Gastronomie
Où manger un bon lièvre à la royale à Paris ? Notre sélection des meilleurs restaurants
10 DéCEMBRE . 2025
Depuis quelques années maintenant et à chaque nouvelle saison, le lièvre à la royale est un plat incontournable des meilleurs restaurants de Paris, qu’il s’agisse de tables étoilées ou de brasseries. Chacun sa préférence, école dite « Carême » ou « Couteaux » et pourquoi pas les deux. Voici notre sélection des adresses parisiennes où commander ce plat d’anthologie.
Lièvre à la royale par Thomas Boullault à l’Arome
Pour rappel, l’École « Carême » correspond à un lièvre entièrement désossé, mis à plat, puis farci avec du foie gras, parfois des truffes et un mélange de viandes (lièvre, cochon). Il est ensuite roulé sur lui-même et cuit dans un fond de lièvre qui servira ensuite de base à la sauce. L’École « Couteaux » à un lièvre cuit entier ou découpé directement dans sa sauce. Il est ensuite désossé, effiloché et nappé de ladite sauce une fois réduite et liée. Le premier, est plus visuel et élégant, le second plus brut, mais aussi plus confit, plus lié. Le mieux c’est d’essayer les deux. L’occasion également de saluer la sortie du livre Le lièvre à la royale, petite histoire d’un grand plat édité chez Menu Fretin, un ouvrage de Gérard Allemandou et Philippe Berthet Bondet. Le livre que nous attendions qui tord enfin le cou à la légende de ce plat à tort associé au Roi Louis XIV et qui déniche les secrets du fameux plat.
L’Arôme
À l’Arôme, un des meilleurs restaurants de gibier à Paris, ce plat est une affaire de cœur et pour cause, le chef Thomas Boullault est l’organisateur du Championnat du monde du lièvre à la royale créé en 2016 en Sologne et qui a été remporté cette année par un chef…japonais !!!
Le lièvre à la royale du restaurant L’Arôme
On retrouve ce plat d’anthologie à la carte de son restaurant gastronomique à Paris à la manière dite d’Antonin Carême accompagné de ravioles de cèpes et d’une carbonara légère au parfum de truffe blanche. Pour l’avoir dégusté plusieurs fois, c’est un délice !
L’Arôme
3 rue Saint-Philippe du Roule, 75008 Paris
L’Antre Amis
Passé par les cuisines de l’Assemblée Nationale, Michel Craca anime aujourd’hui un bistrot de chef au rapport qualité/prix imbattable. 42€ pour un millefeuille de boudin/céleri suivi d’un tataki d’espadon/pâtes fraîches et un exquis profiterole revisité en dessert, on trouve difficilement mieux à ce niveau de maîtrise/gourmandise-là.
Lièvre à la royale à L’Entre Amis
Mais le Graal, en saison, se situe à la carte : le fameux lièvre à la royale de Beauce (69€), travaillé façon Antonin Carême. Taillé épais, pourvu de beaux morceaux de foie gras et de viande confite, garni de truffes noires et trompettes de la mort, il est nappé, en salle, d’une sauce liée minute au sang frais. Réalisé dans les règles de l’art, c’est le lièvre gourmand et copieux par excellence. A associer à un choix de vins particulièrement éclectique, un Moulin à Vent Clos des Rochegrès 2016, le Sancerre Charlouise 2022 du bien nommé Vincent Pinard… ou encore mieux, aux Côteaux Champenois Ambonnay 2022 de chez Charles Heidsieck.
L’Antre Amis
9 Rue Bouchut, 75015 Paris
L’Oiseau Blanc au Péninsula Paris
Lauréat 2016 du 1er Championnat du monde du Lièvre à la Royale, David Bizet a considérablement fait évoluer sa recette, d’une finesse et précision remarquables.
En 2025, au sein de notre palace de Paris préféré, sous la verrière du dernier étage avec vue sur la Tour Eiffel, il propose un lièvre à la royale en deux services, organisés en séquences, un ensemble d’assiettes et préparations qui confèrent une intéressante complexité au plat.
