Rien ne se perd : nos recettes de coing

Le coing, pour une cuisine économique depuis la nuit des temps

Venu de Perse et d’Anatolie, les recettes de coing se cuisinent depuis 4000 ans, autant dire à l’aube de la gourmandise. Il accompagne l’homme dans ses pérégrinations culinaires mais pas seulement, on le retrouve sous la forme de cotignac (gelée de coing épaisse, ndlr) dans Les Noces de Cana de Véronèse (563), chez Vincent Van Gogh dans sa Nature morte aux coings (1888-1889) et même dans le calendrier républicain au 28^e jour du mois de brumaire… Autrement dit le 18 novembre. Car c’est entre les mois d’octobre et de décembre que les cognassiers se parent et attirent l’œil et le nez. Sans oublier que la cuisine du coing est économique car avec lui, rien ne se perd.

Paul Véronèse, Les Noces de Cana (Musée du Louvre), détail. On y observe les cotignacs, cette gelée de coing très épaisse originaire d’Orléans.

Ne rien perdre du coing : le cuisiner en liqueur, gelée ou pâte

Que de recettes ! Les coings sont lavés, séchés, pelés. Les peaux sont immédiatement glissées dans de l’alcool de fruit. On patiente une paire de mois avant de retirer les peaux, d’ajouter du sirop de sucre et de mettre le tout en bouteille pour quatre mois de plus. Ainsi dès avril on peut se régaler d’une prodigieuse liqueur de coings.

La liqueur de coing, à boire en fin de repas ou à réinventer en cocktail… Mais surtout très simple à préparer.

Les quartiers sont disposés dans un mélange d’eau et de jus de citron, munissez-vous d’un confiturier de cuivre. Pépins et trognons sont glissés dans une gaze, le tout doit cuire indéfiniment. On récupère la pulpe extrêmement tendre et on la laisse compoter dans le jus restant. On sépare la pulpe du jus et on ajoute 800 grammes de sucre par litre de jus, l’ensemble continue de cuire jusqu’à ce qu’une gelée se forme, elle peut être versée dans des pots stérilisés et conservée longtemps. Notre conseil ? Dégustez-la comme telle ou utilisez-la pour parfumer des sauces à base de gibier, d’agneau ou de canard.

A la pulpe, on ajoute 700 grammes de sucre par kilo. L’ensemble est mixé pour être homogène et continuera de la cuire sans qu’on s’en détourne. Cette pulpe va se raffermir et devenir de la pâte de coing qu’il faudra emballer dans du papier sulfurisé ou poudrer de cristaux de sucre.

Le coing cuit comme la pomme : gratin, crumble ou tatin

Coings, chevreuils, sangliers et châtaignes sont faits pour s’entendre. On connaît au coings d’autres recettes selon les cultures, comme en Orient dans les célèbres tajines, seul ou accompagnant de la viande d’agneau. Le coing se cuisine également en gratin en superposant de simples tranches, du sucre et un peu d’huile neutre. Cuit trois heures dans un four pas trop chaud, le résultat est exceptionnel. Un peu comme la pomme, on peut décliner le coing en recettes de crumble, en tarte tatin, ou simplement au four confit dans le sucre et le beurre.

Surtout, le coing s’offre ! Il est depuis toujours cette délicate attention gourmande qu’on glisse dans la poche des enfants, qu’on dispose dans les raviers de la grand-mère ou dans une boîte secrète que l’on range à côté de la bouteille d’un grand spiritueux méditatif. La cuisine du coing, c’est les prémices de Noël où la nourriture se fait chatoyante, un brin trop sucrée mais surtout qui excite le cœur et les papilles.

M.M

Retrouvez la recette des pâtes de coings aux épices de nos Renards Gourmets par ici…