Bistrot Flaubert, la cuisine au (grand) coeur simple

La salle n’est pas très vaste mais s’orne des attributs rassurants de nos bistrots parisiens préférés. Des tables de marbre blanc sans nappe bien espacées, des murs de bouteilles aguicheuses, une collection de moulins à cafés de grand-mère et de pots de moutarde en terre cuite et, comme un clin d’oeil au restaurant étoilé voisin, une belle bibliothèque de guides Michelin anciens dont les couvertures écarlate ont des airs de bureau de notaire d’une pièce de Courteline.

Au déjeuner, mieux vaut avoir réservé, tant l’adresse est courue de tout ce que ce quartier sage du XVIIème recèle d’amateurs de gastronomie à la française et de saveurs bien tournées. L’ambiance s’y réchauffe à coups de vins de Bourgogne et, si la clientèle a de loin dépassé l’âge des vertes années, on s’y frotte l’âme avec une belle énergie.

C’est Sukwon Yong, chef coréen, qui officie en cuisine, ancien de la Maison Rostang aujourd’hui menée avec brio par le très talentueux Nicolas Beaumann. Cette proximité des deux maisons (elles communiquent par un passage dérobé) garantit au Bistrot Flaubert un approvisionnement d’une exceptionnelle qualité (celui d’un étoilé) et un savoir-faire digne des plus grandes maisons.

Le pâté en croûte de canard de la maison est un must.

Celui-ci s’exprime avec quelques touches d’extrême-orient, piquant au vif nos recettes bourgeoises, dans les assiettes généreuses préparées par le chef Yong. Tout y est d’un équilibre parfait et d’une belle justesse de cuisson et d’assaisonnements. 

Pour les inconditionnels de la chose (j’en suis depuis des lustres), le “Pâté en croûte de canard” fait maison est un must incontournable : copieux, aux saveurs bien prononcées, mêlant textures onctueuses et mâche carnivore, on s’en régale avec avidité. Surtout lorsqu’on l’accompagne d’un puissant verre de Gigondas Terrasse du Diable du domaine des Pallières !

L’ardoise du déjeuner joue la sobriété, deux entrées, deux plats, un dessert du jour, renouvelés quotidiennement. C’est largement suffisant tant on peut y taper les yeux fermés. Pour nous, en entrée de ce sombre midi-là (il pleuvait dru), un lumineux “Oeuf mollet, chapelure panko saté, blettes, shimeji et condiment au sésame” à la tiédeur réconfortante et une divine “Mozzarella de buffala, pain grillé, pistou basilic et cacahuètes, tomates cerise” comme un rappel de l’été finissant, piquant ses saveurs méditerranéennes dans la grisaille parisienne.

L’oeuf mollet, chapelure panko saté, blettes, shimeji et condiment au sésame” à la tiédeur réconfortante…

Puis, en résistance, nous nous sommes disputés les faveurs d’une appétissante “Poitrine de cochon, pommes mitraille, carottes, condiment tamarin et son jus” avec tout ce qu’il faut de fondant et de croustillant, nappée d’un jus corsé comme seul les bons sauciers savent les tourner, et un “Filet de rascasse, choux violet et brocolis, sabayon au soja” délicat et léger, escorté d’une très belle découverte, un vin naturel des Côtes du Jura de Valentin Morel (Les pieds sur terre), Les Trouillots, un Chardonnay d’une belle finesse et au gras bien présent.

Ultime gâterie, la délicieuse “Tarte au caramel”, au final peu sucrée, traitée comme un mendiant avec sa floppée de fruits secs croquants comme une addictive régression vers l’enfance.

Et pour ceux qui n’apprécient pas le caramel… vous dévorerez tout de même cette tarte. C’est vérifié !

En soirée, l’ardoise reprend ses couleurs parisiennes et affiche langoustines poêlées, maquereaux vinaigrette, suprêmes de poulet, confit de lapin et maigre grillé dans leurs déclinaisons finement asiatiques. Un très chouette métissage.

Avec son menu déjeuner à 23 ou 29 €, ce Bistrot Flaubert est sans conteste une des meilleures affaires des 13h parisiens. A découvrir absolument !

T.R