Recette de Pamplemousse grillé au barbecue par la cheffe Amélie Darvas

Amélie Darvas, chef de son restaurant Âme à Beaulieu © DR

Dans l’ancienne forge de Beaulieu, village de 2 200 habitants posé entre carrière et vigne aux portes de Montpellier, Amélie Darvas a ouvert Âme le 16 juillet. Formée à Ferrandi puis chez Éric Frechon au Bristol, la cheffe avait quitté Paris en 2018 pour Vailhan, où Äponem décrocha une étoile Michelin six mois après son ouverture ; elle en est partie en 2024. Six mois de travaux ont libéré les hauteurs de plafond et les pierres ; la salle, douze couverts, s’ouvre sur quarante mètres carrés de cuisine que réunit un îlot central. Point de carte : une dizaine d’amuse-bouches, deux entrées, un plat, autant de desserts, au fil d’un menu unique à 116 euros. La cuisine se tourne vers le végétal, nourrie d’un potager cultivé à quelques kilomètres de là, les viandes réduites au condiment et au jus ; Bérengère Bouton compose la cave autour des vignerons du Languedoc. A l’occasion de cette ouverture, nous découvrons une jolie recette d’été d’Amélie Darvas. 

La recette de Pamplemousse grillé au barbecue, coques, pountarelle grillée et sabayon beurre fumé de la cheffe Amélie Darvas © DR

Recette de Pamplemousse grillé au barbecue, coques, pountarelle grillée et sabayon beurre fumé 

Ingrédients (2 pers.) :

• 1 pamplemousse rose 
• 350 grammes de coques entières 
• 200 grammes de beurre 
• 150 g de jaunes d’oeuf  
• 6 pièces de pountarelle 
• Pâte de pistache 
• Graines de courges torréfiées 
• 1 peu d’huile olive  
• 1 boulet de basilic  
• Fleur de sel 
• Poivre blanc du moulin 

Préparation : 

Dans un barbecue, faire brûler le pamplemousse entier. 

Une fois cuit, couper le pamplemousse en 2 et à l’aide d’une cuillère, enlever la chair et réserver .

Rincer les coques dans leurs coquilles, les égoutter. 

Faire chauffer un sautoir, ajouter un filet d’huile d’olive et y mettre les coques, presser la chair des pamplemousses pour déglacer et ouvrir les coques. 

Une fois les coques ouvertes, les décortiquer et réserver en cul de poule avec le jus de cuisson. 

Rallumer le barbecue et y mettre du foin.

Couper des gros morceaux de beurre dans un plat et le déposer dans le barbecue. 

Le beurre va fondre et sera fumé. 

Pour le sabayon, émulsionner les jaunes d’œuf au fouet jusqu’à ce que le jaune soit mousseux et ajouter en filet délicatement le beurre fumé. 

Une fois le sabayon monté, ajouter la fleur de sel et poivre et une cuillère du jus de cuisson des coques au pamplemousse. 

Mettre ce sabayon en siphon, gazé avec 2 cartouches. 

Dans un nouveau sautoir, faire chauffer de l’huile d’olive et faire sauter les pountarelles. 

Dans la coque de pamplemousse réservée, tapisser avec de la pâte de pistache, déposer les pountarelles, les coques, du basilic du jardin et finir par le sabayon fumé et graines de courges torréfiées. 

Dégustez sans attendre. 

Le Pamplemousse grillé © DR

Âme
3, avenue du Stade, Beaulieu
Ouvert du jeudi au lundi, midi et soir.
Menu unique à 116 euros, douze couverts.

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