Les dix meilleurs babas au rhum de Paris

C’est un monument historique, un dessert typiquement français, un grand classique : le baba au rhum. Dessert typiquement lorrain, le baba a vu le jour au début du 18e siècle visiblement grâce à Stanislas Leszczyński. Roi de Pologne et duc de Lorraine, le mécène était surtout un très grand gourmand et raffolait du kouglof. Il se dit qu’à une époque de sa vie où il ne pouvait plus mâcher, il décida de le tremper dans du vin de Tokay, un liquoreux hongrois qui lui était envoyé chaque année. Et ce serait lui qui lui donna le nom de « baba » après avoir lu les aventures d’Ali Baba dans les Mille et Une Nuits ou en hommage à sa dame de compagnie qu’il appelait « Baba », les versions varient. Par la suite, sa fille, Marie Leszczynska, reine de France, décida de ramener ce dessert à la Cour qui sera réinventé par son pâtissier devenu célèbre : Nicolas Stohrer, installé à Paris, où il ouvrira sa boutique mythique. Il remplace très rapidement le Tokay par du rhum et la légende prend corps. 

Baba au rhum Stohrer – © Géraldine Martens

Depuis, le baba est devenu un phénomène partout en France, mais également chez nos voisins, comme les Italiens qui en raffolent. Aujourd’hui, près de 300 ans plus tard, la pâtisserie Stohrer existe toujours, se targuant d’être la plus vieille de la capitale. Evidemment, la maison le propose toujours, et contrairement à la religieuse tombée en désuétude, le baba a conservé un certain attrait en étant retravaillé par les plus grands pâtissiers : en gâteau individuel, en bocal, à l’assiette et même en palace ! Inspirant, ce gâteau à base de pâte «punchée» après cuisson ouvre la porte à tous les possibles. Il peut être agrémenté et est de plus en plus proposé sans alcool. Les Hardis vous emmènent trouver les dix plus originaux, à mille lieues des envies de Stanislas Leszczyński. 

Baba au rhum © Cyril Lignac

Les plus emblématiques : Stohrer 

Comment évoquer le baba sans celui de son créateur. Toujours située rue Montorgueil, la pâtisserie Stohrer en a fait, avec son puits d’amour, un gâteau référence dans sa vitrine. Tellement aimé et tellement demandé qu’il existe sous différentes formes. Trois au total ! Le très classique au rhum, accompagné de sa petite cerise confite, individuel ou à partager. Celui agrémenté d’une chantilly à la vanille pour plus de gourmandise, là encore en individuel ou à partager. Et peut-être les plus iconiques : ceux en bocaux. Imbibés d’un sirop de rhum ambré des Antilles, les neuf bouchons se dégustent, seul, en famille et surtout partout en France ! Expédiables, ils prennent place dans plusieurs épiceries aux quatre coins de l’Hexagone, de quoi perpétuer, un peu plus, la tradition. 

Baba au rhum Stohrer – © Géraldine Martens

Stohrer – A La Mère de famille 
6,10 € le classique (45 € – 6 personnes)
7,20 € le baba chantilly (50 € – 6 personnes)
18,50 € les babas en bocal
51 rue Montorgueil, 75002 Paris

Le plus consensuel chez Cyril Lignac 

Ce baba aussi est devenu une icône au fil des années. C’est bien simple, depuis qu’il a ouvert ses pâtisseries à Paris, Cyril Lignac ne l’a jamais retiré. Son succès ? Une pâte à baba généreusement imbibée de rhum, de vanille et d’un sirop de citron et d’orange pour ramener encore plus de fraîcheur. Pour conserver son alcool, le rhum n’est pas bouilli, il se mêle ainsi à perfection à la chantilly à la vanille du chef. Petit tips : si vous n’avez pas assez de chantilly, optez pour un petit pot de chantilly supplémentaire. Quant au rhum, vous l’avez déjà à la maison ! 

Baba au rhum Lignac © Crédit Yann Deret

La pâtisserie Cyril Lignac
Le baba 8 € l’individuel (42 € – 6/7 personnes)
133 rue de Sèvres, 75006 Paris

Boulangerie Bulle : un baba toute l’année ! 

Les propriétaires sont des fous de babas. C’est ainsi sans réelle surprise que la pâtisserie emblématique trône en belle place dans leur vitrine en face de la mairie du 19e arrondissement. Dans la boulangerie Bulle, le baba est là toute l’année. Mais attention, si sa parure reste la même, il change de saveur régulièrement pour suivre la saisonnalité. Les Hardis raffolent du classique passion-vanille, sa chantilly au mascarpone et son sirop de rhum. Mais on l’adore aussi quand une marmelade mangue-ananas vient le titiller, recouvert d’une chantilly à la noix de coco. Et que dire des versions à la framboise ou à l’abricot… Quand on adore le baba, on est servi avec Bulle ! 

Baba au rhum Bulle – © Pépa Sion

Bulle boulangerie
Le baba 6,20 €
1 rue Meynadier, 75019 Paris 

Le plus nippon : Tomo 

L’OVNI de notre sélection nous emmène dans le centre de Paris, dans des contrées asiatiques plus précisément, du côté de la pâtisserie Tomo. Adresse incontournable des amateurs de dorayakis, la pâtisserie revisite des classiques de la pâtisserie française à l’aide d’éléments sourcés nippons. Romain, son fondateur, qui est très souvent au Japon, a décidé de faire une ode au baba à sa façon. Sa singularité ? Le whisky remplace le rhum. Un Nikka doux et délicat vient imbiber deux dorayakis, ces petites crêpes japonaises épaisses, entre lesquelles prend place une chantilly à la vanille de la plantation d’Olivier Roellinger. Le sucre noir offre des notes caramélisées fort appréciables. Nous fondons !

