Où manger les meilleures îles flottantes de Paris ?

Le nom de ce dessert apparaît pour la première fois dans le dictionnaire de l’Académie française de 1798. Mais avant ça, dès le XVIIe siècle, on parle déjà d’œufs à la neige pour des œufs battus avec du beurre et du sel. C’est André Viard en 1806 qui va codifier la recette que nous connaissons aujourd’hui. Ce petit délice léger comme un nuage va progressivement s’imposer dans les ménages. Il faut dire qu’il fait preuve de bon sens puisqu’on utilise les jaunes pour la crème anglaise et les blancs pour les fameuses « îles ». Sont ajoutés sucre et lait, rien d’autre. Autant dire que cette recette a tout pour plaire et peut satisfaire une envie sucrée à tout moment. Suivez le guide et découvrez les meilleures îles flottantes de Paris.

La plus régressive au Bistrot Paul Bert 

Bertrand Auboyneau le patron du Paul Bert et son chef proposent une belle part d’île dans leur bistrot. Légère, est couverte d’amandes effilées et de pralines roses, juste ce qu’il faut. La crème est soyeuse, souple, bien vanillée et on mange le tout à la cuillère. On retrouve toute l’essence de ce dessert dans sa justesse et sa simplicité, mais avec beaucoup de générosité. Avec un accueil fort sympathique, c’est vraiment tout ce dont nous avons besoin pour rentrer avec le sourire. Émotions garanties comme toujours au bistrot Paul Bert où l’on mange l’une des meilleures îles flottantes de Paris.

Bistrot Paul Bert
18 rue Paul Bert, 75011 Paris

L’une des meilleures îles flottantes de Paris se déguste au © Bistrot Paul Bert

La plus opulente au Relais Plaza par Jean Imbert

Elle arrive dans un joli plat en cuivre, ce qui participe déjà grandement au plaisir et l’on se demande si c’est bien une île flottante, car elle est « brune » et très généreusement garnie de noisettes, amandes, pistaches et caramel, et surtout, elle se déguste dans l’un plus beaux Palaces de Paris, le Plaza Athénée… Définitivement, les codes habituels sont bouleversés.
Les œufs en neige de cette île « minute » sont légers, pas trop sucrés, mais un peu plus collants que d’ordinaire. Quant à la crème anglaise très vanillée, où se cache-t-elle ? Juste en dessous et elle a la consistance parfaite, ni trop épaisse, ni pas assez. On les déguste sans véritablement pouvoir s’arrêter, un délice qui twiste la tradition avec justesse et qu’on a du mal à partager.

Relais Plaza
25 avenue Montaigne, 75008 Paris

© Le Relais Plaza

La plus haut de gamme chez Prunier par Yannick Alléno

C’est le chef multi étoilé Yannick Alléno et son acolyte Hendry Angwe-Mezah qui ont mis au point ce trompe-l’œil de haut-vol. Il s’agit d’une île flottante au caviar, sans caviar. L’une des meilleures îles flottantes de Paris. Le dessert gastronomique est présenté dans une boîte d’œufs d’esturgeon traditionnelle, comme un écrin, pour perturber encore plus nos sens. Sous une épaisse couche de petites billes noires, en réalité de la vanille, se cache une mousse de blancs d’œufs d’une incomparable légèreté. La crème anglaise est présentée dans une saucière en argent, on pourrait la confondre avec un beurre blanc. L’illusion est parfaite. Le service se fait à la cuillère, on compose son dessert avec plus ou moins de crème en fonction de sa gourmandise et de son appétit. Comme toujours c’est une superbe réussite.

Prunier
16 avenue Victor Hugo, 75116 Paris

L’une des meilleures île flottante se déguste chez Prunier @Simon Detraz

La plus caramel chez Les Parisiens par Thibault Sombardier

Ici il est question de cuisine bourgeoise et quel dessert incarne le mieux ce registre culinaire de la fin du XIXe siècle que l’île flottante ? Elle est ici des plus opulentes, nappée d’un caramel à tomber et de belles noisettes caramélisées à souhait, avec une pointe de sel qui relève parfaitement le tout. Entre œufs à la neige et Paris-Brest, pourquoi pas ? C’est une véritable gourmandise.

Les Parisiens
1 rue du Pré aux Clercs, 75005 Paris

L’île flottante par Thibault Sombardier © Les Parisiens

La plus réconfortante chez Bofinger

La brasserie Bofinger joue toujours la carte des grands classiques et c’est d’ailleurs pour ça qu’on se rend dans cette institution, de l’entrée au dessert. L’île flottante est généreuse, un coussin aérien. La crème est onctueuse, bien vanillée et sur le dessus on trouve une belle quantité d’amandes effilées dorées, recouvertes de caramel. C’est simple, efficace, comme chez grand-mère, mais en mieux. Souvent, la vérité se trouve dans la simplicité.

Bofinger
5-7 rue de la Bastille, 75004 Paris

© Bofinger Paris