Recette du petit Épeautre Rhubarbe Grenade Betterave du chef Xavier Mathieu

Le chef Xavier Mathieu © DR

Sur les hauteurs de Joucas, entre Gordes et Roussillon, Xavier Mathieu tient depuis le début des années 1980 la maison familiale du Phébus, hôtel Relais & Châteaux. Le mas de pierres sèches s’élève sur d’anciens vestiges des chevaliers de Malte et regarde toute la vallée du Luberon. Marseillais de naissance, le chef doit sa vocation à Roger Vergé, rencontré à seize ans. Il se forme ensuite au Moulin de Mougins, chez Hiély à Avignon puis chez Joël Robuchon. Sa table conserve son étoile au Guide Michelin 2026. La cuisine relit le répertoire provençal avec légèreté. La soupe au pistou garnie de fins cannellonis, le fenouil rôti en croûte de sel, la raïto de morue et de sériole ou le carré d’agneau fumé au serpolet composent une carte nourrie par le potager de la propriété. Le chef enseigne aussi à l’école hôtelière d’Avignon, où il a suivi sa propre formation. Près de la piscine, le Café de la Fontaine sert une version plus simple de cette cuisine du Sud. Le chef nous livre une de ces recettes du moment.

Recette du petit Épeautre Rhubarbe Grenade Betterave du chef Xavier Mathieu © Olivier Pascuito

Recette du petit Épeautre Rhubarbe Grenade Betterave

Riz au lait d’épautre :

• Lait d’amande : 2L
• Épeautre : 500gr
• Sucre semoule : 200gr
• Réglisse : 1 bâton écrasé
• Menthe : 5 tiges

Faire chauffer le lait d’amande puis ajouter la menthe effeuillée et le bâton de réglisse écraser, laisser infuser 20 min

Filtrer dans une nouvelle casserole et ajouter le sucre

Nettoyer l’épeautre à l’eau claire trois fois puis laisser gonfler dans de l’eau froide remplie à hauteur pendant toute l’infusion du lait d’amande

Puis cuire le tout à feux doux pendant 20 min jusqu’à ce que le lait d’amande commence à être épais puis retirer du feu et couvrir la casserole avec un film jusqu’à ce que l’épeautre absorbe le lait d’amande restant

Débarrasser en barquette et stocker aux frigos

Faire un mélange avec la crème pâtissière chocolat blanc et de la menthe haché

Sorbet grenade betterave :

• Eau : 207gr
• Sucre semoule : 186gr
• Glucose atomisé : 63gr
• Stab 2000 : 6gr
• Jus de grenade : 450gr
• Jus de betterave : 63gr
• Jus de citron jaune : 50gr

Faire chauffer l’eau à 45°C puis ajouter le sucre, glucose atomisé et le Stab 2000 mélanger au préalable

Cuire le tout à 85°C puis mixer et filtrer dans un seau et faire refroidir

A froid ajouter le jus de grenade, le jus de betterave et le jus de citron jaune et mixer

Stocker en bol à paco et démouler à l’eau chaude puis filmer et stocker aux congélateurs

Rhubarbe pochée : 

• Tige de rhubarbe : 5 pc
• Jus de grenade : 750 gr
• Eau : 1L
• Sucre semoule : 200gr

Réaliser un sirop avec le sucre et l’eau

Mélange 750gr de jus de grenade et 250gr de sirop

Eplucher les tiges de rhubarbe puis mettre en poche sous vide avec le mélange sirop jus de grenade

Cuire le tout 7 à 9 minute à 85°C en vapeur puis mettre dans une glaçante pour stopper la cuisson

Stocker le tout aux frigos

Betterave pochée :

• Betterave : 10 pc
• Jus de grenade : 750 gr
• Eau : 1L
• Sucre semoule : 200gr

Réaliser un sirop avec le sucre et l’eau

Mélanger 750gr de jus de grenade et 250gr de sirop

Eplucher la betterave puis mettre en poche sous vide avec le mélange sirop jus de grenade

Cuire le tout 15 à 20 minute à 100°C en vapeur puis mettre dans une glaçante pour stopper la cuisson

Stocker le tout aux frigos

Puis réaliser des billes avec la cuillère à pomme parisienne

Mélanger les billes avec du jus de grenade et quelque goutte de vinaigre de riz et faire mariner jusqu’à utilisation

Caramel liquide :

• Sucre semoule : 200gr
• Eau chaude : 100gr

Réaliser un caramel à sec puis déglacer avec l’eau chaude

Puis stocker en pipette pour le service

Huile de Népéta :

• Feuille de népéta : QS
• Huile de tournesol : QS

Ajouter les feuilles de népéta rincée a l’eau à l’huile de tournesol et laisser infuser 24h aux frigos

Puis filtrer et stocker en sceau aux frigos

Crème pâtissière chocolat blanc :

• Lait entier : 286gr
• Jaune d’œuf : 58gr
• Sucre semoule : 86gr
• Maïzena : 26gr
• Vanille gousse : 1pc
• Chocolat blanc : 100gr
• Crème montée : 115gr
• Menthe hachée : QS

Faire chauffer le lait entier puis ajouter le sucre semoule, la maïzena, la gousse de vanille gratté et le jaune d’œuf et cuire le tout 1 min tout en remuant

Ajouter le chocolat blanc en fin de cuisson et mélanger puis refroidir

Réaliser un crème monté puis la mélanger avec la crème pâtissière froide et la menthe hachée

Finition : 

• Fraise fraîche
• Graine de grenade
• Zeste de citron vert
• Feuille de népéta

La Table de Xavier Mathieu. Phébus & Spa, Relais & Châteaux © DR

La Table de Xavier Mathieu. Phébus & Spa, Relais & Châteaux
Route de Murs, Joucas
Le restaurant ouvre du 24 avril au 26 octobre 2026.
04 90 05 78 83

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