Recette des fleurs de courgette farcies par le chef étoilé Charles Colombeau

Le restaurant La Maison dans le Parc © RozaSayfullaeva

À deux pas de la place Stanislas, dans une demeure bourgeoise adossée à l’Opéra, Charles Coulombeau et son épouse Roxane animent la scène gastronomique nancéienne depuis six ans. Le chef, natif d’Elbeuf et élevé dans les Landes, a repris cette adresse fondée en 2007 par Françoise et Gilles Mutel. Le verdict du guide rouge n’a guère tardé : une étoile dès 2022, assortie la même année du Prix de l’accueil et du service. Avant la Lorraine, le lauréat du prix Taittinger 2020 avait fréquenté quelques-unes des plus belles maisons de la profession. Jean Coussau, les frères Ibarboure, Michel Guérard aux Prés d’Eugénie, Lameloise à Chagny, puis le Gravetye Manor en Angleterre. Un séjour au Japon a parachevé sa formation et lui a laissé un goût prononcé pour les agrumes, les algues et les techniques de l’archipel.

Sa cuisine épouse le terroir local. Le chef sélectionne ses fournisseurs dans un rayon de 100 kilomètres : omble chevalier des Vosges traité en ikejime, cailles de Saint-Didier, poularde de Bresse. À ces produits, il marie une touche d’umami discrète, héritée de l’Asie. Trois menus rythment la carte, dont une dégustation en six services. En salle, Roxane Coulombeau veille à l’élégance du service. Le chef nous livre cette semaine une agréable recette de sa carte.

Le chef étoilé Charles Colombeau, au restaurant La Maison dans le Parc © RozaSayfullaeva

Recette des fleurs de courgette farcies, spaghettis de courgette, kumquats et sauce suprême

Ingrédients (6 pers.)

Fleurs de courgette :

• 6 fleurs de courgette
• 250g de crevettes crues décortiquées
• 250g de chair de merlan
• 230g crème liquide 30%
• 100g crème fraîche
• 60g blanc œuf
• 1 pincée de curcuma
• 1 pincée de sel fin
• 1 goutte de jus de citron

Spaghettis de courgette :

• 1 belle courgette verte

Crème de courgette :

• 500g de courgettes vertes
• 50g crème liquide
• 25g de beurre doux
• Quelques feuilles de menthe ou de basilic
• Sel fin

Sauce suprême :

• 1L de bouillon de volaille en cube
• 500g crème liquide
• 2 oranges à jus

Dressage :

• 12 kumquats

Recette des fleurs de courgette farcie par le chef étoilé Charles Colombeau © RozaSayfullaeva

Préparation :

Fleurs de courgette :

Réaliser la farce fine en mixant au robot la chair bien froide de poisson et celle de crevettes puis y ajouter les blancs, les crèmes,  le curcuma et enfin le sel. Garnissez les fleurs de courgettes à l’aide d’une poche à douille puis refermez les feuilles autour de la farce. Cuire dans un panier vapeur pendant environ 5 à 7 minutes. Pour vérifier la cuisson, piquer la farce à l’aide d’une pointe de  couteau, elle doit ressortir propre. 

Spaghettis de courgette :

A l’aide d’un rouet à légumes ou d’une mandoline, réaliser une julienne de courgettes vertes. La cuire très rapidement dans de l’eau bouillante salée, la cuisson doit être al dente. 

Crème de courgettes :

Tailler les courgettes finement afin qu’elles cuisent rapidement pour conserver leur couleur verte. Les cuire à l’eau bouillante salée pendant quelques minutes (elles doivent être très fondantes). Une fois cuites, les mixer avec la crème liquide et le beurre doux. Ajouter les feuilles de menthes ou de basilic, puis mixer à nouveau. Rectifier l’assaisonnement si besoin. 

Sauce Suprême :

Faire réduire de 2/3 le bouillon et la crème liquide ensemble dans une casserole. Ajouter le jus d’orange et rectifier l’assaisonnement si besoin. 

Tailler quelques tranches de kumquats que vous disposerez sur les courgettes.

Dressage : 

Réchauffer les fleurs de courgettes à la vapeur quelques minutes. Mélanger un peu de crème de courgette avec les spaghettis puis les réchauffer dans une casserole. Disposer le tout harmonieusement dans une assiette. Déposer dessus les tranches de kumquats. Réchauffer la sauce suprême dans une casserole puis émulsionner avec un fouet ou un mixeur plongeant afin de réaliser une  légère écume, arroser le plat de cette délicate mousse puis déguster.

Le chef étoilé Charles Colombeau, au restaurant La Maison dans le Parc © RozaSayfullaeva

La Maison dans le Parc
3, rue Sainte-Catherine, 54000 Nancy
Tél. : 03 83 19 03 57
Site officiel de l’établissement