Les meilleures tables des jeunes chefs de Rouen

L’un des meilleurs restaurants à Rouen © L’Épicurius

Tempo, une cuisine cadencée

Justin Berment a 26 ans quand il reprend Le Réverbère, une institution rouennaise de 40 ans. Nous sommes en décembre 2022. Les nappes sont ôtées, laissant des dessus de table en fer ; un végétal offert par ses parents rayonne au milieu de la salle. Tempo propose une cuisine plus moderne que son prédécesseur, où les légumes tiennent une place de choix.  « Ce ne sont pas qu’un accompagnement, ils sont là pour sublimer le plat ». Tempo ? Parce que « dans la cuisine, tout est question de rythme, que ce soit la cuisson, le service, la saisonnalité ». Justin est un passionné de cuisine depuis tout petit. A Bourg-Achard (Eure) où il a grandi, son père est maraîcher… Bac pro en poche, dix ans passés par les meilleures tables de Rouen, le voilà dans le grand bain. Justin veut inciter à la découverte.

Justin Berment, chef au restaurant Tempo à Rouen

Un menu à l’aveugle, baptisé Racine du temps, est décliné en 5 ou 7 actes (59 et 79 euros). Un Menu L’Instant, servi le midi, est proposé à 39 euros (entrée, plat et dessert). L’imagination est au pouvoir, la surprise le maître mot de la maison. On découvre (ou on redécouvre) des épices, des herbes, des aromates, des légumes, des fruits. On expérimente un céleri en carpaccio, un bonbon d’épinards, une guimauve au chou rouge fermenté… mais aussi une salade de poireaux et sa crème fumée au yuzu, ou une Saint-Jacques servie avec des épinards frais, navets, et une sauce hollandaise à la main de Bouddha. Le chef envoie un rouget, carotte et courge au jus légèrement pimenté, aussi bien qu’un canard colvert. Le dessert est autour de la pomme normande. Les cuissons, les accords, les saveurs, le tempo sont parfaits. Le pain fait maison est délicieux, et l’accord mets/vins à lui seul un voyage. Le service en salle est à l’image de la cuisine : le maître d’hôtel sait de quoi il parle. Chez Tempo le bien nommé, on marque le pas. 

Déjeuner chez Tempo, restaurant à Rouen

Tempo
5 Pl. de la République 76000 Rouen

L’Auberge des Ruines. Tout est fait maison

Christophe Mauduit est le chef du restaurant l’Auberge des Ruines, à Jumièges, face à l’abbaye. L’un des dix en 2025 à avoir reçu l’Etoile verte du Michelin, mettant en avant une cuisine plus raisonnée, une approche plus engagée de la gastronomie. Elle est aujourd’hui la fierté de Christophe. Cuisiner local, s’approvisionner en circuit-court est une règle à laquelle il aspire.

Le chef Christophe Mauduit, au restaurant de Rouen l’Auberge des Ruines © Rouen Tourisme

Depuis cinq ans, les fruits et légumes viennent de ses deux potagers, dans les jardins ouvriers de Yainville et La Mailleraye-sur-Seine, de la ferme de la Mare des Rufaux à Bouquetot. Il y cultive des courgettes, des tomates, des pommes de terre, des haricots de Pont-Audemer… Cela fait trois ans qu’il ne cuisine que des produits normands. Les déchets végétaux du restaurant sont donnés aux animaux qu’il élève, des poules de Gournet, des cochons de Bayeux… Un bœuf cidré est nourri par François-Xavier Craquelin, un canard de Duclair vient de la ferme du Courtil…  À l’entrée de la jolie maison à colombages, des choux et des potimarrons sont plantés dans des bacs.

Le restaurant de Rouen © l’Auberge des Ruines

Une graine, une herbe proposent des associations inattendues, des saveurs nouvelles. « L’objectif de la maison est d’atteindre une cuisine autosuffisante et 100% locale… Il n’y a que le sel, le poivre et les épices qui ne viennent pas de Normandie » s’amuse-t-il. Sa cuisine, Christophe Mauduit la conçoit à l’instinct, au feeling, selon les saisons et ses envies. Il n’a pas de plat signature.  En ce mois de décembre, il nous propose des escargots de M. Blot, courges du jardin et capucine. Mais aussi une Saint-Jacques à la verveine, ou un agneau de M. Limare aux orties. Pour le dessert, une pomme de M. Crevel, romarin et trompette. Un chariot de fromages (pas moins de 25 ! ) est composé à partir de la production des fermes voisines. Menu en 4 plats : 48 euros, 5 plats : 58 euros, 8 plats : 80 euros.

Déjeuner à Rouen au restaurant © L’Auberge des Ruines

L’Auberge des Ruines
17 Pl. de la Mairie, 76480 Jumièges

L’Épicurius, une gastronomie joyeuse

La rue Damiette est une jolie rue piétonne aimée des antiquaires. Au 31, un bistrot-gastro est dans l’air du temps, chic, arty, tout en longueur. L’ambiance est élégante, la vaisselle délicate. La cave habille un mur.

La salle du restaurant l’Épicurius à Rouen

Quentin Le Deunff est aux commandes de l’Épicurius depuis trois ans. Lui aussi fait partie de cette génération de chefs trentenaires qui entendent mettre la joie (et la sérénité) au cœur de leur pratique : proposition gastronomique, menus décomplexés. Rouen est sa ville natale, il y fait ses premiers pas en cuisine. Des parents restaurateurs lui ont transmis la flamme. École hôtelière, bac pro, il rejoint Gilles Tournadre au Gill (restaurant 2 étoiles) où il travaille pendant 5 ans. Cela reste forcément dans l’ADN : l’envie d’avoir de belles assiettes. Mais avec ce côté décontracté du bistrot, chaleureux, bienveillant, comme les produits normands qui l’entourent.

