Les meilleures tartes aux pommes de la capitale

Quand la saison des pommes débute, c’est un dessert incontournable : sur une pâte feuilletée, sablée, brisée, cuite au four, tout juste dorée ou revisitée, la tarte aux pommes envahit les cuisines des Français l’automne et l’hiver, et se déguste même dans les meilleurs restaurants de Paris. Si son origine est difficile à déterminer, elle remonterait au Moyen-Âge à une époque où les tartes aux fruits tapissaient les banquets en tous genres. Certains disent même que la tarte aux pommes aurait été aperçue la première fois au 14e siècle en Angleterre, agrémentée de figues, de raisins secs ou encore de safran ! 

Tarte aux pommes traditionelle © hugo-aitken

Bref, dans certaines régions, elle est devenue une vraie spécialité, à commencer par la Normandie où les vergers pullulent. Traversant les siècles, la tarte aux pommes a été revue mais s’apprécie toujours dans son plus simple appareil, froide ou tiède, quand les pommes épousent une pâte feuilletée et une compote. Boskoop, Golden, Reine des Reinettes, Royal Gala… peu importe sa variété, la pomme doit être finement coupée et fondante. En Normandie, on l’a d’ailleurs quelque peu revue avec un appareil à base d’œufs, de crème et de Calvados : c’est la tarte normande ! La pomme a aussi trouvé ses lettres de noblesse grâce aux sœurs Tatin au 19e siècle, puis quand elle a rencontré le succès, avec la déclinaison façon Apple pie outre-Atlantique. A Paris, l’offre ne manque pas. Les Hardis vous proposent de découvrir les meilleures évidemment, les plus fines, caramélisées et délicates, à travers quelques adresses incontournables. 

 La tarte fine d’Union, un régal à tous les niveaux 

Une pâte feuilletée caramélisée, une crème d’amande, des pommes finement coupées, un coup de lustrage… et rien de plus ! C’est pourtant ce qui fait le charme et la réussite de la version que propose la boulangerie Union. Et elle n’est jamais aussi bonne que dans son plus simple appareil. Un parfum d’antan et rustique, qui remonte en nous à chaque bouchée. C’est notre coup de cœur de la sélection ! 

Tarte aux pommes Union © Union boulangerie

Union Boulangerie 
La tarte aux pommes 4 €
2 rue Bleue, 75009 Paris / 149 boulevard de Charonne, 75011 Paris 

L’exubérance d’une pomme, par Claire Damon 

C’est notre deuxième coup de cœur, et sans doute celle qui nécessite le plus de travail. Comme dans toutes ses créations, Claire Damon ne laisse rien au hasard. Ingrédients sourcés, français, bio… tout ce qui doit rendre service au goût.

Exubérantes pommes © Des Gâteaux et du Pain

Sa version de la tarte aux pommes est la quintessence de ce que l’on peut tirer de ce fruit. Sur une pâte feuilletée dorée et caramélisée, viennent reposer des quartiers de pomme rôtis au four au préalable et assemblés pour un mariage parfait. Un trait de caramel au beurre salé vient lier tous les éléments. Une osmose rendue possible grâce à des pommes biologiques de variétés anciennes issues de vergers des pays de Loire, et cultivées en biodynamie. On ne peut guère faire mieux pour lui rendre hommage ! 

Des gâteaux et du Pain 
La tarte aux pommes 38 € (4/5 personnes)
63 boulevard Pasteur, 75015 Paris / 89 rue du Bac, 75007 Paris 

La tarte rustique de Manobaké 

On peut l’appeler tarte fine, tarte rustique ou tout simplement crostata… Chez Manobaké, superbe adresse dans le 11e arrondissement, les fruits sont mis en valeur tout au long de l’année dans ces petites tartes ouvertes affriolantes.

Tarte aux pommes Manobaké © Manobaké

Comme à la campagne, dans un esprit bien plus raffiné, la pomme prend place sur une délicieuse pâte d’épeautre et d’amande au levain. Et quand vous en avez assez de la pomme, l’abricot, la nectarine, la rhubarbe ou la prune prennent le relais. Impossible de s’ennuyer ! 

Boulangerie Manobaké 
La tarte aux pommes 5 €
152 rue de Charonne, 75011 Paris 

Tarte aux pommes 2.0 par Jeffrey Cagnes 

Lui est un artiste, aime jouer avec les textures, revisiter des desserts emblématiques. Jeffrey Cagnes livre une version bien à lui de la tarte aux pommes. Certes, il utilise toujours la pâte feuilletée. Mais il ajoute une crème d’amande pour davantage de gourmandise.

