Tout savoir sur SEOK le nouveau restaurant du Park Hyatt Paris Vendôme

Le chef Mingoo Kang © William Jess Laird

Le chef Mingoo Kang ouvre SEOK à l’hôtel 5 étoiles parisien Park Hyatt Paris-Vendôme, sa première table parisienne. Il dirige depuis 2014 Mingles, à Séoul, couronné de trois étoiles Michelin en 2025 et classé la même année cinquième des Asia’s 50 Best Restaurants. Formé en Corée, il est passé par Saint-Sébastien auprès de Martín Berasategui, puis par les cuisines Nobu de Miami et des Bahamas. Il a ouvert en 2020 le Hansik Goo à Hong Kong, étoilé l’année suivante, et publié en 2024 un ouvrage consacré aux sauces fermentées coréennes. Le nom du restaurant rend hommage à son père.

Une table d’exception 

La carte tient à distance les clichés de la vague K. Le chef ne modernise pas les saveurs de son pays et ne revendique aucune fusion. Il associe des produits français à des préparations traditionnelles et place au centre le jang, cet ensemble de sauces fermentées qui structure la cuisine coréenne. La sauce soja apporte le sel et l’umami, la pâte de soja une saveur de noix, la pâte de piment une pointe piquante. Le repas avance par étapes. Le Ma Jeon transforme une igname rôtie, mangée dans la rue à Séoul, en bouchée croustillante et caramélisée. Une salade d’endive marie l’amertume au kimchi et aux fruits de saison. La côte de bœuf Angus grillée à la sauce soja arrive avec des feuilles de salade et de périlla. Chaque convive compose son ssam, cette bouchée qu’il enveloppe lui-même avant de la porter à la bouche. Chaque plat principal arrive escorté de trois banchan, ces petits plats que l’on partage à table, deux accompagnements de saison et, au choix, du kimchi ou des légumes coréens marinés. Des artisans coréens ont façonné la vaisselle sur mesure, après avoir reçu le menu du chef.

La salle du restaurant SEOK © William Jess Laird

Une décoration signée Hugo Toro

L’écrin porte la signature d’Hugo Toro, architecte et artiste franco-mexicain installé à Paris. Des feuilles mortes ramassées dans la ville et une petite boîte en bois foncé offerte par le chef ont servi de point de départ à la palette. Toro a imaginé un restaurant du soir, plongé dans une lumière ambrée, où les bois noirs et bruns se heurtent à des enduits rouges et profonds. Au plafond, de grandes lames de parchemin dessinent des courbes qui embrassent la salle et s’opposent aux lignes droites. Le cuivre martelé, la laque craquelée et les céramiques construisent un paysage tactile. Le bar dînatoire naît de la cuisine ouverte, la salle à manger affirme son architecture, un salon privatif réunit une dizaine de convives autour d’une table sculpturale. L’architecte avait fait le voyage de Corée pour comprendre la cuisine du chef.

Talents coréens au Park Hyatt Paris Vendôme

La maison réunit désormais deux talents coréens. Naraé Kim y signe la pâtisserie depuis 2021. Née à Dangjin, entrée à quinze ans dans l’académie de pâtisserie de sa ville, elle a traversé les cuisines du groupe Hyatt de Guam à Séoul puis à Saïgon, avant de rejoindre le Cheval Blanc de Courchevel et le Pavillon Ledoyen de Yannick Alléno. Gault&Millau l’a sacrée pâtissière de l’année 2024 pour des desserts d’inspiration minérale, taillés comme des pierres. Le palace avait déjà invité Mingoo Kang à cuisiner à quatre mains avec Jean-François Rouquette, son chef exécutif étoilé. Au bar, le Twist Old Fashioned fait découvrir le HWAYO X Premium, premier whisky coréen élaboré à partir de riz, vieilli cinq ans en fûts de chêne américain puis affiné six mois en jarres de terre cuite.

SEOK by Mingoo Kang
Park Hyatt Paris-Vendôme, 5 rue de la Paix, 75002 Paris.
Réservations au 01 58 71 10 40. Restaurant ouvert au dîner.
Ouvert du mardi au dimanche 17H30-23H00