Recette de la Truite mi cuite, coquelicot et sauce beurre blanc de la cheffe Oxana Cretu

La cheffe Oxana Cretu © Inima

Arrivée en France au détour d’un hasard de vie, Oxana Cretu n’avait pas imaginé que Bordeaux deviendrait le théâtre de son éclosion gastronomique. Venue de Moldavie en tant que jeune fille au pair, elle découvre progressivement la richesse d’un univers culinaire qui ne lui était pas familier et qu’elle apprivoise avec une curiosité insatiable. Loin des écoles prestigieuses et des parcours balisés, elle s’impose par une approche instinctive, nourrie de lectures, de voyages et d’un apprentissage empirique auprès de producteurs, de marchés, de livres et d’ateliers. L’ouverture de son premier restaurant à Bordeaux, Cromagnon, en 2017, témoigne déjà de cette volonté de tracer une voie personnelle. Dans une ville où la tradition viticole domine, elle affirme un univers singulier, marqué par la recherche esthétique et la volonté de donner du sens aux assiettes. En 2024, Cromagnon laisse place à Inima, mot moldave qui signifie « de tout cœur » : un changement de nom mais surtout une mue, celle d’une cheffe qui assume désormais une identité culinaire pleine et entière.

Chez Inima, rien n’est laissé au hasard. La salle du restaurant, volontairement sobre, offre un décor intime qui ne distrait pas l’œil de ce qui arrive sur la table. Chaque plat semble pensé comme une composition d’art plastique, où couleurs et textures dialoguent avec une subtilité étudiée. Mais derrière l’apparence presque picturale, Oxana Cretu recherche la justesse des goûts. Elle aime jouer avec les contrastes : l’acidité d’un ponzu mandarine pour réveiller une Saint-Jacques, la verdeur saline de la salicorne pour souligner la tendreté d’une seiche, le parfum discret du sureau venant nuancer la profondeur d’un merlu maturé. Sa cuisine, très contemporaine dans l’esprit, conserve toujours une part de mémoire intime : des évocations de son enfance moldave surgissent dans l’emploi d’herbes, de fleurs, d’infusions végétales, ou encore dans l’utilisation d’ingrédients comme l’aronia, fruit encore méconnu en France. Ce mélange de rigueur technique et de poésie personnelle compose une écriture culinaire immédiatement identifiable.

Les guides gastronomiques n’ont pas tardé à reconnaître cette singularité. Le Michelin inclut Inima parmi ses tables créatives, saluant l’équilibre entre inventivité et précision. Mais plus que les distinctions, c’est la fidélité croissante d’un public de Bordeaux et de visiteurs curieux qui consacre aujourd’hui son travail. 

Oxana Cretu revendique une cuisine en prise directe avec la nature. Ses producteurs locaux sont au cœur de son processus créatif, et son dialogue constant avec eux alimente la vitalité de sa carte. Elle s’inscrit aussi dans une réflexion écologique : réduction du gaspillage, travail sur la saisonnalité stricte, exploration du potentiel aromatique des plantes. À travers ses assiettes, elle propose une vision durable de la gastronomie, loin des effets spectaculaires, mais proche d’une sincérité qui séduit par sa cohérence. Invitée à participer à des événements comme Sirha Omnivore, elle y défend cette approche florale et végétale qui est devenue sa signature, tout en continuant de surprendre avec des associations inédites. Sa sélection pour cuisiner devant les invités des Jeux Olympiques de Paris a d’ailleurs confirmé son rayonnement bien au-delà de Bordeaux. Elle nous dévoile cette semaine une de ses recettes.

La salle du restaurant de la cheffe Oxana Cretu © Inima

Recette de la truite mi cuite, coquelicot et sauce beurre blanc

Ingrédients :

Saumure:

• 2l d’eau
• 200g sel
• 100g sucre
• 2 bâtonnets de citronnelle
• 20g gingembre
• 5g de baies de cime
• 700g de filet de truite ( à prendre en compte la perte dans les filets)
• 1kg de beurre clarifié
• 10g de feuilles d’oranger

Pour la sauce beurre blanc

• 1 oignon
• 100ml mirin
• 100ml saké
• 400ml crème
• 150g beurre demi sel
• Huile de pépin de raisin PM

Pour les asperges vertes et le crémeux asperges vertes aillet

• 1 kg asperges vertes fines
• 10 tiges de aillet
• 187g jaune d’œufs
• 187g beurre
• 7g gelatine

Pour la sauce coquelicot

• 100g de Lillet Rouge
• 100g vinaigre de coquelicot
• 250g sauce soja blanche
• 60g sirop coquelicot
• 14g amidon de maïs
• 2 gousses d’ail

Truite mi cuite, coquelicot et sauce beurre blanc © Inima

Préparation :

La saumure

Réunir tous les ingrédients pour la saumure et porter à ébullition refroidir dans une cellule . Découper le filet de truite en portion de 70g, veiller à l’uniformité des pavés. Les plonger dans la saumure froide et les garder 1h. Sortir les filets et les essorer. Réchauffer le beurre clarifié et l’infuser avec les feuilles d’oranger ciselé.

La sauce beurre blanc

Hacher l’oignon et le faire suer dans l’huile, déglacer au marin et au saké. Ajouter la crème et laisser réduire de 1/4. Hors feu monter au beurre.

Les asperges vertes et le crémeux asperges vertes aillet

Cuire les asperges et l’aillet dans un four vapeur à 99° pendant 5min. Découper les sommités des asperges et les réserver pour le dressage . Dans le blinder mixer le restant des asperges avec l’aillet pour obtenir une purée fine. Chauffer la purée et la verser sur les jaunes d’œufs tout en mélangent pour ne pas cuire les jaunes, façon crème anglaise. Rajouter la gélatine hydratée et monter au beurre.

La sauce coquelicot

Réunir l’ensemble des éléments sauf l’amidon et les porter à ébullition. Rajouter l’amidon dilué avec un petit peu d’eau froide. Arrêter le feu une fois la sauce épaissie.

Service

Préchauffer le bain de beurre clarifié a 52°. Plonger les pavés de truite pendant 12 minutes avant de les servir. Pendant ce temp réchauffer la sauce beurre blanche et faire revenir les soumîtes des asperges vertes dans un peu de beurre .

Dressage

Remplir de sauce beurre blanc le creux d’une assiette plate ronde. Déposer le pavé de truite en lui ôtant la peau. arroser de sauce coquelicot et déposer 3 asperges sur le poisson. Former des points de crémeux et décorer de pétales de capucine.

La cuisine colorée de la cheffe Oxana Cretu © Inima

Restaurant Inima
Adresse : 48 Rue du Palais-Gallien, 33000 Bordeaux
Téléphone : +33 5 56 81 17 52

Horaires d’ouverture
Déjeuner : jeudi et vendredi de 12h30 à 13h30
Dîner : du lundi au samedi de 19h30 à 21h30

Réservez votre séjour dans les plus beaux hôtels 4 et 5 étoiles à Bordeaux avec les avantages réservés aux lecteurs Yonder : réductions jusqu’à -25%, surclassements et services VIP pour un séjour dans des conditions exclusives.