Quentin Le Deunff, chef au restaurant en Normandie © l’Épicurius

C’est l’heure du déjeuner. À la carte, des menus dégustation en 5 ou 7 temps pour les plus curieux (67 et 87 euros) ou plus raisonnable, une formule entrée, plat et dessert pour 47 euros. Le chef s’active. Les tatouages qu’il arbore tranchent avec la finesse de ses propositions. En entrée, un mi-cuit de maquereau à la flamme, betterave en textures, rates du Touquet, crème d’arêtes et beurre de foin fumé. Le plat est un paleron de bœuf snacké, girolles en pickles, crème légère au vieux parmesan et conchiglionis farcis aux champignons et artichauts. Original et réconfortant ! Un retour de pêche est accompagné d’une crème de topinambour, de légumes de saison glacés, de châtaignes et d’une sauce matelote. Pour conclure, on se laisse tenter par « la création fromagère » : sur une raviole ouverte, un camembert et son émulsion à huile de truffe blanche. Le chef maîtrise son sujet…

Dîner au restaurant en Normandie © l’Épicurius

L’Épicurius
31 Rue Damiette, 76000 Rouen

Paul-Arthur, Top Chef saison 2

La renommée de Paul-Arthur Berlan commence par une apparition dans la saison 2 de « Top Chef ». Nous sommes en 2011. Aujourd’hui, il est une figure de la jeune gastronomie rouennaise. Son restaurant, établi dans une coquette maison à colombages de la place de la Pucelle, poutres d’époque et banquettes cosy, ne désemplit pas. Natif de Carcassonne, le jeune homme est formé à la table étoilée de Franck Putelat, puis chez Michel Sarran à Toulouse.

Le chef Paul-Arthur Berlan, au restaurant éponyme à Rouen

Envie d’ailleurs, le voici à Paris, au Métropolitain, puis à L’Escudella, table des beaux quartiers aux accents catalans. Jusqu’au jour où il décide de rejoindre la Normandie… « par amour » ! Un an à peine après son installation, en février 2024, l’établissement est distingué par le Guide Michelin d’un Bib gourmand. Une belle reconnaissance pour quelqu’un qui se reconnaît davantage dans une cuisine authentique, abordable, servie avec le sourire. Bistronomique ! Une formule à 26 euros est proposée le midi avec entrée, plat et dessert. Le soir, 55 euros pour le plaisir d’un menu dégustation en 6 temps. Un autre crédo du chef est de mettre en avant les produits locaux. Les agneaux viennent de Tôtes, la volaille de Gournay, les canards de Duclair, les poissons de la pêche normande… Le chef nous surprend avec un foie gras mi-cuit aux pommes, calvados et oxalis ; un tartare de veau et huîtres de Veules-les-Roses, crémeux de salicorne et sarrasin. Un rouget barbet est grillé, garni d’une mousseline de chou-fleur à la vanille et d’un jus à l’encre de seiche. Un suprême de volaille jaune est contisé de beurre de noix et d’une duxelles de girolles. Les cuissons sont justes, le style net, la patte moderne. Le douillon à la poire est incontournable à l’automne … comme le trou normand dans le menu en six temps.

Le restaurant Paul Arthur à Rouen

Paul-Arthur
23-25 Pl. de la Pucelle, 76000 Rouen

L’ODAS, l’audacieux

L’adresse est bien connue des Rouennais. Presque sur le parvis de la cathédrale, l’ODAS est aujourd’hui le seul restaurant étoilé de la ville. Connu parce qu’il raconte aussi une belle histoire d’amour… Olivier Da Silva crée son restaurant en 2013, qu’il baptise … L’ODAS. Il rencontre Suzanne Waymel alors que celle-ci poursuit sa formation. Diplômée de l’école hôtelière du Touquet, elle apprend les poissons de la Manche à côté des pêcheurs ; les herbes sauvages auprès d’Emmanuel Renaut (3 étoiles au Flocons de Sel à Megève). Quelques années plus tard, Olivier la rappelle pour travailler ensemble et c’est le coup de foudre. Ils se marient et… on connaît la suite ! Olivier prépare l’ouverture d’un second restaurant et confie les clés de l’ODAS à Suzanne. Désormais, c’est elle la cheffe d’orchestre.

Olivier et Suzanne Da Silva, chefs au restaurant l’ODAS © T-Boivin

Elle met un point d’honneur à ne jamais répéter le même plat, jamais deux fois la même chose. Les convives ne savent pas à quoi s’attendre ! La salle est cosy (une trentaine de couverts), fauteuils en velours, lustre doré et cuisine ouverte pour observer le ballet des cuisiniers, au rythme du carillon de la cathédrale. On nous suggère de « prendre son temps ». En 5 services (95  euros), en 7 services (120  euros), autour d’un produit « d’exception » (160 euros). 50 euros le temps d’un déjeuner (3 services). Peut-être goûterez-vous un saint-pierre confit au fenouil, accompagné d’une émulsion de pommes de terre et de safran ; un carpaccio de langoustines et sésame ; des coquilles Saint-Jacques nacrées, huile de truffe, panais et noisettes torréfiées. Peut-être un œuf parfait associé à la châtaigne, une pintade à la sauce vanillée, un homard bleu « d’exception » en plusieurs versions. Ou tout autre chose !

À Rouen, le restaurant L’ODAS © T-Boivin

L’ODAS
4 Passage Maurice Lenfant, 76000 Rouen