Lièvre à la Royale à l’Oiseau Blanc
D’abord, le râble de lièvre s’invite, rôti, légèrement fumé à la paille de blé -son biotope naturel de plaine-, condimenté d’une sauce poivrade au piment doux. Le tout accompagné d’un émietté d’épaule de lièvre façon sénateur Couteaux, au foie gras et aux champignons sauvages crus.
Le deuxième service, façon périgourdine, joue sur des notes herbacées (sarriette, serpolet, marjolaine…) afin d’atténuer la force animale de la recette originale. La sauce, basée sur une torréfaction des carcasses, est liée à la minute avec le sang de l’animal et quelques gouttes de chartreuse. A côté, des spaghettis de salsifis relevés de mimolette et truffe blanche…valent bien 135€, pour un très grand moment !
L’Oiseau Blanc
19 Av. Kléber, 75116 Paris
L’Ami Jean
Autre chantre de la bistronomie parisienne, on aime toujours autant qu’il y a 20 ans s’attabler chez l’Ami Jean de Stéphane Jégo. La cuisine franche, généreuse, entière, authentique du Chef se traduit par une version du lièvre à la royale façon sénateur Couteaux, viande effilochée et nappage dans les règles. Le prix est sage (48€) pour cette version un tantinet simplifiée de la recette mythique, mais terriblement addictive.
Restaurant l’ami Jean
Le goût, la texture, tout est là pour profiter de ce plat particulièrement savoureux ici. Pour terminer le repas en beauté, le riz au lait maison, l’un des tous meilleurs de Paris, est un must eat !
L’Ami Jean
27 Rue Malar, 75007 Paris
Le Grand Restaurant
Jean-François Piège tarife 140€ son lièvre à la Royale au Grand Restaurant. Indiquant la provenance géographique de ses plats, le gibier est prélevé en Beauce, pour une assiette presque locale !
Le Grand Restaurant – Jean-François Piège
La caractéristique principale de l’adresse ? La finesse de l’exécution et la technique de l’un des cuisiniers les plus doués de sa génération, éligible à la 3è étoile Michelin depuis de longues années déjà.
Avant le plat royal, penser à s’ancrer dans l’hiver avec la « Salade des premières truffes et tartines noires de truffe » (95€) issues du Val de Loire ou de Provence. Vive l’hiver !
Le Grand Restaurant
7 Rue d’Aguesseau, 75008 Paris
Bistrot Paul Bert
Le charmant Bistrot Paul Bert bien connu des gourmets du XIe arrondissement et plus largement des fines gueules propose depuis des années un lièvre à la royale à Paris à la manière dite « Carême » avec une sauce brillante et dense comme un velours de soie dont la gourmandise s’équilibre admirablement avec une très belle purée de céleri rave. Le petit Jésus en culotte de velours justement !
Lièvre à la royale servi au Bistrot Paul Bert à Paris
Bistrot Paul Bert
18 Rue Paul Bert, 75011 Paris
Le Pré Catelan
Au Pré Catelan, le chef Frédéric Anton met en valeur la version du Sénateur Couteaux, moins répandue et pourtant opulente et délicieuse. Moins manipulé, le lièvre est braisé, effiloché et ses chairs confites à souhait sont liées par la sauce.
Le Pré Catelan, restaurant de gibier à Paris
La gourmandise à l’état pur avec une exécution parfaite, comme toujours avec le chef F. Anton qui vient de servir 500 lièvres à la royale d’anthologie au Gala annuel du guide Gault et Millau 2025. Un exploit on vous dit !
Le Pré Catalan
Bois de Boulogne, 75016 Paris
Relais Louis XIII
Pour le chef Manuel Martinez le lièvre à la royale est une vieille histoire d’amour, préparée à la manière dite « Carême », sa version est toute en tendreté, fraîcheur et finesse, avec une sauce plus fluide qu’à l’accoutumée, plus digeste diraient les gastronomes du XIXe siècle. Réputé comme l’un des meilleurs de la capitale, son lièvre est accompagné d’une purée de céleri.
Lièvre à la royale au restaurant Relais Louis XIII
Le chef met un soin particulier à choisir de jeunes lièvres de Beauce pour sa recette, un élément essentiel qui offre un résultat plus accessible pour les néophytes un peu effrayés par la possible rudesse de ce plat.
Le Relais Louis XIII
8 Rue des Grands Augustins, 75006 Paris
