Gastronomie
L’Oursin, la première étoile qui fait briller la Côte Bleue
20 MAI . 2026
Accroché à la falaise, au-dessus du port de Carry-le-Rouet, L’Oursin décroche cette année sa première étoile au Guide Michelin. À seulement 29 ans, Ilane Tinchant fait de cette adresse la seule table étoilée de la Côte Bleue. Ici, la cuisine est sincère et profondément enracinée dans son paysage. Cueillettes en garrigue, pêche locale et menu pensé comme une plongée en eaux profondes, il n’en fallait pas plus pour éveiller la curiosité des Hardis. Nous avons testé l’adresse.
Vue sur le port depuis L’Oursin à Carry-le-Rouet © Nicolas Anetson
Ancien refuge de Fernandel, qui possédait ici une maison près du port, Carry-le-Rouet cultive depuis longtemps une certaine idée de l’art de vivre méditerranéen. C’est justement au-dessus de ce même front de mer que trône aujourd’hui l’un des restaurants les plus convoités du moment. L’Oursin est un restaurant étoilé et il arbore fièrement sa première étoile. Posé comme un trophée sur le comptoir d’accueil, le célèbre guide rouge donne immédiatement le ton.
Salle du restaurant étoilé L’Oursin face au port de Carry-le-Rouet sur la Côte Bleue © Nicolas Anetson
Dans une salle largement ouverte sur l’horizon par d’immenses parois vitrées, le regard oscille sans cesse entre la mer et cette cuisine visible en transparence où s’affaire la brigade d’Ilane Tinchant. À seulement 29 ans, le chef impressionne par sa rigueur. Passé par les cuisines de Sylvestre Wahid et de Guillaume Sourrieu, il aurait pu, comme beaucoup, faire du homard ou d’autres produits prestigieux son étendard. Il a préféré un autre parti pris, celui de raconter son territoire plus modestement, mais de manière infiniment plus identitaire. Chez lui, la seiche est devenue signature. « C’est un plat qui m’accompagne depuis mon arrivée ici. Je l’ai fait évoluer au fil du temps pour sans cesse l’améliorer. » Une création, travaillée, déconstruite et jamais figée. « Pour la saison estivale, nous sommes sur une proposition plus rafraîchissante. » Car ce que cherche Ilane Tinchant, au fond, ce n’est pas simplement de cuisiner la Méditerranée. C’est la faire vivre dans l’assiette.
Intérieur du restaurant gastronomique L’Oursin à Carry-le-Rouet avec vue Méditerranée © Nicolas Anetson
Immersion gourmande : Un menu qui se vit comme une plongée sous-marine
La mer, incontestable. Mais surtout, la mer, inévitable. Avec un nom pareil, L’Oursin se devait de faire honneur aux trésors iodés de la Méditerranée. Sur la carte, poissons de roche, coquillages et crustacés occupent naturellement le devant de la scène. Mais entre novembre et mi-avril, lorsque s’ouvre la saison de la fameuse châtaigne de mer, un produit prend ici une place toute particulière : l’oursin. À Carry-le-Rouet, difficile d’ailleurs d’y échapper. Depuis plus de soixante-dix ans, on célèbre ici chaque hiver les mythiques Oursinades, rendez-vous incontournable des amateurs de traditions locales. Alors forcément, pour Ilane Tinchant, le sujet s’impose presque comme une évidence. « C’est une mission de travailler l’oursin » glisse-t-il amusé.
Amuse-bouches du restaurant L’Oursin à Carry-le-Rouet © TheTravelBuds x L’Oursin
Mais le chef pousse son hommage à la Méditerranée bien plus loin. Il pense l’intégralité de son menu, comme une véritable plongée sous-marine. Assiette après assiette, les convives descendent en profondeur, comme un plongeur franchissant ses paliers. Les premières bouchées évoquent les rivages, cette zone encore baignée de lumière où les rochers chauffent sous le soleil et les fonds côtiers se découvrent au masque et au tuba. « On commence le menu sur nos côtes avec l’huître au naturel, tosazu et plancton. »
Au fil du repas, la lumière décline, les saveurs se densifient, comme si l’on quittait peu à peu la surface pour rejoindre des fonds plus secrets.« On termine le menu à plus de 250 mètres avec, en ce moment, la crevette rouge cuite à la flamme, artichaut herbacé et brûlé, crémeux de carapaces. »
Amuse-bouches du restaurant L’Oursin à Carry-le-Rouet © TheTravelBuds x L’Oursin
Des chefs méditerranéens qui travaillent avec les pêcheurs locaux et célèbrent les produits de la mer, la région n’en manque pas. Mais chez Ilane Tinchant, l’histoire ne s’arrête pas au bord de l’eau.
« Ma cuisine ressemble aux gens d’ici «
À seulement trente kilomètres de Marseille, Carry-le-Rouet est plus discrète et intime que sa grande voisine. Pourtant, à y regarder de plus près, on y retrouve exactement ce qui fait l’âme marseillaise. Cette manière de parler, une générosité instinctive et cette joie de vivre solaire et communicative qui ne cherche jamais à plaire. « Ici, les gens ne font pas semblant » résume Ilane Tinchant. Ce caractère, si propre à la région, le chef a voulu le transmettre dans ses assiettes. « Ma cuisine est portée sur le goût. » Comprendre; pas d’artifices mais de la franchise et de l’intensité. Pour raconter ce territoire jusqu’au bout.
Il grimpe dans la garrigue. À quelques mètres du restaurant démarre le sentier du Lézard, une balade côtière de 2,5 kilomètres qui longe les falaises de Carry jusqu’à la calanque de la Tuilière, en passant par la plage Fernandel. C’est là, entre pins d’Alep et roche blanche, que le chef trouve une partie de son inspiration.
Le chef Ilane Tinchant dans les cuisines de L’Oursin © Nicolas Anetson
En fin de repas, par exemple, nous nous laissons surprendre par la calamenthe, cette menthe sauvage aux notes fraîches et légèrement poivrées qui pousse naturellement dans la garrigue méditerranéenne. Là où beaucoup concluent un repas gastronomique sur des mignardises aussi riches qu’attendues, Ilane Tinchant prend le contre-pied avec une véritable déclinaison autour de cette essence sauvage. Bonbon acidulé, sorbet délicat et infusion sont servis et racontés en salle. Une dernière bouchée presque contemplative, comme une invitation à lever les yeux de l’assiette pour regarder le paysage qui l’a inspirée.
L’Oursin
1 Bd des Moulins, 13620 Carry-le-Rouet
Site officiel de l’établissement
