Recette de la langoustine piquée au yuzu par le chef David Gallienne

Le chef David Gallienne à Giverny © Le Jardin des Plumes

À Giverny, le célèbre village lié à Claude Monet, le chef étoilé David Gallienne dirige l’élégant hôtel de Normandie et son restaurant Le Jardin des Plumes. Ce chef singulier, discret et tenace, incarne une nouvelle génération de cuisiniers pour qui la gastronomie ne saurait se réduire à une démonstration de technique mais s’apparente à un langage sensoriel, une quête d’équilibre entre nature, mémoire et émotion.

Formé dès l’adolescence dans les cuisines de l’Orne, il gravit les échelons avec la rigueur des artisans, passant par le Manoir du Lys, se distinguant aux Olympiades des métiers puis s’imposant progressivement dans le paysage culinaire normand. C’est en 2017 qu’il rejoint Le Jardin des Plumes, maison néo-normande fondée par Éric Guérin, avant d’en prendre la direction deux ans plus tard, avec la volonté non dissimulée d’en faire un lieu de haute cuisine enracinée, où l’on se rend pour un week-end proche de Paris. Au cœur de cette demeure à colombages, baignée de lumière et de végétation, Gallienne déploie une cuisine d’instinct, d’une élégance précise, sans maniérisme, où la cuisine végétale joue le premier rôle sans exclure la puissance de la mer ou de la terre.

Les menus évolutifs qu’il y compose — parfois à l’aveugle, toujours attentifs à l’instant — rendent hommage aux saisons, aux producteurs locaux et à une certaine idée de la sincérité culinaire. Le potimarron, le pigeon, la livèche ou les herbes sauvages s’y transforment en compositions légères, subtilement construites, portées par une narration intime et jamais démonstrative. La salle à manger, sobre et accueillante, ouverte sur la cuisine, prolonge cette idée de proximité directe, de transparence dans le geste et dans l’intention.

Le restaurant © le Jardin es Plumes à Giverny

David Gallienne, couronné en 2020 par l’émission Top Chef sans jamais céder aux sirènes de la médiatisation gratuite, continue de cultiver une image de chef engagé, sans posture, préférant l’exigence du travail bien fait à l’effet de mode. Cette rigueur, il l’applique aussi dans la gestion de sa maison, en multipliant les projets annexes sans diluer l’âme du lieu — qu’il s’agisse du bistrot Oscar, installé dans les jardins du musée des Impressionnismes, ou de sa boutique gourmande Ô Plum’Store, prolongement naturel de sa philosophie locavore.

Fidèle à sa Normandie, il y défend une cuisine durable, accessible et vivante, loin des dogmes ou des tendances formatées. Il nous partage cette semaine une recette à déguster chez lui et à refaire chez soi.

Le restaurant © le Jardin es Plumes à Giverny

Recette de la langoustine piquée au yuzu, céleri et pomme

Temps total de préparation : 1 heure 15 minutes
Temps total de cuisson : 33 minutes

Ingrédients (pour 4 personnes) :

Crémeux de céleri

• 1 céleri-rave
• 50 cl de crème liquide
• Thym, laurier
• Sel, poivre

Gelée de pomme

• 20 cl de jus de pomme
• 2 feuilles de gélatine réhydratées

Langoustines

• 12 langoustines (calibre 6/9)
• 10 cl de jus de yuzu
• Huile d’olive
• Sel, poivre

Finition

• 1 pomme Granny Smith
• Pousses et herbes du jardin

La recette de la langoustine au yuzu du chef David Gallienne © Yvan Moreau

Préparation :

Crémeux de céleri

Faire cuire le céleri-rave coupé en morceaux dans une casserole avec la crème, le thym et le laurier à feu doux pendant 30 minutes. Une fois cuit, assaisonner, mixer avec un blender, puis couler le crémeux de céleri dans des assiettes creuses.

Gelée de pomme

Faire chauffer le jus de pomme dans une casserole. Ajouter la gélatine, puis verser la gelée tiède délicatement sur le crémeux de céleri. Laisser prendre au réfrigérateur 45 minutes.

Langoustines

Piquer 6 queues de langoustines au yuzu à l’aide d’une seringue. Les saisir à four chaud à 210 °C (th. 7) pendant 3 minutes. Décortiquer et réserver. Tailler en tartare les 6 autres langoustines, assaisonner de sel, poivre et d’un filet d’huile d’olive.

Dressage

Disposer le tartare de langoustine sur la gelée, ajouter la langoustine piquée au yuzu, et décorer de quelques pousses et herbes du jardin, ainsi que de bâtonnets de pomme Granny Smith.

Le jardin aromatique du chef David Gallienne au restaurant © le Jardin es Plumes à Giverny

Le Jardin des Plumes à Giverny
1 rue du Milieu, 27620 Giverny
Téléphone : +33 (0)2 32 54 26 35
Email : accueil@jardindesplumes.fr

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