson et mettre au four à 80 degrés durant 2 heures.

Équeuter et cuire les asperges, durant 2 à 3 minutes dans de l’eau bouillante et du gros sel. (30gr de gros sel par litre d’eau pour la cuisson de tous les légumes verts).

Hacher le reste de l’ail noir et le mettre à cuire avec un fond d’eau. L’idée étant de le rendre l’état de pulpe lisse. Pour se faire une fois que vous constatez que la cuisson permet cela, mixer afin de rendre cette préparation très lisse. 

Mixer le fromage, égoutté, avec la moitié de la pulpe d’ail noir et un peu de sel fin. Détendre la crème épaisse avec un petit peu d’eau et assaisonner avec le sel fumé. Mettre le reste de pulpe d’ail noir en poche a pâtisserie dite poche à douille. Mettre la crème également en poche à douille. 

Dressage :

Disposer les asperges côte à côte et les « strier » avec la pulpe d’ail noir et la crème au sel fumé. Ajouter quelques morceaux de tuiles ail noir. Déposer la sauce fromage blanc.

Julien Martin, chef au restaurant L’Auberge des Citeaux à l’hôtel Les Sources de Vougeot © Agence Pancake

Les Sources de Vougeot
Le Clos de la Tour (gastronomique)
Menu 4 étapes – 120 euros
Menu 6 étapes – 180 euros
Dîners du mercredi au dimanche / Déjeuners samedi et dimanche

L’Auberge des Cîteaux (bistronomique)
Menu entrée-plat-dessert – 45 euros
Ouvert tous les jours

2, place du Château, 21640 Gilly-lès-Cîteaux
Site officiel de l’établissement

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