Baba au rhum TOMO -© NASTASIAFROLOW

Tomo 
Le baba 9,50 €
11 rue Chabanais, 75002 Paris / 16 rue Grégoire de Tours, 75006 Paris 

Le plus savoureux : Des Gâteaux et du Pain 

On l’a vu avec son Exubérante tarte aux pommes, Claire Damon ne travaille que des produits de saison, sourcés, des œufs bio de plein air français, de la farine bio, du beurre de montagne ou encore du sucre de betterave bio français. Sa version du baba ne peut être qu’un chef-d’œuvre. La pâte est imbibée d’un sirop au vieux rhum brun, et pour se démarquer, la cheffe élude la vanille dans sa chantilly au profit du sucre muscovado. Aux notes caramélisées, elle s’accorde à merveille à la mélasse pour des notes encore plus boisées. Un vrai voyage automnal du côté de la pâtisserie Des Gâteaux et du Pain. 

Baba au rhum DGDp – © Des Gâteaux et du Pain

Des Gâteaux et du Pain
Le baba 8 €
63 boulevard Pasteur, 75015 Paris / 89 rue du Bac, 75007 Paris 

Le plus conventionnel : Arnaud Larher 

Le plus classique ? Peut-être. Un des meilleurs ? Sans doute. Chez Arnaud Larher, pas de fioriture. Le baba revêt ses habits d’antan. En forme de boule pour sa version individuelle, ou dans un moule à kouglof à partager, le baba du chef est trempé dans un jus aux agrumes divins et rafraîchissant. Il est surtout arrosé d’un rhum agricole élevé en fût de chêne à Macouba en Martinique. Evidemment, pour apporter une once de gourmandise, une crème montée à la vanille et au chocolat blanc égaye vos papilles. Le tout, accompagné d’un morceau de fruit confit. Une régalade à tous les étages ! 

BabaDuChef-©-Arnaud-Larher

Arnaud Larher 
Le baba 7,50 €
93 rue de Seine, 75006 Paris / 53 rue Caulaincourt, 75018 Paris / 57 rue Damrémont, 75018 Paris 

Le plus simple mais soigné : Artizans 

Visuel épuré, goût simple, mais baba ambitieux. Chez Les Artizans, restaurant résolument moderne, la pâtisserie est une tradition. Vendues sur place ou à emporter, elles ont toujours fait preuve d’une certaine audace. Cette fois-ci, le baba se veut consensuel : pâte à baba est imbibée de sirop de rhum, crème pâtissière à la vanille de Madagascar, sirop d’orange, chantilly légère à la vanille. Le plus efficace ? 

Baba au rhum © Les Artizans

Les Artizans 
Le baba 7,90 €
30 rue Montorgueil, 75001 Paris 

Le plus classique : Sébastien Gaudard 

Son credo ? Uniquement des gâteaux traditionnels de la pâtisserie française : Paris-Brest, tarte au citron, Mont-Blanc, chou caramel, tarte aux pommes, Bourdaloue… il n’y a guère de place pour la fantaisie. C’est dans cette vitrine que prend place le baba au rhum. Des plus classiques, sans chichis, une pâte à brioche, un sirop de rhum et une crème fouettée aérienne. Un dessert « royal », comme il aime à dire. Amateurs de tradition, vous êtes au bon endroit ! 

Baba au rhum Gaudard – © Sébastien Gaudard

Sébastien Gaudard 
Le baba 6,60 €
3 place des Pyramides, 75001 Paris / 22 rue des Martyrs, 75009 Paris / 59 rue du Faubourg Poissonnière 75009 Paris 

Le plus parfumé : Gilles Marchal 

Gilles Marchal aime également les choses simples. Mais avec un certain sens du détail et du goût. Au cœur de Montmartre, le chef lorrain ne pouvait pas ne pas faire de baba au rhum. C’est d’ailleurs un de ses plus grands succès. Que ce soit en version individuelle ou à partager, la pâte à brioche repose dans une coupelle. Premier avantage ? Pas de « fuite ». Deuxième ? La présence accentuée de rhum. Là encore, la fraîcheur est au rendez-vous, grâce au délicat sirop parfumé aux zestes d’orange et de citron et infusé à la vanille Bourbon. Une petite crème fouettée et quelques fruits en décors et vous obtenez un des meilleurs babas de la capitale ! 

Baba au rhum Gilles Marchal – © Gilles Marchal

Gilles Marchal 
Le baba 6,80 €
9 rue Ravignan, 75018 Paris 

Le plus gourmand : Carl Marletti 

Notre dernier baba sélectionné est celui de Carl Marletti. On ne peut plus classique lui aussi, il revêt un aspect des plus gourmands. Sa pâte, bombée et généreuse, renferme une crème pâtissière délicate et accueille une chantilly légère à la vanille. Un bon goût de rhum brun divertit votre palais. Encore une fois, le classicisme a du bon, dès lors que le baba est bien réalisé ! 

Baba au rhum Carl Marletti – © Carl Marletti

Carl Marletti 
Le baba 7,50 €
51 rue Censier, 75005 Paris 

Mais aussi : Boulangerie l’Equilibre, Aurélien Cohen (sans alcool), Dalloyau, Jeffrey Cagnes, Le Jardin sucré, Pain de sucre, Frédéric Cassel (Fontainebleau), Ha(a)itza (La Teste-de-Buch), Les Bricoleurs de douceurs (Marseille), Laurent Le Daniel (Rennes), Anissa Pâtisserie (Nîmes), Sébastien Bouillet (Lyon)…