Recette petits pois, coco et tagète en dessert par le chef Edgar Bosquez pour l’Ekume Marseille

Le restaurant l’Ekume Marseille © MakiManoukian

Le chef est arrivé du Panama à dix-sept ans, décidé à apprendre les codes de la cuisine française. Formé à l’Institut Paul Bocuse d’Écully, il passe par les maisons lyonnaises de Jean-Paul Lacombe, de Paul Bocuse et du Meilleur Ouvrier de France Joseph Viola, avant de rejoindre à Paris les restaurants d’Alain Senderens, Julien Dumas puis Thibault Sombardier. Marseille arrive ensuite, avec Gérald Passédat au Petit Nice et Mathias Dandine; la Provence le retient. Avec son épouse Alizée, de formation hôtelière, il ouvre Ékume, son restaurant à Marseille au 139 rue Sainte, dans le quartier Saint-Victor, à quelques encablures de l’abbaye.

La reconnaissance suit vite: dotation Jeune Talent Gault & Millau en 2022, prix du public des TheFork Awards en 2023, distinction Grand de Demain en 2025, référencement au Guide Michelin. La mer tient le premier rôle, servie par la pêche de la rade et les livraisons de Côté Fish; les légumes viennent de Terre de Goût, les viandes de la Ferme des Alpilles, le pain de la Maison Saint-Honoré. Le plat signature réunit une royale de foie gras, une émulsion de crustacés, un tartare de pince de homard et un jaune d’œuf confit à la bonite fumée; un menu entier reste consacré à la spécialité marseillaise la bouillabaisse, sur commande. Les repas se déroulent en actes, de trois séquences au déjeuner à sept le soir.

Autour du chef, une équipe jeune: Pauline Charpentier a bâti une cave de deux cents références orientées biodynamie, Gayetri De Muynck renouvelle chaque mois des desserts où figurent toujours un légume et un fruit, Roxane Gauthier orchestre la salle. Pour la rentrée, Ékume ajoute un menu gastronomique entièrement végétal, déclinable en version vegan sur demande formulée soixante-douze heures à l’avance. Il nous livre cette semaine une recette de sa création.

Le chef Edgar Bosquez pour l’Ekume Marseille © MakiManoukian

Recette petits pois, coco et tagète en dessert

Ingrédients :

Crémeux coco/tagète :

• Lait de coco 300g
• Tagète 2g
• Jaunes d’oeuf 20g
• Sucre 40g
• Maïzena 25g
• Chocolat blanc 50g
• Beurre 75g
• Gélatine 2 feuilles

Gel citron vert :

• Jus de citron vert 50g
• Sucre 5g
• Agar agar 1g

Tuile petit pois :

• Petit pois 60g
• Échalote ¼
• Eau 70g + 120g
• Gélatine 1 feuille
• Sucre 15g
• Pectine NH 1g

Sorbet cosse de petit pois :

• Cosses de petit pois 300g
• Sucre 50g
• Glucose atomisé 50g
• Jus de citron vert 50g
• Stabilisateur à sorbet 3g

Finitions :

• Petits pois blanchis
• Capucines

Recette petits pois, coco et tagète en dessert par le chef Edgar Bosquez pour l’Ekume Marseille © DR

Préparation : 

Crémeux coco/tagète :

Infuser le lait de coco avec la tagète, à chaud, 30 minutes. Filtrer. Mélanger les jaunes d’oeuf, le sucre et la maizena, verser le lait de coco chaud sur le mélange puis remettre dans la casserole et porter à ébullition en fouettant constamment. Ajouter le chocolat blanc, le beurre et la gélatine réhydratée, et couler dans un plat en épaisseur d’environ 1cm. Congeler et détailler des cercles de 8cm de diamètre. 

Gel citron vert :

Porter tous les éléments à ébullition, refroidir et mixer.

Tuile petit pois :

Réaliser une purée de petit pois avec l’échalote suée, les petits pois cuits dans la petite quantité d’eau, et mixer. Ajouter la grande quantité d’eau, la pectine et le sucre, porter à ébullition puis ajouter la gélatine. Etaler finement sur un silpat et faire sécher au four à 85°C pendant 3h, détailler des cercles de 7cm à la sortie du four.

Sorbet cosse de petit pois :

Réaliser un jus de cosses en les mixant avec un peu d’eau et passer au chinois. Porter à ébullition avec tous les autres éléments, puis congeler et turbiner.

Finitions :

Poser un cercle de crémeux au centre d’une assiette et laisser décongeler. Sur le tour, tracer un rond de gel citron vert et disposer les petits pois blanchis en cercle. Poser une quenelle de sorbet cosse, recouvrir avec une tuile et ajouter une capucine. Déguster immédiatement.

Le chef Edgar Bosquez pour l’Ekume Marseille © MakiManoukian

Ékume
139 rue Sainte, 13007 Marseille (quartier Saint-Victor, 7e arrondissement).
Tél. 04 91 73 46 91
contact@ekume-restaurant.com
Ouvert du mardi au vendredi, de 12h15 à 14h et de 19h30 à 22h; le samedi au dîner uniquement. Fermé le dimanche et le lundi.

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