Tarte aux pommes Jeffrey Cagnes © kevinrauzyfoodography

Ses pommes ? Une brunoise où le fruit, finement caramélisé, est associé à la cannelle. Et signature de la maison, le chef y ajoute sur les bords des morceaux de streusel amande et noisette. Une version 2.0 que vous auriez tort de ne pas goûter. 

Jeffrey Cagnes 
La tarte aux pommes 5,50 € (individuelle) / 28 € (4-6 personnes)
24 rue des Moines, 75017 Paris / 73 rue Montorgueil, 75002 Paris / 11 rue Henri Barbusse, 92 300 Levallois-Perret / 1 boulevard de la Madeleine (X Cupra) 

Pommes, noisettes et thym chez Melilot 

Nous vous amenons dans le 20e arrondissement où une petite adresse a, elle aussi, décidé de tout changer pour proposer une version de la tarte aux pommes à des années-lumière de son aspect originel. D’abord, la pâte sucrée remplace la feuilletée.

Tarte pommes Melilot © GeraldineMartens-_DSC9591

Ensuite, la cheffe a opté pour la noisette afin d’épouser la délicate ganache montée au thym. Des pommes caramélisées, légèrement gélifiées, viennent enfin apporter cette rondeur tant attendue. Une très belle version qui associe fraîcheur et gourmandise. 

Pâtisserie Mélilot 
La tarte aux pommes 5,90 €
50 rue de la Réunion, 75020 Paris 

Utopie façonne la tarte du dimanche 

Aux allures de panier gourmand, la tarte aux pommes de la boulangerie Utopie rassemble petits et grands depuis plusieurs années déjà. Façonnée à l’image d’une mini-galette, cette version classique (mais pas tant que ça) met aux prises les pommes avec une petite crème pâtissière.

Tarte auxpommes Utopie © boulangerie Utopie

Les Golden, légèrement acidulées, matchent à la perfection avec la rondeur de la crème. Sur une pâte gonflée et croustillante, chaque bouchée est une récréation. Une tarte que l’on peut finalement déguster autant au petit-déjeuner, qu’au goûter et en dessert. De quoi ravir tous les hédonistes. 

Boulangerie Utopie 
La tarte aux pommes 2,70 €
20 rue Jean-Pierre Timbaud, 75011 Paris 

L’Équilibre : tarte du goûter par excellence 

Retour à une version tout en finesse, à prix doux également, il faut le souligner parmi une offre toujours plus concurrentielle dans la capitale : celle de la boulangerie l’Équilibre, située à deux pas de la mairie du 15e arrondissement. Le pâtissier, ancien sous-chef de Maxime Frédéric, opte pour une version de goûter, de partage.

Tarte pommes l’Equilibre © Boulangerie l’Equilibre

Sous une forme ovale, à l’image d’un Oranais, la tarte aux pommes revêt ses habits les plus classiques avec ses quartiers de pomme finement tranchés reposant sur une délicate pâte feuilletée. Une tarte qui dévoile toute la générosité de ce fruit si consensuel ! 

Boulangerie l’Equilibre 
La tarte aux pommes 3,85 € (individuelle) / 15,40 € (4 personnes)
108 rue Blomet, 75015 Paris 

Maison Bechu : dans la plus pure tradition 

Boulangerie de quartier, traiteur… la Maison Bechu se situe à un carrefour entre tradition et mondanités. Dans le très chic 16e, on pourrait croire la clientèle friande de pâtisseries-bijoux.

Tarte fine aux pommes Bechu © boulangerie Bechu

Et pourtant ! Les tartes dans leur plus simple appareil donnent rendez-vous à une clientèle avide de legs du passé. Naturellement, la tarte fine aux pommes conserve ses adeptes et son succès ne se dément pas chez Bechu : pâte feuilletée, compotée et fines lamelles recouvertes d’un nappage brillant. A l’ancienne, coupée en rectangle, la tarte se mange à la main ! 

Maison Bechu 
La tarte aux pommes 2,50 €
129 avenue Victor Hugo, 75016  Paris 

Mais aussi : Sébastien Gaudard, Pâtisserie Carl Marletti, La Grande épicerie de Paris, boulangerie Graine, Maison Gosselin.